Pallauchus, salsa para untar.
Pallauchus, salsa para untar.

POR DON CUCHO:

La cocina novoandina no descansa. Nosotros los peruanos somos creativos, capaces de hacer y poner en las mesas del mundo salsas que se identifiquen con nuestra cocina. Incluso en estas épocas difíciles podemos hacer cosas sabrosas para todos. ¿Qué les parece presentar una fórmula a base de pallares, a la que le agregaremos otras cositas ricas de nuestra hermosa tierra?

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En pleno desarrollo mental de esta receta, incluso antes de poner a remojar los pallares, mi hijo comenta: “Existe una salsa conocida mundialmente como hummus, que en Lima se consigue importada y también elaborada artesanalmente y es muy utilizada en reuniones para juntar pan pita, verduras cocidas y crudas, etc”.

Efectivamente el hummus, que se obtiene del garbanzo y la pasta de ajonjolí (sésamo), entre otros ingredientes,  es muy antiguo. Su origen puede situarse en el antiguo Egipto. Entonces le digo: “Ojalá que no lo llamemos ‘hummus de pallares’; seamos creativos en receta,  nombre y marketing”. Estuvimos trabajando el asunto del nombre y tentativamente salió PALLAUCHUS, de pallar y de ají (uchú), aunque cualquier idea, por favor, compartirla. El nombre científico del pallar es Phaseolus lunatus.

Que no suceda como con la ensalada de quinua, a la cual llamamos tabule de quinua, una denominación, tabule (tabbouleh), que pertenece al mundo árabe.  Perdemos horizonte cuando aquí en el Perú llamamos quínoa a nuestro cereal real. Hay muchos ejemplos de la “desperuanización” de nuestro lenguaje culinario, el que, en lugar de difundirlo y mostrarlo orgulloso, lo vamos perdiendo por huachaferías de imitar otras latitudes.

De un tiempo a esta parte comenzamos a llamar salsa de soya al sillao, jengibre al kion, cacahuate al maní, aguacate a la palta, cilantro al culantro, socarrat al concolón, tapa al piqueo, cúrcuma al palillo, puerro al poro, chile al ají y hasta se escucha decir batata a nuestro emblemático camotito, pecados de falta de autenticidad. Hay más, es una larga la lista. Procuremos que el mundo se pregunte qué idioma culinario es ese, qué originales los peruanos, que nos enseñen, aprendamos de ellos.

Ingredientes

(para 4  personas)

300 gramos de pallares secos

3  hojas de laurel

1  taza de puré de palta

Jugo de 1 limón

Sal

2  cucharadas de pasta de rocoto

6  cucharadas de pasta de pecanas

½ taza de aceite de oliva

Preparación

Lavar y poner a remojar los pallares por 12 horas, cambiando de agua al menos dos veces. Al día siguiente pelarlos y enjuagar. Poner a cocinar con poca agua y con las hojas de laurel. Remover de cuando en cuando para que cocine parejo. Una vez suave (se van a comenzar a deshacer), escurra de todo líquido. Licúe, debe quedar de buen cuerpo. Si fuera necesario, ayúdese con gotas de agua de laurel. Por último, pase por colador y deje enfriar a temperatura ambiente.

Junte el puré de pallares con el de palta, la que habrá pasado también por tamiz, sazone con limón y sal.

Anteriormente habrán puesto a hervir por 10 minutos algunos rocotos rojos sin pepas en agua con gotas de vinagre, sal y una cucharada de azúcar, escurrir, licuar y colar. A la vez poner a tostar pecanas y procesarlas de manera que asemeje a la “mantequilla de maní”.

En un bolo junte la mezcla de pallar y palta con el rocoto, la pecana y batir con el aceite de oliva dispuesto en chorrito fino. Rectifique sazón y listo. Puede condimentar con pimienta y ajo al horno. Utilice para acompañar pan, tostadas, verduras cocidas y crudas, carnes al horno, a la parrilla, sánguches, etc.

Agregar comino, ajo en polvo, pimienta, nuez moscada y una pizca de azúcar redondea la creación.

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