El huarique del chaufa amazónico

Una tibia humita salida, rellena con cecina, es el preludio de la estrella de la casa. Mientras espero el segundo, me hipnotizan los movimientos del cocinero en un gran batán de madera. Con un grueso mortero tritura la chicharrita, aquellos pedacitos de chicharrón de pura grasa de chancho, junto al plátano maduro. El tacacho va tomando su curvada figura, a la vez que en el wok se termina de afinar el rompecabezas que formará el anhelado chaufa amazónico. Se encuentran los dos orientes, aquel llegado del lejano Cantón y el oriente peruano, al lado de nuestra cordillera. Se puede escoger y escojo todo. Lo pido mixto, con cecina y con chorizo de la casa, que tiene un excelente toque entre un acidito y un ligero picor. Algo parecido al chorizo calabresa brasileño. Creo que este embutido incluso da más sabor que la ahumada cecina.

Dos plátanos maduros, servidos en cruz, adornan la imagen del plato. No solo son decorativos, sino que el salado y el dulce alcanzan un maridaje casi natural. Así, plátano maduro, su dulzor, con el saladito del arroz, el chorizo y la cecina, hacen una alquimia excelente. No en vano la ciencia determina que los polos opuestos se atraen. El plátano maduro tiene cuerpo, no está muy frito. Y el frijolito chino le da un toque crocante. Por cierto, del frijolito chino recuerdo que lo ponen más en el chaufa salvaje, vegetariano y aeropuerto; no tanto el en chaufa normal.

Vine a esta huarique hace años. Si la memoria me alcanza, fue mi mamá quien me lo recomendó. Aquella vez conocí a su fundadora, que tenía al hombro, cual pirata de cine, un enorme loro parlante. Nos encontramos nuevamente. Doña Victoria Portillo prefiere que la llamen Vicky. Me dice que Poly —el loro— aún vive, pero está en otro local. Se lo regalaron cuando inició su huarique. Y es que su puesto, que empezó en una esquinita del mercado de la Av. Jorge Chávez, camino a los Palmas, en Surco, hace casi 40 años, ha logrado expandirse; aunque manteniendo el local inicial. Uno no debe perder sus raíces.

No solo fue el auge de la gastronomía peruana lo que sostuvo a Vicky, sino su temple de acero. Esta mujer, desde niña, supo que el camino lo recorrería sola.

Madre, padre y todo

Nacida en Pucallpa, hija única, apenas con 15 años llegó a la enorme Lima. Las fauces de una ciudad agobiante estremecían sus sueños. Su destino aún no se veía, pero allí estaba, en la ciudad de la furia. No tenía amigos ni contactos. Apenas una prima que la recibió. “Me sentía aburrida allá [en Pucallpa], era una chacra. De ahí me llevaron a Andahuaylas. Me puse a estudiar, de ahí me aburrí. Vine acá. Al distrito de San Martin de Porres, por Habich. Ya en Lima, me casé con 22 años. Con 24 nació mi primera hija. Vinieron 4 seguidos. De ahí tuve un cambio de palabras con mi esposo y me separé. Como 8 años, 10 años, así. Él trabajaba en Cesar Hotel Miraflores. Trajo a la asistenta social de su trabajo para nuevamente amistarnos. Y vinieron dos hijos más de vuelta”, me cuenta.

Los hijos, motor y motivo. El marido la dejó nuevamente. Fue entonces, sola con su prole a cuestas, que tuvo que ver cómo sobrevivir. Primero cocinaba para sus hijos. Aprendió sola, con el método más antiguo y que siempre da resultados: ensayo-error. En sus manos curtidas ya se pueden ver los años de trabajo. Ahora tiene gente que trabaja para ella. Pero no deja de estar atenta a todo mientras conversamos: “Probando nomás. Todo el mundo me preguntaba. Mis vecinas (yo vivía en una quinta), me decían “¿quién te ha enseñado? Tú cocinas rico, estás perdiendo plata”. Yo compraba pollo, gallina, hacía sopa de gallina, cualquier cosa echaba y salía rico y le invitaba a mis vecinas”.

