Se llama Antonina, pero todos en el barrio la conocen como Doña Anto. Ha nacido y vivido en Magdalena toda su vida. Es una institución en el distrito, también también ha sido dirigente vecinal.
Se llama Antonina, pero todos en el barrio la conocen como Doña Anto. Ha nacido y vivido en Magdalena toda su vida. Es una institución en el distrito, también también ha sido dirigente vecinal.

El aderezo secreto produce un provocativo sonido al caer sobre las brasas ardientes de la parrilla. Es la deliciosa música de fondo. Los trinchados corazoncitos de pollo van adquiriendo su tono y sabor. La candela tiene que sentirse en la boca. Allí llegan, la forma no es la que recordaba cuando mi abuela me los servía fritos en su antigua cocina de . Acá están partidos en mitades para que los condimentos se impregnen con el calor del brasero. Pero el sabor, aquel sabor, regresa a mi memoria. Los brillantes anticuchos de corazón de doña Anto son ya una tradición sin par en el distrito de Magdalena.

Allí no queda la cosa, por supuesto. Los acompañan también los clásicos anticuchos de corazón res, el rachi y el choncholí, que son norma en la comida callejera peruana. Y, si acaso tenemos que hacer un podio, tienen que estar allí las alitas de pollo a la parrilla que son otra especialidad de este huarique. Desde niño, cuando repartíamos el pollo a la brasa en casa, era capaz de batirme a duelo por el ala. Sin debate alguno, es la parte más sabrosa de la devorada ave. Doña Anto lo sabe, y sus clientes, por eso, la adoran. Papita sancochada y ají completan esta este ritual del fuego, la carne y las vísceras.

Este huarique empezó vendiendo anticuchos de corazón de pollo hace más de 20 años. Lo siguen haciendo. (📸: Randú Madrid Vigo (@peaceandshoot)
Este huarique empezó vendiendo anticuchos de corazón de pollo hace más de 20 años. Lo siguen haciendo. (📸: Randú Madrid Vigo (@peaceandshoot)

En el nombre del hijo

Flavia Antonina Carhuallanqui Puma es su nombre. 75 años es su edad al momento de esta conversación. Ya había caído a su huarique guiado por el aroma de su parrilla; pues suelo ir a las salchipapas del restaurante El Epicentro, que está justo al lado; y los humos a barlovento de las alitas de Anto alertaron mi instinto huariquero.

A través de su hijo Carlos nos dimos cita en la Plaza Túpac Amaru, en el centro de Magdalena, distrito donde ella nació, en el Jr. Echenique, y sigue viviendo toda su vida. Camina de lado, cansada por los años y el trabajo. Nos sentamos en una banca. Carlos llegó impecable: una limpia y nueva camiseta del Alianza Lima adornaba su pecho. Nos saludamos con una sonrisa, con la complicidad de los aliancistas que se encuentran en la calle, unidos por el santo y seña blanquiazul.

Antonina, lindo nombre. Más es como Anto o doña Anto que es conocida en el mercado de Magdalena, donde empezó a trabajar desde los tiernos 5 años de edad vendiendo pollo crudo. Esta es una historia de corazones. No solo los de pollo, sino el enorme corazón de una madre que hizo —valga mejor que nunca la frase—, de tripas corazón para cuidar a su hijo. De 5 que tuvo, el destino, injusto como es, quiso que el tercero de ellos empiece a padecer un irremediable cáncer. Anto, enfrentada con los apuros de la enfermedad, sin seguro médico, con los ahorros de su vida guardados y con muchos préstamos por venir, tuvo que atender a su hijo para arrebatárselo a lo que ya estaba determinado. Mientras me cuenta, la voz se le corta, contiene un llanto en su garganta: “Mi negocio empezó con el corazoncito de pollo. Fue lo primero que empecé a vender. Ahí en la puerta del mercado, para salir a la calle Leoncio Prado. Tuve mi amigo que me incentivó, Pablo. Él me incentivó a hacer esto, porque tenía mi hijo que tenía cáncer [le cuesta seguir, quiere llorar]. Y necesitaba dinero para sus medicinas. Pablo era un amigo del mercado, nos conocemos desde la infancia. Me dijo “Anto, tú necesitas dinero; bueno, ya no hay las carretillas que venden anticuchos, ¿por qué no te vas a vender anticuchos pero de corazoncitos de pollo”.

