[Perfiles21] Victoriano López: “Siempre estaba buscando un cambio”

Me contesta el teléfono desde Japón adonde ha viajado para una capacitación junto a Gastón Acurio y un equipo de cocineros de diferentes ciudades del mundo. Acordamos la entrevista a las 5 de la mañana, en Tokio. Está acostumbrado a madrugar. Desde Áncash hasta San Francisco, Victoriano cuenta que nada sacia sus ganas de aprender y por eso nunca se siente cansado: “Para mí la meta es lo principal. Más que el dinero, lo que yo busco es saber más, porque allí es cuando llegan las oportunidades”, explica. Su historia es inmensa y maravillosa como la sonrisa que dibuja abiertamente cuando conversa, cuando agradece emocionado por lo que ha logrado y cuando atiende en inglés o castellano al público que prueba las delicias que prepara. Confiesa Victoriano, que no sabía qué quería hacer, pero un día, desobedeciendo a su padre, dejó la agricultura familiar para buscar nuevos horizontes sin detenerse jamás.

Félix López y Prudencia Sabino tuvieron 6 hijos. Todos recibieron educación primaria, alguno tuvo incluso la oportunidad de seguir estudiando hasta la secundaria, pero la prioridad era trabajar el campo. El hijo mayor, Victoriano, así lo hizo. No tuvo opción. A los 16 sabía de agricultura y ganadería. Guardaba pocos recuerdos de su paso por el colegio donde fue “buen alumno, organizado y preguntón… los compañeros venían a copiarse de mi cuaderno”, dice riendo. Le gustaba estudiar y entender. Un día, en tiempos de terrorismo, tuvo la oportunidad de ir a Casma: “Lo único que sabía era cosechar manzanas y tomates, pero era la forma de ir entrando a Lima poco a poco”. Hacía el trabajo más rápido que todos y esa velocidad la imprimió también después, en el negocio de salchipapas de un tío en San Martín de Porres. Ya había llegado a la capital y nadie lo detendría.

Meses después, otro tío le preguntó si quería trabajar en Minero Perú en Huachipa. Aceptó, por supuesto, y para comenzar tuvo que picar a mano 200 kilos de cebollas en una mañana. Aprendió la técnica para no llorar tanto, poniendo un recipiente de agua al lado, y después de un mes repitiendo a toda velocidad la prueba de fuego, la superó exitosamente. Entró a cocinar y los compañeros lo fueron guiando: “Siempre estaba buscando un cambio y me dijeron que buscaban cafeteros para un restaurante. No sabía nada de café”, se ríe. Logró una entrevista en Saint Tropez, en el CC Camino Real y trabajó allí durante cuatro años. Durante el horario partido, anotaba todas las recetas y técnicas de programas TV como el de Jean Patrick y uno menos conocido, con un joven llamado Gastón. A esas alturas, Victoriano ya estaba casado con Violeta, su amor adolescente de Huaraz, pero cuando tuvieron a su primera hija (quien, precisamente, se casa hoy), había que avanzar, alcanzar otras metas. Pasó frente al Astrid & Gastón, esperó en la puerta por 5 horas hasta que vio salir a quien preparaba delicias en TV y le pidió trabajo: “Vente el martes”, recuerda que le dijo Gastón. Oído, pensó con entusiasmo.

“Rapidez, honestidad y curiosidad”, dice Victoriano. Se convirtió poco a poco en la mano derecha de Gastón Acurio y sus nuevas ideas. Pasó por donde lo requerían: Astrid & Gastón, Bohemia, las Arenas de Máncora, A&G en Chile, Chicha en Arequipa. Victoriano supo entonces que no había fronteras.

Después de cocinar para y por el mundo, en 2002, sin embargo, conoció la comida peruana de verdad. Junto a Gastón, entró a prácticamente todos los huariques del país, dando a conocer la sazón, la historia, los secretos, las técnicas, los sabores del Perú, por medio del programa Aventura Culinaria. De pronto era él quien trabajaba en el programa de cocina más exitoso. Los sueños se cumplen… a punta de mucho esfuerzo.

Hoy, Victoriano López recibe clases de liderazgo, vive en Estados Unidos con su familia. Fue jefe de cocina en Nueva York y ahora es el jefe corporativo de La Mar San Francisco, que acaba de celebrar sus 15 años.

Lo que sé es que Perú ha sido siempre como ahora. Por ejemplo, el congresista (Nano Guerra García) que ha muerto en Arequipa, es eso lo que pasa con muchos peruanos en provincias porque no hay infraestructura, hay postas sin personal. Es lo que pasa con la gente del campo a cada momento.

Espero que lo puedan hacer. Pero tengo preocupación. Mis papás siguen viviendo allá. Mi suegro falleció en la pandemia, en Lima, tras entrar caminando al hospital. Pero el cambio depende de los jóvenes y yo no veo que tengan la pasión que se tenía antes.

Creo que tienen poco compromiso. Algunos creen que convertirse en Gastón Acurio es fácil, pero no, es complicado. Se requiere de mucha dedicación, trabajo constante, sacrificio. Hoy los jóvenes no quieren trabajar ni en horario partido, solo de lunes a viernes, pero en la industria del restaurante se trabaja más en los días festivos y los fines de semana.

¡No! No tenía planes. Pero es como sembrar papas, si quieres buen fruto, sacos y sacos de papas, hay que preparar la chacra, darle buen abono, riego y mantenimiento. Así es como yo veo la vida.