Ají de gallina

Esta receta nos abre varias interrogantes. ¿Por qué se hace la mayoría de veces con pollo en lugar de la mamá gallina, siempre fue así? Desde nuestro humilde parecer sabemos que en la Lima de la primera mitad del siglo XX el uso del pollo era para privilegiados ágapes, la gallina era la carne consumida en la mesa cotidiana de entonces, incluso habitaban en las azoteas de las casas de nuestros abuelos… Los pollitos nacidos eran criados hasta lograr avanzada edad. Luego llegaría la producción masiva e industrial del pollo y se convertiría rápidamente en la proteína engreída de los peruanos. Además sale más jugosa con pollo, dijeron las cocineras.

Creemos que el ají de gallina es la evolución natural de un potaje bastante gozado en la Lima colonial, como fueron las migas. En recetarios antiguos figuran recetas de migas corrientes y migas especiales, mas no así de ají de gallina. Las fórmulas antiguas de migas dicen así: “Remójese pan en leche y agregue un poquito de nuez moscada. En una olla al fuego se fríe en manteca cebolla, ajo, sal, pimienta, ají mirasol, a veces tomate, se agrega el pan remojado, se cocina, se adiciona la leche y el queso, se sirve y se decora con aceitunas, huevos duros y queso fresco”… Podemos pensar que a esta preparación las limeñas agregaron carne de gallina con su “calderón” e inmediatamente se convirtió en el rico y peruanismo ají de gallina. Posteriormente entrarían a la fiesta las nueces o pecanas, el parmesano, la papa amarilla y pasó de ser una entrada rodeada por lechugas a servirse como segundo con su arroz graneado.

Gallina S/24 , bodega incluyendo queso y arroz S/10, verduras S/3. De entrada, caldito de verduras S/3 y para beber, refresco “pura naturaleza” S/3 .

INGREDIENTES

(para 4 personas)

2 pechugas de pollo

o una gallina entera

4 cdas. de aceite

1 cebolla picadita

1 cdta. de ajos picados

Sal, pimienta y comino

Una pizca de nuez moscada

2 cdas. de ají mirasol

¾ de taza de crema

de ají amarillo

7 tajadas de pan

de molde

Caldo (lo necesario)

½ de taza de leche

evaporada

50 g de queso parmesano

50 g de nueces

4 papas amarillas

50 g de aceitunas

2 huevos duros

PREPARACIÓN

En agua con palo de apio, hoja de laurel y sal cocinamos las pechugas de pollo o la gallina (piernas y pechuga) retirando la mayor cantidad de piel, cuidémonos del exceso de grasa. Evitar recocinar y mantener la carne en el líquido de cocción hasta que enfríe, posteriormente deshilachar grueso y reservar.

Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, sal, pimienta y comino. Adicionar el ají mirasol y el ají amarillo, cocinar 10 minutos a fuego lento, incluir el pan sin corteza remojado en caldo, la nuez moscada y cocinar 10 minutos más, siempre lento. Verter caldo y echar el pollo o la gallina, dar un par de vueltas, ver el punto de la salsa antes de incorporar la leche, rectificar sazón, incluir el queso rallado, las nueces o pecanas y servir con las papas amarillas. Decorar con huevo duro y aceitunas. Acompañar con arroz.