Pachamanca a la olla, horno y barro de don Cucho

La pachamanca, qué duda cabe, es el plato prehispánico más querido y reconocido de todos los peruanos. Vale decir que en aquella época no existían los cerdos, los pollos ni los carneros, proteína animal indispensable y sabrosa de la pachamanca actual. ¿Con qué carnes se preparaba en el antiguo Perú este festivo plato? Pienso que de todas maneras el cocinero tenía a la mano alpaca, tal vez de la selva llegaba un sajino gordo y rebelde, de las granjas imperiales un patito bien alimentado y por supuesto el domesticado cuy de irresistible sabor. Todo macerado con molle, sal de mar, ajíes (somos el país del picante), alguna fruta y hierbas como el paico o el chincho; una rica pachamanca real…

Entre los pachamanqueros existen tablas de puntuación que indican dónde y cuándo se comen las mejores pachamancas, cuáles son las más tradicionales e incluso conocen las diferencias y similitudes de las pachamancas de cada región.

Preparar pachamanca es cosa seria. Esta no es solo la preparación sabrosa de alimentos, sino también una comunicación con diferentes apus y divinidades.

Humildemente, nosotros sugerimos preparar este domingo una pachamanca a la olla de barro y cocida al horno; es decir, casi, casi nos convertimos en pachamanqueros ja, ja, ja, y de los buenos… Vamos todos a cocinar, carnes.

En bodega, cerveza negra para la receta y para el cocinero, además de chicha, especería y quesito fresco . En verduras , recuerden que requerimos bastante hierba fresca. De piqueíto una tortilla con seis huevos rellena de acelgas, y para beber, té jazmín filtrante .

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de carne de cerdo (bondiola) en trozos 4 presas de pollo (pierna con encuentro) 4 piedras de río medianas (opcional) Maceración 6 cucharadas de ají mirasol molido 2 vasos de cerveza negra 1 vaso de chicha de jora 2 cdas. de ajo molido Sal, pimienta y comino Acompañantes 2 papas canchán 2 camotes 2 choclos 300 g de habas en cáscara 8 ollucos 400 g de queso fresco Hojas de plátano Huacatay, hierbabuena (generoso)

Preparación:

El plato de la abundancia. Mezcle los ingredientes del aderezo y unte las carnes, macere de un día para el otro. Aparte, caliente las piedras directamente en el fuego de la hornilla hasta que estén al rojo vivo. En una olla de barro grande, coloque una cama generosa de huacatay y hierbabuena, junto con hojas de plátano, acomode los camotes y las papas junto con dos piedras, añada las carnes con todos sus jugos, alternando con el choclo y con el queso envuelto en pancas. Coloque una piedra más y cubra con más hierba y más hojas de plátano. Encima agregue las habas y los ollucos y la última piedra. Cubra con hojas de plátano y más hierba. Tape y lleve al horno caliente por dos o tres horas.

Acompañe con salsa de ají.