Jaime Pesaque, chef: “Fue importante abrir nuevas líneas de negocio”

Sorprendido y motivado. Así se siente el chef Jaime Pesaque, quien hace unos días conoció la noticia: figuraba en la lista de los 100 mejores cocineros a nivel mundial en Ámsterdam, con el puesto 70. “Somos tres cocineros peruanos en esta lista tan importante y a nivel Latinoamérica solo somos siete. Soy el tercero que ingresa y es un reconocimiento personal muy grande para mí, para mi equipo, pero sobre todo para nuestro país”, dijo. Se refiere a Virgilio Martínez (puesto 11) y Pía León (puesto 25).

Incansable, Jaime no cesa en seguir creando espacios gastronómicos, acompañado de algo clave: su familia, el principal soporte para todos sus logros.

¿Cómo recibiste este reconocimiento?

Bueno, la verdad es que lo recibí muy sorprendido primero, porque no tenía idea, y ahora estoy muy contento y motivado porque eso es lo que nos ayuda a seguir trabajando duro. Al final del día no es un premio personal sino que también vale mucho para el país. Es un premio al final para el cocinero peruano también.

Llevar tus restaurantes adelante en estos tiempos de pandemia ha sido complejo.

Haciendo magia, obviamente la parte financiera no ha sido muy buena pero toda la parte emocional, toda la parte de creatividad, ha estado bien de parte nuestra. Hemos estado ideando cosas nuevas, después de pandemia pudimos lograr abrir Mad Burger, una marca nueva, y abriremos Sapiens. Entonces la verdad es que, a pesar de este problema financiero, igual han resultado cosas positivas que ahora ya van a estar a la luz.

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También han llegado a los supermercados a través de las pizzas.

Sí, también pudimos hacer un producto de 500 grados que eran las pizzas congeladas que ahorita están en los supermercados. Dentro de toda la problemática han pasado cosas positivas y cosas simpáticas para rescatar.

¿Es necesario para un empresario gastronómico, para un chef, buscar todos los canales posibles, para salir adelante?

Ha sido importante abrir estas líneas de negocio para sobrevivir. Fue sumamente importante porque se hablaba de que hay que reinventarse, y yo iba en contra de eso, porque veo que nos hemos entrenado mucho tiempo como para poder reinventarnos; lo que tenemos que hacer es diversificar y tener modelos de negocio que seas distintos, que sean más cercanos, que sean de repente a un precio más asequible, para llegar a más cantidad de clientela. Lo que sí queda claro es que nos vamos a volver más eficientes. Se ha generado y tenemos que seguir generando modelos de negocio que ayuden a las otras operaciones y de repente hay sorpresas simpáticas.

Ahora, hay muchos emprendedores que han entrado al mundo de la gastronomía con mucha esperanza. ¿Qué consejo les darías tú?

Lo único que yo les diría, más allá de que trabajen duro, sería que sepan que este no es un proceso tan rápido como a veces se cree y que tengan bien claro y bien estudiado lo que van a ofrecer. Después que esté claro y sepan lo que el mercado requiere, que saquen lo mejor, que vean la parte creativa lo más a fondo posible para poder también desmarcarse del resto.

Jaime, mucha gente conoce tu trabajo pero de repente no sabe de tus inicios.

Estamos hablando del 2000, de 1999. Estudié en lo que hoy es Le Cordon Bleu, antes era INAT. Entré un año y otro me fui a trabajar a Colorado y allí aprendí un poco la disciplina. Estuve trabajando un buen tiempo ahí y luego regresé, terminé de estudiar y luego ya me fui a trabajar por Italia, por España, momentos de muchísimo aprendizaje. No fue fácil. Dormíamos en lugares complicados, trabajamos muchísimo, no había paga y muchas veces el trato tampoco era el mejor, pero la verdad es que agradezco y no me arrepiento porque aprendí la técnica, aprendí mucho de gente con la que estoy agradecida.

