Maritsa Arriola, Gerente General de Aicasa: “Promoción del café ha sido cortoplacista y mal manejada”

De niña acompañaba a su madre a la cosecha de café. Ella y sus hermanos corrían por el campo y sacaban los cerezos, los frutos del cafeto. En La Convención, Cusco, crecieron los Arriola y mucho tiempo después se convirtieron en los herederos de una tradición que ha llevado su esfuerzo más allá de nuestras fronteras. El grupo Aicasa exporta a Estados Unidos y Europa.

Maritsa Arriola, gerente general de Aicasa, recuerda aquellos días en el campo, mientras toma con delicadeza una taza de café que el barista Alexis Ormeño preparó en el método Chemex, una cafetera elegante de goteo que fue diseñada por el químico alemán Peter J. Schlumbohm en 1941. El método de extracción en vidrio y en forma de reloj de arena es parte de la colección del Museo de Arte Moderno en Nueva York, y permite tomar la bebida de manera más limpia. Es muy temprano, y estamos en la cafetería del grupo, en San Luis, una zona industrial, donde increíblemente el espacio ha logrado posicionarse hasta obtener dos galardones como mejor cafetería restaurante en el concurso que organiza la Cámara Peruana de Café y Cacao.

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Las cafeterías como los restaurantes han sido duramente golpeados por la pandemia. Con aforo limitado y restricciones que apenas van cediendo, Maritsa confía en que hay un buen panorama para el café, pero los retos son inmensos. Así lo expondrá durante la 23 Convención Nacional de Café y Cacao que se inició este martes.

¿Cómo afronta el sector cafetalero esta pandemia?

Ante la pandemia inicialmente había una gran preocupación porque pensábamos que esto podía caer, pero el café es una bebida importante, y esto se evidenció con el consumo en casa. Las compras en anaqueles permitió seguir, aunque las cafeterías tuvimos un remezón. La reapertura es una buena señal, y nos impulsa a continuar porque el consumidor ha cambiado, y para bien.

Perú, a pesar de ser país productor, no lidera el consumo de café en el mundo.

Siempre hemos sido el país de consumo de mates, de bebida de hierbas. Hoy encontramos un interés mayor de conocer, saborear y sentir el café. Antes de la pandemia ya teníamos cafeterías de especialidad con nuevas propuestas para presentar la taza, y ahora vemos que hay alternativas y una nueva tendencia alrededor del café. Se ha movido toda la industria.

Se ha incrementado la compra de accesorios relacionados al café. La gente está comprando molinos por delivery, café en grano… Esto es nuevo.

Sin duda, y todo eso es bueno, positivo y alentador. Ya no es una rareza, o una extravagancia. La pandemia del COVID-19 llevó a este cambio, e incrementó el consumo.

Lamentablemente, hasta ahora la promoción del café desde el Estado ha sido tímida, temporal...

Totalmente de acuerdo. El café peruano ha ganado premios y galardones en el mundo que confirman su gran calidad, pero todavía hay mucho trabajo por hacer. La marca colombiana y brasileña han avanzado muy bien, y Perú, donde sus productores hacen un gran café, no ha tenido el apoyo institucional y gubernamental para crecer. No olvidemos que el 95% de productores son pequeños y requieren condiciones para competir, y crecer.

Una esperanza es el Plan Nacional de Café, el cual ya debería despegar. ¿Cómo lo ve?

Tenemos expectativas. La cadena es amplia, desde el campo hasta llevar el producto al cliente final, y en cada eslabón hay problemas. El 95% de productores no tiene capacitación tecnológica constante. Ha habido propuestas de diversos gobiernos –regionales, distritales y hasta central– e iniciativas para temas específicos. El apoyo a la promoción ha sido muy cortoplacista, y hoy políticamente mal manejado, solo para la foto. Si les preguntas a los productores sobre el apoyo que recibieron y qué hicieron con ello, muchos te dirán que casi nada. Hay un trabajo de campo para hacer.

El grupo Aicasa también ha evolucionado, y hoy es líder en la industria. ¿Cómo fue este camino?

Nos hemos adaptado al cambio. Nacimos en La Convención, Cusco. Mis padres se dedicaban a la producción de café, y nosotros somos la segunda generación en el negocio. Empezamos con la exportación de grano verde, y luego pensamos en por qué no llevar este excelente producto a Lima. Hicimos nuestra cafetería en San Luis, y luego en Quillabamba, con la finalidad de mostrar y educar. Nosotros también aprendimos de atención al público, y tendencias.

¿En los dos locales, la pandemia golpeó?

Sí, pero hay recuperación. Queremos seguir promoviendo el consumo de café especial, como se hace en otras partes del mundo.

¿Asia es un mercado que promete para el café?

Como empresa tenemos 30 años. Exportamos a Europa, y a Estados Unidos, y vemos el mercado asiático como una gran oportunidad, grandísimo e interesante. Es joven para el mercado del café, y para llegar allí debemos entender sus gustos. Gustan de cafés como el geisha que tienen sabores a sus tés florales y suaves, los cuales se logran en métodos como Chemex.

El café no es ni negro ni amargo, como tanto se cree en el Perú.

Así es. El público común busca que el café sea oscuro y amargo, y la verdad es que no es así. El café es un fruto y, como tal, debes extraer lo que la fruta trae, que son los azúcares y la parte cítrica. Por ello, el tostado es clave, y la preparación, obviamente.

El café se enfrenta a mitos como el que dice que es malo para la salud.

Así es. Por suerte, hay una nueva lectura que habla de las bondades del café. Yo lo tomo desde niña. Y mi hija, que tiene 30 años, lo toma desde pequeñita.

¿Cuántas tazas de café toma usted al día?

Cinco.

AUTOFICHA

• “Soy de la provincia de La Convención. Vivo en Lima, pero viajo una o dos veces al Cusco, mi tierra, donde crecí al lado del café. Sueño con un Perú referente del café a nivel mundial, sueño con ver al Cusco como región clave del café”.
• “Como empresaria, quiero mantener a Aicasa en un lugar importante como exportador de café, y que la marca sea conocida en todo el Perú y en el mundo. El reconocimiento al pequeño productor de café es importante, y debe ir más allá de la foto”.
• “En total, somos siete hermanos, cinco mujeres y dos varones. Todos han apoyado, y tres se quedaron en el café. Lo cosechamos con mucho amor, dedicación y profesionalismo en nuestra finca Miraflores. El café no quita el sueño; al contrario, te mantiene saludable y siempre alerta”.

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