Menestrón peruviano de don Cucho

En este invierno son ya dos veces que la familia pide, exige y reclama ‘minestrone’. Esta sopa está de moda, siempre lo ha estado, pero al parecer está decidida a escalar en las preferencias gustativas del peruano. Los recetarios antiguos la nombran continuamente, sus fórmulas son versátiles, al parecer es un valetodo en cuanto a verduras, les da cobijo a muchas, una bonita forma de comer naturaleza, bien por eso.

Tengo una teoría: en la Colonia fue el puchero la sopa emblema del Perú; más adelante, bien entrada la república, el sancochado toma ventaja… Imagínate este escenario; al día siguiente de un buen sancochado familiar, este había que aprovecharlo, reutilizarlo o, como se dice ahora, ‘reciclarlo’.

La patrona dirige la cocina y ordena que el caldo sea el mismo, que la carne sea cortada en trozos más pequeños, las verduras sobrantes picadas, incluso pone pallares y frejoles frescos. Decreta que todo hierva junto y manda a su brazo derecho a pedir a la vecinita (de origen italiano) un poco de esa mezcla verde que llaman pesto… de regreso a la cocina y con el objetivo cumplido, llegan más secretitos: “No se olvide de ponerle fideos al menestrón y espolvorear queso a la hora de servir”…

La jefa de casa le incluyó espinaca para neutralizar a la aromática albahaca, la molió en batán con queso fresco. “Si es de cabra, mejor”, dijo y además le incluyó un aderezo suave de cebolla y ajo… qué bonita vecindad.

Este plato lo comienzo el sábado para estar más descansado el domingo. Carne S/30. Verduras todas S/8 y en bodega S/7.5. De entrada; verduras cocidas variadas con canchita y picadito de hierbas frescas S/1.5.

Refresco; ½ kilo de zanahoria rallada y licuarla con 3 naranjas peladas y 1 litro de agua de anís (1 litro de agua hirviendo y 3 filtrantes). De preferencia no colar S/2. 

INGREDIENTES (para 4 personas S/49)

-½ kilo de carne de pecho de res sin hueso -1 taza de apio picado -1 taza de vainitas picadas -1 taza de zanahoria picada -1 taza de frejoles o pallares -1 taza de habas -2 papas picadas -1 taza de yuca cocida y picada -2 choclos en rodajas -8 hojas de col -300 g de fideo canuto -150 g de queso parmesano

Salsa pesto peruana

-6 cdas. de aceite de oliva -1 cebolla picadita -1 cucharada de ajo molido -Sal y pimienta -300 g de espinaca -1 y ½ tazas de hojas de albahaca -200 g de queso fresco -1 chorro de leche

PREPARACIÓN

-Cortar la carne en trozos y dejarla con una taza de sal en reposo al menos tres horas. Luego lavar bien y llevar a hervir en cuatro litros de agua por espacio de dos horas a fuego medio/alto. Retirar la carne y cubrir apenas con caldo (para que no se reseque). El resto del líquido se cuela y se deja enfriar. Llevar al frío la carne y el caldo hasta el día siguiente. Retirar la grasa de la carne y del caldo.

-Volver al fuego el caldo con la carne e ir agregando las verduras (opcionalmente puedes incluir también nabo, arvejitas, zapallo, poro, garbanzos, etc.). Que hierva, adicionar la salsa pesto y los fideos cocidos. Espolvorear queso parmesano rallado y llevar a la mesa. Acompañar con ají.

-La salsa pesto peruana se obtiene rehogando en el aceite la cebolla, el ajo, la espinaca, la albahaca, sal y pimienta. Cocinar tres minutos y licuar con el queso y la leche. Delicioso.

TIPS

-Dicen que en Italia hay menestrones sin carne, hágalo.

-Si es para veganos, retire el queso.

-Es preferible cocinar los fideos aparte, pues le ‘roban’ sabor al caldo.