Preparadas. Las pollerías están entre los restaurantes que ya se alistan para volver a operar. (Foto: Fernando Sangama / GEC)
Preparadas. Las pollerías están entre los restaurantes que ya se alistan para volver a operar. (Foto: Fernando Sangama / GEC)

El sabor optimista del reinicio de las operaciones de los restaurantes peruanos ha comenzado a enrarecerse. Y esto no se debe a que los cerca de 220 mil restaurantes que existen a nivel nacional no estén de acuerdo con implementar los , sino a una serie de exigencias que llegaron desde el Poder Ejecutivo y que abrieron la puerta a solo unos pocos.

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Los permitidos de operar en una primera instancia son aquellos que cumplan con lo establecido por el Ministerio de la Producción (Produce) a través de una resolución en la que se establecieron los criterios de focalización territorial.

Las principales exigencias, en ese sentido, fueron ser formal y tener RUC activo y habido, haber facturado más de S/322,500 en 2019 y tener más de cinco trabajadores en planilla. Además, se debía contar con servicio de propio y operar solo dentro de Lima Metropolitana. Tales filtros de reactivación no fueron bien recibidos por los más pequeños ni mucho menos por los establecimientos de las regiones.

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Mucho antes de la publicación de los protocolos y los criterios de focalización existió un acercamiento entre el Ejecutivo y varios gremios del sector turístico, gastronómico y de restaurantes y afines.

Cuando se le pregunta sobre el desarrollo de los protocolos de bioseguridad a José del Castillo, empresario gastronómico y propietario y chef del restaurante Isolina, él explica que la preocupación en el sector siempre fue que estos procesos fueran lo más seguros, inclusivos y democráticos posible. En cuanto a la bioseguridad, afirma que los procesos son los adecuados y necesarios, pero no sostiene lo mismo cuando se habla de los criterios de focalización.

“No sabíamos que tuvieran otros tipos de criterios para evaluarlos y, cuando nos enteramos (de estos criterios de focalización), fuimos los primeros en oponernos. Yo creo que es suficiente establecer que abra quien pueda cumplir los protocolos y pueda asegurar con certeza y responsabilidad que los cumplirá”, comenta Del Castillo.

Si bien esta medida ha restringido el inicio de muchos negocios y solo permitiría que aquellos con mayor flujo de caja y personal contratado puedan operar, el reconocido empresario confía en que el Gobierno pueda hacer los ajustes del caso y no prolongar demasiado la inclusión de los más pequeños negocios.

“Lo principal aquí es que quiten la valla de los cinco trabajadores en planilla y el límite de las ventas. Eso es muy complicado de cumplir para muchos restaurantes que pensaban que con el protocolo iban a poder operar. También debería haber un criterio más para que los restaurantes de las provincias que cumplan (con los protocolos) puedan abrir”, agrega, expresando su preocupación por no incluir a ciudades donde los gremios se preparaban para la reapertura de los locales.

Regiones en espera

Un ejemplo de ello es la Sociedad Picantera de Arequipa, que actualmente ya se encuentra dando capacitaciones sobre cómo implementar el protocolo de bioseguridad a los aproximadamente 40 restaurantes que la integran.

El gremio gastronómico ha solicitado a las autoridades municipales de la Ciudad Blanca que se hagan cargo de fiscalizar los servicios de entrega a domicilio en este rubro. No obstante, ello no serviría de mucho por el momento, pues la reanudación de las operaciones solo aplicará para Lima por el momento.

Esta situación, según Del Castillo, puede generar que los pequeños restaurantes comiencen a atender, incluso en la informalidad, ante la necesidad de sobrevivir. En ello coincide la especialista y crítica gastronómica María Elena Cornejo, quien, además, considera que los criterios de focalización tienen un enfoque demasiado centralista.

“Esta es una condena a muerte. Sobre todo estoy pensando en los restaurantes de provincia y de las picanterías arequipeñas, por ejemplo. Están tratando de registrarse, averiguando qué deben hacer y ni siquiera pueden acceder al protocolo del Ministerio de Salud (Minsa). Una vez más el Gobierno está pecando de centralista y no está mirando lo que está sucediendo en provincia”, advierte Cornejo.

Tenga en cuenta

-Los restaurantes daban empleo a 992 mil trabajadores aproximadamente (hasta antes del inicio de la cuarentena), según la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora).

-Perú21 supo por fuentes del Ejecutivo que desde un inicio se tenía pensado establecer los criterios de focalización, ahora cuestionados en el sector.

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