Chef colombiano Sneider Molina: “La gastronomía peruana es un gran ejemplo en América y en el mundo”

En Colombia lo que nosotros hacemos con la pata de la res es sacar una gelatina y hacerla postre Es raro encontrar un postre así, se llama ‘pata y helado’. Tiene helado de gelatina de pata, miel, bizcocho de canela y unos marshmallow con chocolate blanco”, describe con sencillez Sneider Molina, el chef ejecutivo de Hotel W Bogotá, donde se rinde tributo a la cocina artesanal del país.

¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?

Yo inicié hace 12 años. Estudié en la escuela pública de Colombia. Trabajé un año en algunos clubes importantes de Bogotá. Luego tuve la fortuna de ingresar a Marriott desde los 18 años, donde llevo trabajando ya 11 años.

¿Creciste en qué barrio?

Crecí en un barrio al sur de la ciudad, que se llama Soacha, San Mateo. Es un barrio bien popular y mi crianza como tal también tiene mucha crianza de campo. Mi familia viene del campo, mis antepasados son campesinos, por eso la gastronomía ‘de la casa’ o ‘de la abuela’ está siempre presente en mi vida.

Lo que haces en tus platos es recoger esos viejos sabores que te rodearon toda la vida

Exactamente, lo que buscamos es despertar nuevamente esos recuerdos que tenemos mucho de las abuelas, que muchas no están, de nuestras mamás, del hogar, de nuestra casa. Son platos de alta cocina y alto nivel por su técnica y equilibrio en sabores, pero si lo miramos bien son platos muy sencillos y muy humildes, lo que representa el campo.

VALORAR NUESTRA CULTURA

La cocina colombiana ha tenido un duro camino para escalar y brillar. ¿Por qué crees que pasa esto?

Por lo mismo que nosotros los colombianos no valoramos aún nuestra culinaria. Nuestra cultura en comparación con países como México o Perú, que sí tienen muy claro y saben que su gastronomía y su cultura es maravillosa, todavía tiene que avanzar.

Pero, con el café, ustedes son los reyes mientras en Perú aún no se valora

Exacto. Muchos de nosotros no valoramos nuestra cultura como deberíamos y realmente tenemos mucho potencial, tanto a nivel culinario como cultural. Entonces, simplemente nos quedamos como que somos los mejores en el café y ya, pero hay muchas cosas más por rescatar de nuestra cultura, y de la culinaria, aún más.

En los últimos años hay como una revolución en la cocina colombiana. Hay restaurantes que alcanzan ya un top a nivel internacional en los últimos 5 o 6 años

Ha habido figuras como Harry Sasson, Leonor Espinoza o Álvaro Clavijo. Realmente sí, estamos en esa lucha y ya viene otra generación de chefs, Leonor Espinoza ya pasó a ser de otra generación.

Ella fue pionera, ¿no?

Exacto. Y luego vienen otros como Iván Cadenas.

¿Tú en qué grupo estás?

Hemos trabajado con Iván Cadenas, creo que soy de esta generación, en un punto medio, tengo 30 años pero siento la responsabilidad de dejar de ser un cocinero, siento la necesidad de buscar el camino de llegar a lo que me guste y este restaurante me ha permitido hacer esto, rescatar estos sabores, como este postre, que es un remedio para la gripa que lo convertimos en un postre y nos trae muchos recuerdos de la casa.

¿Cuál es tu sueño?

Como chef, en este momento me gustaría seguir aprendiendo técnicas y demás de todo el mundo, pero mi sueño es que la gastronomía colombiana se conozca en todo el mundo.

¿Qué opinas de la gastronomía peruana?

Es un gran ejemplo en América y en el mundo diría yo, de lo que hay que hacer, de dejar de buscar productos en otros lugares cuando realmente en el lugar que estás, está el diamante, está todo, y Perú entendió eso. Tienen ingredientes, técnicas y una influencia asiática que la respalda. Es lo que hay que hacer, dar valor a su cultura y su culinaria.

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