Pato estofado con pepián de choclo.
Pato estofado con pepián de choclo.

POR DON CUCHO:

Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales de los incas nos cuenta que “los indios del Perú no tuvieron aves caseras sino solo una casta de patos, que por semejar mucho a los de acá, les llaman así los españoles. Son medianos, no tan grandes ni tan altos, como los gansos de España, ni tan bajos ni tan chicos como los patos de por acá. Los indios les llaman ñuñuma, deduciendo el nombre de ñuñu, que es mamar, porque comen mamullando, como si mamasen…”.

Lo cierto es que Garcilaso nos confirma que el pato les gustó a los peruanos desde siempre. Nos imaginamos que los cocineros reales podrían haber preparado a su Señor un patito en salsa de guanábana y muña que sirvieran con alguna guarnición donde juntaran la cultura agrícola de las regiones de su reino; choclo gigante del centro del universo con chonta fresca del antisuyo y camotes soleados de la generosa costa, todo con su puntito de picante. Rico, ¿verdad? Fantasía pura para volverla realidad.

Verdad son también los sabores que se leen en antiguos recetarios de nuestra cocina criolla. El pato en jérregue, donde las presas de pato son cocidas y fritas en su grasa con aderezo de panca, pimienta, cebolla y una mezcla de nueces, almendras, manís tostados y molidos. De lujo.

El más famoso entre los famosos, el arroz con pato, de quien todo el mundo comenta y degusta, sea a la norteña o a la limeña, siempre delicioso.

Una receta con esta ave que se internacionalizó a fines del siglo XIX fue el pato al horno, llamado también a la limeña. Su fórmula fue compartida en el recetario argentino La Cocina Ecléctica. Allí se lee cómo se deshuesa el ave y se rellena con pan, mantequilla, menudencias, carne, huevos, leche, almendras, pasas y aceitunas. Se hornea y se sirve con salsa de tomate, perejil y maní. Otras recetas son el pato con aceitunas y el pato enterrado cuyo “invento” se descubre en Huánuco. Cuántas cosas ricas se preparan en el nombre del patito, cua, cua.

Ingredientes

(para 4 personas)

Maceración

1 pata de 2 kilos

Sal, pimienta y comino

1 cucharada de ajo molido

1 vaso de cerveza

El estofado

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picadita

1 taza de ají amarillo molido

1 cucharada de ajo molido

Sal, pimienta y comino

2 hojas de laurel

1/3 de taza de hongos negros

1 cucharada de orégano

2 zanahorias peladas

1 ½ litros de jugo de tomate

Preparación

Trozar el pato en cuatro, retirar la piel y macerar al menos 12 horas con sal, pimienta, comino, ajos y cerveza. Al día siguiente, dorar las presas y reservar. Aparte en una olla, hacer el aderezo del estofado con el aceite, la cebolla, el ají amarillo, el ajo, sal, pimienta y comino, rehogar 10 minutos. Incorporar el laurel, los hongos remojados, el orégano, la zanahoria y seguir cocinando. Echar el jugo de tomate casero (tomate licuado sin agua), los jugos de la maceración del pato y acomodar las presas del mismo. Cocinar a fuego lento por una hora a mitad de cocción, retirar las pechugas, pues esta se cocina más fácilmente. Agregar al final palitos de apio.

Servir con pepián de choclo; en un aderezo de aceite, cebolla, ajo, ají amarillo, sal, pimienta y comino. Agregar cuatro choclos molidos, agregar culantro, una pizca de azúcar y cocinar a fuego lento dando vueltas hasta que esté a punto.

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