David Gonzales, economista e investigador: “Detrás de una taza de café hay un montón de trabajo”

No es la primera vez que en una entrevista, en una cafetería de Lima, David Gonzales pide café en el método Chemex, un hermoso accesorio para preparar café que fue diseñado por el químico e inventor alemán Peter Schlumbohm allá en el año 1941, fecha en la que publicó la patente. Pensar, trabajar y vivir por y para el café le trae recuerdos a su padre.

Estamos en Terruá, en Miraflores, una de las mejores cafeterías de especialidad de la ciudad, que ganó el segundo puesto en un concurso que justamente David, como coordinador de la Cámara Peruana del Café y Cacao, impulsó con fuerza. A pesar de la pandemia, hoy una taza de café parece más valorada que nunca, y esa es una gran noticia.

¿Desde cuándo toma café?

El consumo del café en mi caso ha sido heredado. Mi padre lo transmitió a mi mamá y a sus hijos. Mi padre toma café porque en Piura se toma mucho café. De niño, sea invierno o verano, mi abuela en Piura nos hacía café pasado, mis tíos nos engreían con café de Canchaque. Aquí en Lima era un regalo bien recibido el café y el chocolate de taza cusqueño. Cuando comencé mi carrera, me involucré más. Soy economista agrícola.

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¿Se ha incrementado el consumo de café, como señalan algunas cifras?

Hasta antes de los años ochenta, el consumo era interesante pero como que dos factores han incidido: de un lado, la pobreza, y la reducción de ingresos de la gente, lo que limitó el consumo de café o lo desplazó, y lo otro es que varios puntos de venta que antes existían de café, no de cafeterías, sino de café y tostadurías, que en Lima ha habido varias durante mucho tiempo, se perdieron. En los 80 uno podía encontrar hasta 8 o 10 grandes tostadurías que la inflación las borró. Una buena consecuencia de la mejora económica es que la gente ha tenido más ingresos y ahí el café está bien posicionado y bien valorado como un producto natural, social y de alta calidad. A pesar de la pandemia, se está consumiendo más, y ahora en casa.

¿Y qué es el café especial?

Uno que tiene personalidad, el café tiene como cinco características: una es que tiene un color y un tueste distinto al amargor e intensidad al que nos hemos acostumbrado. Tiene sabores generalmente más ácidos, pero el café especial ya no es un café mezclado: es un café que se preserva. Si queremos verlo de una manera romántica, es volver al origen. Durante muchos años hemos estado acostumbrados a mezclas, porque era lo más barato, porque era como se procesaba en la industria, pero ahora tenemos la opción de volver al origen y poder escoger. Y un café especial puede tener puntaje, puede pertenecer a una altura determinada, pertenecer a una finca X. Esa posibilidad de vincularte al origen y a la identidad es algo que genera un café especial. No olvidemos que detrás de una taza de café hay un gran trabajo.

¿Qué es una cafetería de especialidad?

Una cafetería de especialidad es donde puedes tomar un café en método, o un café de distintos orígenes, donde tú tienes alguna elección sobre cómo tomar el café. No es un restaurante donde solo puedes elegir un espresso.

¿Por qué se consume tanto soluble? ¿Solo por el precio?

El soluble es más económico, accesible, masivo e instantáneo. Se relaciona el café soluble con baja calidad, café hecho con descarte, con materia prima no adecuada; las mezclas de solubles usan cafés más económicos, pero en los últimos años vemos la incorporación de cafés de alta calidad. La diferencia entre un soluble de alta y baja calidad puede ser de 3 a 1.

Para muchos peruanos, el café debe ser negro y amargo.

Lo hemos relacionado al café con una taza negra que te hace despertar. Si el café no pinta, no es bueno; si el café no te rinde, no es bueno; entonces hay varias cosas que debemos cambiar en el paradigma y yo creo que el problema está ahí, pero los peruanos estamos aprendiendo a tomar café. A algunos les tomará más tiempo; sin embargo, la gente está valorando el cambio. Le va a costar un poco de tiempo entender pero ya atrapa, ya se sabe que un café especial no es intenso, que es suave y tiene bondades sobre el estilo de vida.

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¿Qué está pasando hoy con el café peruano en plena pandemia?

Este año, la Cámara Peruana del Café y Cacao realizará la 23 Convención; un tema será el mercado interno y las oportunidades que han surgido, tanto para empresas como para los consumidores. La pandemia ha puesto al café en un lugar expectante. Es la taza que te acompaña, el gustito para trabajar inspirado. Se han presentado situaciones duras, pero a la vez hay más consumo. La visibilidad de las cafeterías es importante, los llamados coffeelovers en las redes sociales, la gente joven que está comenzando a tomar café de diversas maneras.

¿Cuántas cafeterías hay en Lima?

Más de 80. Antes de la pandemia había casi 200. El delivery les ha funcionado bien a muchos, pero ha golpeado al sector. Ahora, es positivo que en verano las ventas de café no hayan caído, como lo demuestran los estudios de mercado que revisamos. Existe una mayor disponibilidad al consumo del café. Antes se decía que el peruano no se tomaba más de 600 gramos y es probable que el consumo esté bordeando el kilo 100, kilo 200. Nuestra meta es que se consuma más café peruano, promoverlo día a día, y que la gente prefiera el café en grano o molido. A nivel nacional, la penetración del molido a los hogares va entre el 20% y 25%; quiere decir que uno de cada cuatro o cinco hogares compra regularmente café molido.

¿Cuál es el futuro del café peruano?

El café peruano pinta bien. El mercado internacional ha revalorado la producción de países como Perú. Son retos dar confianza, sostenibilidad y garantía de calidad. El consumo local crecerá y la tendencia favorece a la producción local. Son desafíos que el agricultor sea ganador del proceso y los consumidores se fidelicen con el producto.

AUTOFICHA

• “Tengo dos métodos favoritos: el gota a gota, la cafetera clásica; y la moka italiana, que es más práctica. Siempre he trabajado con temas que conectan a los consumidores con los productores que están en las zonas agrícolas”.
• “Trabajé 12 años en el Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES), algo que todos valoramos; y lo que siempre las visitas nos reconocían era el buen café, siempre fresco y pasado. La preparación es un arte, y eso debemos apreciarlo mucho. Me encanta visitar cafeterías, conectar, tomar café”.
• “Los productores, y me alegra decirlo, están saliendo de cinco a seis años de castigo de malos precios, en los cuales su identidad estaba frustrada. De un momento a otro, sus regiones han comenzado a tener dinámica local, sus cafés se pueden encontrar y valorar”.

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