Víctor Chang-Say lidera el restaurante Amoramar.
Víctor Chang-Say lidera el restaurante Amoramar.

Lleva más de 20 años dedicado a emprender negocios . Puso los primeros pollos a la brasa al carbón en Madrid; luego montó un bar que provocaba colas los fines de semana. Comenzando el siglo, retornó a Lima para un año después emprender el exitoso restaurante Pescados Capitales. En 2007, nació su primer hijo, se tomó un año sabático. Y luego volvió con la creación de Amoramar.

El 1 de marzo de 2021 cumplió 11 años con y semanas antes cerró la sede de Barranco. Ese día inauguró el nuevo espacio en Pardo y Aliaga 672, en uno de los epicentros de San Isidro. De padres arquitectos, la propuesta estética del restaurante predomina en el lugar. De lejos podría ser una galería de arte. Una ‘a’ mayúscula estilizada y un corazón de casi dos metros de altura, del color del mármol, decoran el ingreso.

Víctor Chang-Say adelanta que alista otro emprendimiento: Helado de Lima, una heladería boutique en , que abrirá el 25 de octubre. En la calle de las pizzas, en Miraflores, cuenta con dos módulos, uno para Café de Lima, su otro negocio, y Helado de Lima. Y en Barranco también tiene pensado poner una pollería. “Estamos sin plata, pero con proyectos”, dice y rompe la seriedad.

Pero no sabe cocinar; ni cómo prender una parrilla. Tampoco pretende aprender. La lo pone de mal humor, solo entra a una para verificar los procesos del trabajo. “No me gusta la cocina, no me gusta cocinar, no tengo intención de aprender a cocinar”, insiste. Sí tiene olfato y paladar para el negocio gastronómico. Interpreta cómo come el peruano.

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-Sabemos que el rubro gastronómico ha sido muy golpeado. ¿Cómo están avanzando en Amoramar en esta aparente reactivación?

Pero a la vez es el rubro más dinámico para recuperarse.

-¿Ese dinamismo a qué se debe?

A que la gente quiere salir, ha estado guardada un año y medio. El restaurante es el espacio donde está encontrando esa posibilidad.

-¿Cuán golpeado ha resultado Amoramar en la pandemia?

Yo creo que hoy en día los restaurantes ya estamos recuperando ventas, pero el hueco de la pandemia es grande. A nosotros nos agarró en una etapa de crecimiento, con una deuda inmensa.

-Y abrieron este espacio en San Isidro, una aventura en medio de la pandemia.

Hay que tener un par de cojones (ríe). Mis amigos me decían: “Chino, para la obra”. Yo decía: yo tengo que seguir y abriré aunque sea con cuatro gatos. Y la verdad es que la curva de crecimiento ha sido rapidísima. Hoy por hoy estamos llenos casi todos los turnos. Estamos contentos. Pero igual no alcanza, porque el hueco de la pandemia ha sido inmenso. Y estoy pensando abrir otra operación, pero será otro Café de Lima en 28 de Julio, Miraflores.

-Bueno, haciendo honor al nombre del restaurante, hay que amar la gastronomía para afrontar este tiempo.

Nos gusta hacer las cosas bien hechas. Todo el mundo me dice: “Cómo te gastas tanta plata en el local”. Para mí, es una manera de devolverle el cariño a la gente.

-La arquitectura de Amoramar también puede ser un tributo a sus padres.

Por supuesto. Entonces, es tener un sitio bien puesto, que la gente sienta que le devuelves algo, no solo que le das de comer rico.

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-Me cuenta que no estudió cocina ni sabe cocinar. ¿Qué estudió finalmente?

Estudié Economía en la Pacífico. Hice seis ciclos y lo dejé por los negocios. Y yo era vago.

-Deduzco que es una persona bien pragmática.

Sí, no me hago bolas ni por la pandemia ni por las deudas (ríe).

-¿Qué le ha enseñado el mundo gastronómico?

Pucha, es un mundo bien sacrificado porque trabajas cuando la gente se está divirtiendo, no hay fines de semana. De hecho, he pensado muchas veces que si alguno de mis hijos me dice que quiere ser chef, trataría de que cambie de opinión. Esto te quita horas de vida familiar.

-¿Usted quería ser economista?

No.

-¿Qué le habría gustado ser?

Educador, profesor de educación inicial. Siempre he tenido un poco de ángel con los chicos.

-¿Y qué tal es ser, finalmente, un hombre de negocios?

Si pudiese estar abriendo restaurantes todos los meses, lo haría. Lo llevo en los genes. Mi padre era así y mi madre es la de la rutina. Él tenía su fábrica, viajó a Bolivia a poner una fábrica, nos dio las alas para meternos en el mundo de los negocios. Y mi madre nos enseñó a trabajar; ella sí es brava, bien militar. Ella puso el rigor.

-Intuyo que usted tiene el rigor de su madre.

Sí, a veces soy muy cabrón (risas).

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-¿Qué define a Amoramar?

Es comida bien hecha. Comida hecha con cariño. No es una comida muy pretenciosa. Es modernizar un poco la comida peruana.

-¿Qué le falta a la gastronomía peruana para seguir creciendo internacionalmente?

Al menos en la región todo el mundo quiere venir al Perú a comer. Pero la pata coja de la gastronomía es el servicio. Para crecer, hay que hacer lo que hicieron los mexicanos y japoneses: sacar su despensa fuera de sus fronteras; vas a cualquier lugar y encuentras los insumos para hacer comida mexicana o japonesa.

-Para quienes vienen por primera vez a Amoramar, ¿qué platos son imprescindibles?

Los cebiches son espectaculares, Johnny Rodríguez tiene una mano muy buena. El arroz con pato es buenísimo, el lomo saltado. El pachitay, un lenguado a vapor, me hace acordar a mi padre.

-Su padre era el cocinero.

Cocinaba espectacularmente. Mi madre no. Mi padre se levantaba y me preguntaba si había comido. Me cocinaba, me preguntaba qué quería comer.

-Pero aprender a cocinar no está en sus planes.

No. Soy igualito a mi madre (ríe).


AUTOFICHA:

- “Soy Víctor Chang-Say Wong. Tengo 52 años. Nací en Lima. Mi padre era de Huaral y mi madre es de Iquitos. Tres de mis abuelos son chinos. No tengo vínculo familiar con los Wong (de los supermercados); si lo tuviera, sería más fácil de llevar esta pandemia (risas)”.

- “Me quería ir del Perú en el año 97. Puse los primeros pollos a la brasa al carbón en Madrid; nos iba muy bien y los socios nos peleamos. Me quedé con el local, pero no sabía cocinar. Me costó aprender a lidiar con los negocios de comida, me agarré a tortazos con el cocinero y dije nunca más”.

- “Pero puse un bar y teníamos colas todos los fines de semana, pero la vida es bien licenciosa, tomaba todos los días y dije ‘me regreso a Lima porque me voy a desgraciar’. Volví en el 2000 y abrí Pescados Capitales en 2001; en 2007 salí; dos años después puse Amoramar”.

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