Bernardo Roca-Rey: “A Mistura la han pedido en Buenos Aires”

Ha cumplido bodas de aluminio, pero parecen de oro. Luego de diez años entre los labios y los paladares de los peruanos, Mistura terminará de dar el paso que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) buscaba, y lo dará hacia el extranjero a través de franquicias.

Tras dar una conferencia en la que Apega hizo este anuncio, su presidente, Bernardo Roca-Rey, conversó con Perú21. Si bien prefiere no especificar oficialmente a qué ciudades llegará esta feria gastronómica, no duda en aclarar que esto se dará a conocer el 17 de mayo, que hay países vecinos que han mostrado interés y que ya se prepara un enfoque digital para el evento que se realizará en Lima este año.

Mistura cumple 10 años. ¿Cuál es el balance de esta primera década?
Es algo especial porque no hemos copiado un modelo extranjero, hemos creado uno con base en nuestra biodiversidad e industria cultural. Inventarlo nos tomó un tiempo, perfeccionarlo, otro, y ahora somos capaces de mostrarlo al mundo. Así como los productores venían desde el Perú profundo a mostrarnos lo que tenían, nosotros vamos a salir al mundo con todos ellos a mostrar lo que hacemos en el Perú.

Se refiere a la franquicia. ¿Cómo fue este proceso?
Se piensa desde hace años. Se intentó franquiciarla, pero no resultó, hasta que el año pasado empezamos a trabajar con el Grupo Nexo Franquicia y ellos hallaron un potencial muy grande. Coincidimos en que tenía que ser un proceso muy fino y metódico porque queremos hacer la misma feria en Santiago de Chile, Nueva York o Europa. Para eso necesitamos los manuales de procesos, salubridad, higiene y capacitaciones muy pulidos.

Buscan que cada feria muestre un rasgo de la ciudad que la acoja. ¿Cómo cambiar el fondo, pero no la forma?
Queremos que sea un proceso muy metodológico, donde un tercio (de participantes) se traiga de Perú y que se capacite en Lima. Un tercio será del país anfitrión porque van a recibir esta revolución que nos empodera. Y el tercio restante será la fusión de ambos lugares y algo de (cocina) internacional.

En la conferencia dijo que países cercanos a Perú están interesados. ¿Cuáles son?
Los países más cercanos son Chile, por ejemplo. En Argentina, aunque parezca mentira, Córdoba es lo más cercano que hay, pero Buenos Aires ya la ha pedido también. Mucha importancia podría tener que llegáramos a Colombia, y así vamos ampliando las fronteras. También está Nueva Jersey (EE.UU.), donde la población de peruanos es brutal. ¿Por qué me interesa que haya peruanos? Porque son los que van a atender.

Entonces, en Santiago y Buenos Aires están interesados…
El 17 de mayo vamos a anunciar las ciudades, pero sí puedo decir que la Feria de Franquicias de Dubái es donde vamos a ir a vender la franquicia.

¿Cuántas ciudades se estarían anunciando?
Vamos a ver, pero si tenemos uno o dos, sería un éxito total.

¿Y cuáles serán los parámetros de la franquicia?
Es un modelo donde intervienen los pequeños productores. Además, añadimos otros componentes. Por ejemplo, Promperú, ADEX (Asociación de Exportadores) o la feria Expoalimentaria. En Mistura de Lima no tienen ninguna necesidad de estar, pero cuando estemos en Nueva York, sí sería interesantísimo.

¿Quiere decir que van a coordinar con el Mincetur?
La invitación se hace. Las partes especializadas como Promperú o ADEX, son una serie de instituciones que eventualmente deberían estar ahí. Vamos a ver cuántas suman.

Este año tendremos una nueva Mistura. ¿Qué les espera a los peruanos?
Tenemos dos posibles locaciones. Una, frente al mar, y la otra implica volver al Rímac. El 17 de mayo también vamos a confirmarlo. Lo interesante es que en la próxima Mistura habrá componentes para una inmersión digital y virtual. Es decir, también usaremos hologramas, reflectores y nuevas tecnologías.

La logística suele criticarse. ¿Cómo lidiarán con ello?
Espero que el Estado peruano haga algo porque necesitamos a gritos un campo ferial. A ver si el gobierno de (Martín) Vizcarra se anima a hacerlo. Sería todo un gol.

¿No han sostenido alguna conversación al respecto?
Muchas, en los últimos cinco o seis años, pero tenemos un gobierno nuevo. Veamos si este lo hace (…). En uno de los ministerios ya existe un proyecto, pero cada vez que pasa (una nueva gestión), este se archiva nuevamente.

¿Este año se elevará el número de productores o marcas?
Las cantidades no van a variar mucho. Lo que sí vamos a cambiar es la tecnología. Queremos hacer algo muy vanguardista.

¿Y la cantidad de asistentes?
Seguiremos en más o menos 400 mil. Lo que sí queremos es un público joven. Hemos animado mucho a las familias, pero en aquellas que empezaron a venir hace 10 años, los hijos ya tienen 20 años. Entonces, a ellos, que vinieron de niños y son los mistureros auténticos, los estamos mirando desde aquí.

¿Entonces, la propuesta virtual apunta a estos ‘niños’?
Así es. Esas comidas virtuales van a poder compartirlas, vamos a implementar un sistema para que, mientras prueban un plato, todo el mundo sepa cuán fantástico está, y que eso se traslade a otros y se pueda aprovechar Mistura en todos sus ambientes.