Lomo a la pimienta aperuanado.
Lomo a la pimienta aperuanado.

POR DON CUCHO:

Se dice que es inventado en Francia para los norteamericanos de París. Por eso tiene el nombre en dos lenguas “steak au poivre” y steak pepper. En nuestro medio se conoce como lomo a la pimienta; es decir, para esta receta emplearemos lomo fino de res. Vale la inversión.

La polémica sobre la creación del plato se la disputan famosos chefs de renombrados restaurantes franceses. Emile Lerch, cocinero del Restaurante Albert, situado en los Champs –Elysées allá por 1930, es uno. Esta teoría fue desmentida casi inmediatamente por Pierre Tassard, jefe salsero del Maxim’s, diciendo que fue inventado en ese establecimiento entre 1919 y 1920. También saltó hasta el techo el cocinero del Hotel de París de Montecarlo, el chef Gastón Comte, quien decía haberlo inventado en 1910. El asunto se fue enmarañando y lo único cierto es que a veces en el gremio de cocineros los egos juegan malas pasadas.

Para la confección de este plato se requieren pocos ingredientes, pero todos muy importantes; lomo, pimienta, licor y lácteos.

Nosotros le aportaremos un toque peruano con su punto de ajicito colorado. Esta receta se puede hacer de diversos modos, simplemente salteado en mantequilla o asado a la parrilla o flambeado con aguardiente; la receta original emplea coñac o armañac, aguardientes franceses llenos de sabor e historia. Nosotros lo haremos con whisky pues es una bebida con guarda en madera. La pimienta molida groseramente o añadiendo los granos sin moler. Toda una sabrosa labor.

Ingredientes

(para 4 personas)

4 trozos de lomo de res de

250 gramos c/u

Sal

Pimienta en granos y moler gruesos

4 cucharadas de aceite

4 cucharadas de mantequilla

½ taza de cebolla bien picadita

¼ taza de aguardiente (cognac, whisky, pisco, etc.)

5 dientes de ajo picadito

2 cucharadas de ají panca molido

2 tazas de caldo de res desgrasado

1 taza de crema de leche

Preparación

Sazonar con sal y cubrir con pimienta molida gruesa los trozos de lomo de res. En una sartén grande o en un perol, con la mitad de aceite y la mantequilla, cocinar cebolla picadita y dorar a fuego alto los lomos por ambas partes. Flambear con el whisky y, una vez que se apague el fuego, retirar la carne y los jugos. Reservar.

En la misma sartén poner el resto de aceite y mantequilla, guisar el ajo, el ají panca molido, sal, verter el caldo y la crema de leche, cocinar a fuego medio y esperar a que vaya espesando. Una vez la salsa tome cuerpo, regresamos la carne dorada y los jugos que reservamos. Minutos después, todo está listo; debe resultar jugoso y untoso. Acompañar con verduras, papas fritas, arroz, pastas o lo que su imaginación le mande. Es delicioso.

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