Caigua rellena con pescado de don Cucho

Hay recetas sabrosas, proteicas e históricas de nuestra cultura gastronómica que los peruanos no usamos o hemos dejado de guisar. La lista es larga y una de ellas son las caiguas rellenas, y esto es inconcebible. Es difícil encontrar la rica caigua en restaurantes, en hoteles, en comedores de menú e incluso en casa. Debemos cocinar y comer más caiguas.

Las caiguas no solo sirven para ser rellenadas, son deliciosas en ensaladas, en extracto, en guisos, además tienen “recontra” buena fama de ser sanas y ayudar a quemar grasa, ¿será cierto esto?… doble porción para mí ja, ja, ja.

A la caigua rellena se le conoce en recetarios antiguos como albóndigas. Rellenar caiguas tiene ciencia, se corta por uno de los extremos, el adecuado, para poder retirar jalando las pepas que están “atadas” a una especie de arbolito. Por esa “boca” se procede a embutir la caigua con el relleno preparado. No deseche la tapa que cortó.

En el mercado la casera de verduras, la famosa Rosita, me cuenta que en su casa la prepara rellena con un guisado de papas y cochayuyo, un alga súper nutritiva fácil de conseguir y económica, con un sabor saladito, riquísimo. Pronto haremos una receta con este ingrediente. Ahora nos toca hacer unas caiguas rellenas de pescado, podemos usar tollo, cabrilla, cherlo, de preferencia de carne resistente , bodega incluido el arrocito y en verduras . De entrada unas papitas machacadas y sazonadas y para beber, agüita de manzana y canela .

Y recuerden que como las llames o se escriba, caigua, caihua o caygua, una verdura peruana que está allí para complacernos… Ah y en quechua se les denomina achocchas y/o achojchas.

Ingredientes (para 4 personas):

8 caiguas

1 kilo de pescado (filete)

5 cucharadas de aceite

1 cebolla grande picadita

1 cucharada de ajos molidos

6 tomates picaditos

3 cdas. de crema de ají amarillo

1 pimiento rojo picadito

Sal, pimienta y comino

1 cda. de hongos negros picados

50 gramos de pasas

100 gramos de aceitunas picadas

2 huevos duros picados

2 paquetes de galleta de soda

2 cdas. de perejil picado

2 tazas de caldo

Preparación:

En una sartén, caliente el aceite y dore la cebolla, el ajo, los tomates sin piel ni semillas, el ají amarillo y el pimiento. Sazone con sal, pimienta y comino. Incluya los hongos y las pasas dejando cocinar cinco minutos. Retire del fuego e incorpore el pescado picado en cubos pequeños, las aceitunas, los huevos y la galleta hidratada y convertida en puré, y mezcle bien. Rellene las caiguas con esta preparación y tápelas con la punta que retiró. Acomode las caiguas en una olla, vierta el caldo y el relleno que pueda haber quedado, deje cocinar por 30 a 40 minutos a fuego medio. Espese la salsa con maicena y sirva con trigo guisado como usted sabe hacerlo y espolvoree con el perejil.