Mientras conversábamos, algunos caminantes se le acercaban a decirlo algo. Es que los vecinos la conocen, es un referente. Durante muchos años fue dirigente vecinal del distrito y del mercado. Pero tuvo que dejar ello para dedicarse a su hijo. “Todo mi guardado de dinero que yo tenía, lo gasté en mi hijo. En ese entonces no había como hay ahora que si tienes SIS te dan la quimio, los análisis, medicina, radiografías, etc. Y mi dinero se fue desapareciendo. Comencé a vaciar mi casa, a vender mis artefactos, a vender todo lo que tenía para concluir su tratamiento. Y allí es donde mi amigo me dijo para vender anticuchitos de corazón de pollo, que iba a pegar”, narra. Del mismo mercado compraba los corazoncitos y sus amigas le trajeron una olla arrocera para sancochar papa, la ayudaban para mantener el bracerito encendido, y el puesto empezó a andar cada vez más fuerte.

Las alitas a la parrilla son otras de las especialidades de este huarique. (📸: Randú Madrid Vigo (@peaceandshoot)
Las alitas a la parrilla son otras de las especialidades de este huarique. (📸: Randú Madrid Vigo (@peaceandshoot)

El secreto de las yerbas

Lo que está escrito, tiene que suceder. La fatalidad es ineluctable. Así, los caminos del Señor y de la vida a veces son inasibles a la lógica de los hombres. Su hijo no pudo salvarse. Pero Anto siguió. Se enjugó las lágrimas, echó sal sobre sus heridas para cerrarlas, y siguió. Y ya son más de 20 años con este local. La vida le quitó un hijo, pero con el empuje de su huarique hoy otros dos de su prole trabajan con ella.

Doña Anto aprendió a cocinar con lo que le enseñó su esposo, ebanista él; con lo que vio de su madre; y recortando recetas de los periódicos. Pidió préstamos para seguir costeando la enfermedad de su hijo, que tenía que pagar día a día. Se ayudó cocinando carapulcra, arroz con pato y otros potajes en casa de vecinos cuando tenían alguna reunión.

Extendió el menú a alitas, anticuchos y mucho de lo que soporta una parrilla huariquera. Todo bajo un secreto guardado bajo siete llaves: “Había leído en el periódico las propiedades de las yerbas. Recortaba los artículos de remedios naturales. Hice aderezo de siete finas hierbas naturales. Mis hijos fueron mis conejitos de indias. A ellos les daba a probar primero para que salga rico [ríe]”.

El camino de doña Anto fue de heroísmo y sabor, pero también de tragedia. Empero, ella parece no sentir ninguna revancha hacia la vida. Así son las cosas, alegría y llanto. Fue una situación límite la que le mostró su camino y abrió la cancha para otros. Al despedirme le digo que gracias a ella ahora hay varios puestos de anticuchos en la zona, que la competencia está brava. “Dios amanece para todos”, me dice sin ninguna envidia. Es hora de calentar el brasero.

Dirección: ‘Doña Anto’. Jr. Leoncio Prado, cuadra 7, Magdalena. Al costado del bulevar, donde está el restaurante El Epicentro. (📸: Randú Madrid Vigo (@peaceandshoot)
Dirección: ‘Doña Anto’. Jr. Leoncio Prado, cuadra 7, Magdalena. Al costado del bulevar, donde está el restaurante El Epicentro. (📸: Randú Madrid Vigo (@peaceandshoot)

DATOS:

Dirección: ‘Doña Anto’. Jr. Leoncio Prado, cuadra 7, Magdalena. Al costado del bulevar, donde está el restaurante El Epicentro.

Horarios: Todos los días de 4 pm hasta las 11 pm.






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