Cuando era niño jugaba entre las montañas. A los 16 años ingresó a la Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco y decidió ser ingeniero agrónomo. Sus padres, caficultores en Santa Ana, Quillabamba, respaldaron la decisión de Junior Zanabria. Nadie imaginó, menos él, que sería el comienzo de una ascendente carrera.
Trabaja en Origen Tostadores de Café y acaba de ganar por segunda vez el Campeonato Nacional de Barismo. se viene Milán 2025.
Hoy es Bicampeón Nacional de Café y se alista para el mundial en Suiza que será el próximo año.
Desde que se alzó con este premio durante la Feria Internacional de Cafés Especiales en Tingo María (noviembre), Junior no ha dejado de planificar lo que serán los próximos meses. Sabe que necesita fondos para cubrir su entrenamiento, viajar y brillar.
Con serenidad ha empezado a promocionar la venta de sus cafés, a los que llama gemas. Para conseguir los recursos necesarios realizará una serie de catas en diversas cafeterías de Lima y seguro que algo más se inventará.
Por estos días lo he encontrado en la ExpoCafé, que se realizó en la Casa Prado de Miraflores. Está listo para el gran reto que le espera.
“El trabajo de un catador de café es cuantificar y calificar la calidad en base a sus descriptores como son la acidez, el aroma, el sabor, el postgusto, el cuerpo, la dulzura”, explica. Si no estás en el mundo del café posiblemente no entenderás de qué se trata y cuál es la magnitud de su trabajo, pero luego de una prolongada charla te das cuenta de que es un proceso complejo, que requiere condiciones especiales que Junior ha demostrado tener: no fuma, no bebe, hace ejercicio físico, cuida su alimentación y mantiene la mente sin perturbaciones.
En 2023 ocupó en Atenas el puesto 8 en el top mundial y hoy va por más. Su entrenamiento es metódico: para el nacional de este año se encerró en su casa dos meses, y con ayuda de su hermana de 15 años armó un set de competencia. Concentradísimo y con una meta clara: cumplir su sueño.
Conversamos en la cafetería barranquina Caleta Dolsa. Días después he probado sus gemas –unos geishas extraordinarios– que presenta elegantemente. Comprar sus cafés es una manera de apoyarlo.
¿Cómo decidiste ser catador de café?
Me incliné por la agronomía tropical y como al octavo semestre, en 2018, decidí que quería ser especialista en un solo cultivo y fue el café. En ese tiempo conocí a los chicos de los Three Monkeys, una cafetería de especialidad en el Cusco. Ellos me mostraron que el café no era solo una bebida, que había un mundo alrededor: pasión, competencias, barismo, catación, tostado… Vi que era mucho más que la finca.
“Para ser catador hay que cuidarse integralmente. Por ejemplo, no fumo ni bebo. Hago mucho ejercicio físico, cuido mi percepción sensorial, llevo una dieta alta en proteínas, baja en carbohidratos, entre otros factores. Y cuido mi lado espiritual, nada de egos, mucha humildad”.
Encontraste tu camino…
Sí. Me dije: “A esto quiero dedicarme”. Es como casarte, un compromiso. Y desde ese momento no hay un solo día que yo haya abandonado el café. Sigo explorando, sigo investigando. No he perdido la conexión con la universidad, visito el laboratorio de industrias alimentarias, analizo avances científicos, exploro sabores, aprendo, estudio.
¿Hay gente que toma una taza de café y no tiene ni idea de lo que hay detrás?
No saben que hay una ciencia, que además es extensa. Los factores principales para desarrollar una alta calidad básicamente están sentadas en la genética de una planta. Hay genéticas que pueden llegar a 90 puntos, otras a 84. El caficultor tiene que trabajar para lograr la máxima calidad, es decir, debe elegir una buena genética.
¿Y cómo hace eso un caficultor que no tiene ese conocimiento?
Cada vez hay más profesionales que llevan ese conocimiento a las fincas, hay proyectos del Gobierno y de instituciones que están apoyando a los productores. Pero todavía falta mucho por hacer.
Un barista o un tostador pueden arruinar en segundos todo el trabajo de un productor.
Así es. 365 días de trabajo duro, de sobreesfuerzo de un productor, puede verse malogrado o arruinado en 16 minutos de tostado, en 30 segundos de extracción. Eso pasa mucho. Por eso, hay que tener mucha responsabilidad de parte de los baristas, de los tostadores y de los mismos catadores.
¿Hay un boom de llamadas cafeterías de especialidad que no ofrecen cafés especiales precisamente?
Creo que cada cafetería es libre de vender el café que desea, pero sí las invitaría a tener un poco más de responsabilidad en cuanto a la identidad del café. El mercado hoy es más amplio, hay muchos chicos que ven la catación como una profesión y eso ayuda mucho a los caficultores porque están haciendo trabajo en fincas. Muchos son hijos de productores como yo, y están ayudando a sus padres.
¿Qué es el café para ti?
El café es un libro infinito de sabores nunca imaginados.
¿Y el café peruano?
El café peruano no tiene nada que envidiar al de otros países. Tenemos una gran geografía y una buena genética. Tenemos la tierra. En el Perú se encuentran cafés maravillosos.
¿Se puede vivir de ser catador de café en el Perú?
Claro. Yo vivo y respiro gracias a la catación. Tenía un buen trabajo, pero lo dejé para entrenar en mi casa.
¿Y me imagino que también quieres mejorar la calidad del café de tu papá?
Claro. Yo veo mi futuro en el mundo del café, en la finca, quizás en una cafetería. Es imposible desvincularse del café. Es mi vida, y no hay otra mejor.
¿Habrá gente que no entiende tu trabajo?
Mi trabajo principalmente está basado en el diagnóstico de una finca, de las variedades que existen en ella, del manejo agronómico que se hace para una buena producción y allí empiezo a dar recomendaciones para que tengan mejores cafés a la hora de salir.
DATOS:
La Central de Café y Cacao promueve en Perú los campeonatos desde el 2011 con el objetivo de profesionalizar a los jóvenes que mueven la industria del café en el Perú.
En alianza con USAID y el proyecto Comunidad de Cafés Espaciales (CCE), la Central ha incrementado las disciplinas de la competencia.
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