Y de pronto, la selva

Empezaron a construir parte de la escuela de FAP, cerca al mercado donde se encuentra actualmente. Y fue allí, con sus canastas, a vender desayunos para los obreros. Su rostro ya era conocido entre algunos militares y se abrió una oportunidad. Se quedó de concesionaria de la cafetería para vender a los alumnos. Logró comprar algunas herramientas de cocina, hasta congeladora. Sin embargo, el camino de la fortuna suele ser dos pasos adelante y uno atrás. Cambiaron de generales y los nuevos pusieron a sus recomendados. Nuevamente estaba en la calle. El mercado de la Av. Jorge Chávez, cerca a la base de Las Palmas, ya estaba levantado. El alcalde empezó a asignar puestos. No lo pensó mucho, se abrió paso, y con toda la sinceridad de una madre en busca del pan para sus hijos, le habló: “Justo ese día que yo he venido al mercado estaba dando puestos el alcalde. Entonces le digo «mi alcalde, yo quiero conversar con Ud. Todos ellos son mis hijitos… si me podría dar un puesto», le dije así. «Claro», me dijo. Le dijo al administrador del mercado «ubíquela a la señora». Me ubicó en un buen lugar. Y empecé. Toda esa noche me amanecí armando el puesto con tablitas usadas. No quería perder ni un día más. A las 4 de la mañana me fui a comprar plátano. Compre 100 plátanos maduros, 100 plátanos verdes. Los vendí el primer día. Para el segundo día traje 200 más. Aun vendía por manos nomás. Iba a comprar a las 4 de la mañana al mercado de San Luis. Dejé el plátano y me fui a Pista Nueva, a SJM, a buscar una parrilla, un cilindro lo mandé a hacer parrilla. Chapé taxi, traje esa parrilla, acá a un soldador le dije como quería que la dejé, porque si no el plátano se cae. Yo misma le daba la idea al soldador. Me lo hizo, entonces yo empecé a hacer plátano y de pasada hice tacachito para mis hijos, porque en ese puesto he hice corralito, porque en ese momento tenía 4 hijos chiquitos. Yo hacía un solo biberón para los cuatro. A veces los clientes me ayudaban a cambiar pañales”.

De allí en más, el exito, poco a poco, comenzó a asomar. Los clientes le empezaron a pedir que les venda, por un sol, un poco del tacacho que hacía para sus niños. Tras vender sus plátanos y tacachos temprano, si sobraba se iba a vender de manera ambulante a Gamarra o al terminal pesquero de Villa María del Triunfo. No había tiempo e insumos que perder. Luego perfeccionó los juanes. Su sangre pucallpina se manifestaba en los sabores. Algo instintivo. Hasta se fue a Iquitos a traer el batán de madera con su mazo. Fue buen negocio. Luego siguieron las humitas con cecina y llegó, inevitablemente, el maravilloso chaufa amazónico.

El huarique de Vicky actualmente tiene, incluso, al frente del mercado donde empezó hace cuatro décadas, un restaurante de dos pisos. Se llama ‘Las Brisas del Ucayali’. La esquina inicial se mantiene. Es a donde prefiero ir yo aún. Por algunos momentos de nuestra conversación, a Vicky se le ha cortado la voz. La nostalgia, los años de soledad, la adolescencia intrascendente pero decisiva en Pucallpa, el camino sin rumbo pero que inevitablemente estaba trazado, el recuerdo de su numerosa descendencia en el improvisado corral de su puesto mientras cocinaba. Las memorias enjugan sus ojos. Recupera el aliento. Me sonríe. Le sonrío. Y apuro mi heladito refresco de cocona, indispensable para que baje el chaufa. O de camu camu, que también hay en este huarique.

DATOS:

Dirección: ‘Las Brisas del Ucayali’. Mercado Jorge Chávez, anexo número 2, puesto 369. Es el primero pasillo. Surco Viejo, de camino a Las Palmas, saliendo de Barranco por la plaza Butters.

Horarios: De lunes a domingo de 9 am a 4.30 pm.

Medios de pago: Efectivo, yape, tarjetas débito.

Precios: S/ 20 el chaufa amazónico, sea con cecina, chorizo de la selva o mezclado.