“Dentro de toda la problemática por la pandemia han pasado cosas para rescatar. Hemos sido constantes y se ha trabajado bastante”.

¿Siempre supiste que ibas a ser chef?

No siempre, pero sí ya en el colegio. Cuando había cursos, mi madre me pedía un permiso especial para que yo me ausente de la escuela y participaba. Así que más o menos en esa época ya sabía que sería cocinero.

¿Cuál fue el primer plato que preparaste?

Un cebiche y unos creps con un mousse de atún.

¿Eras un adolescente?

Debe haber sido a los 16 o 17 años.

Hay muchos chicos que están estudiando para ser cocineros. ¿Crees que es una carrera rentable hoy en día aquí en el Perú?

Es una carrera complicada. Puede ser rentable sí, pero hay que esforzarse mucho. Demanda muchas horas y no solo saber cocinar y eso lo aprendí digamos un poquito a golpes. No solo es aprender a comer rico. Además de saber cocinar, tienes muchos otros temas de que preocuparte como el liderazgo, el personal, la administración. Tienes que empaparte del negocio bien y saber cómo camina. Está el lado creativo y la parte financiera.

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¿Cuáles son las claves para ser un buen líder?

Un buen líder creo que se puede crear, pero también con eso se nace. Tratar de hacer coaching, de aprender a dejar que otros tomen también las riendas y responsabilidades. Sentirte orgulloso de gente que entrenaste y a veces te das cuenta de que ya es mejor que tú.

En tu día de descanso, si lo tienes, ¿cocinas?

Poco. Cocino algunas veces, algunas noches que son los domingos, a mis tres hijas que les encanta comer pasta, pero no todos. Cocino bastante menos en mi casa de lo que uno puede creer, la verdad.

¿La familia es un apoyo importante en esto?

Es muy importante, porque cuando uno tiene paz y está tranquilo en su casa, todo va bien. Me pasa que si no estoy bien en mi casa, no logro estar concentrado, no logro trabajar de manera adecuada, estoy ido. La paz en el hogar es importantísima.

¿Estar tranquilo emocionalmente ayuda a tener éxito?

Si emocionalmente no estás entero, empiezas a equivocarte.

¿Has tenido esos bajones?

Sí, algunas veces, de todas maneras. Considero que hay que ser disciplinado en tu vida, ya que eso te va a ayudar a no tener estos bajones.

¿Cómo empieza tu día?

A las ocho de la mañana ya estoy en 500 Grados tomándome un café y organizando mi día. A las 11:30 me voy a Mayta, estoy ahí una media hora, cruzo a Mad Burger –ahorita que recién hemos abierto–, me quedo media horita hasta las 12:30 y cruzo de nuevo a Mayta, y en la tarde me regreso una horita a 500 grados Y siempre me voy a casa una horita a darles un beso a mis hijas y de ahí me voy al servicio en la noche a Mayta. Ese es mi día.

¿Qué día descansas?

Los domingos, aunque a veces voy un rato. Pero los domingos en teoría es mi día libre.

AUTOFICHA

• “Mi reto ahora es consolidar Mad Burger, y abrir Sapiens, y seguir armando ideas para seguir exportando la cocina peruana, la cual creo que sigue evolucionando, y va a continuar. Se ha avanzado mucho, y esa es una buena noticia para todos”.
• “Yo entiendo que en el trabajo se pierden talentos, pero la verdad es que sientes felicidad cuando alguien del equipo, así sea una pieza esencial, logra una mejora, un sueño. Yo soy cero rencoroso. Y me siento orgulloso de ver que en sus platos hay algo de ti, eso me emociona”.
• “Hemos hecho escuela de gente talentosa. No me había puesto a pensar tanto en ello, y da mucho gusto. Considero que siempre hay que tratar de retener el talento pero si hay un mejor camino para esa persona, uno debe dejarla volar”.
• “Si no estoy bien en mi casa, no logro estar concentrado. No logro trabajar de manera adecuada, estoy ido. La paz en el hogar es importantísima”.

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