Walter Pröetzel, maestro cervecero: “Hay mucha ciencia, historia y tradición detrás de la cerveza”

Pröetzel es un castillo. Pröetzel es una ciudad alemana, cerca de Berlín. Pröetzel es el apellido de Walter, maestro cervecero de 61 años que se formó en Alemania.

Era de noche. Era la casa de su abuelo en Lima. Puso un vaso de cerveza sobre la mesa. “Mira, Walter, esto es lo que yo hago y quiero que lo pruebes”, le dijo el abuelo que alguna vez tuvo una cervecería en Alemania y que por la guerra la perdió. No se sabe por qué, pero eligió venir al Perú. Walter tenía 12 años y aquella noche tomó su primera cerveza, cuando aprendía sobre la buena espuma, el sabor equilibrado, la química del agua, la bioquímica del proceso. Ciencia. Pero él no entendía aquel sabor amargo. A los 15 años, comprendió aquella ciencia y supo que quería seguir la tradición de la familia, a pesar de que a él le gustaba jugar fútbol y su padre quería que sea diplomático.

Dice que es el cervecero más apasionado del Perú. Asegura que tiene el mejor trabajo del mundo. Además de elaborar recetas y responder a sus seguidores en las redes sociales, donde ya goza de popularidad, capacita al personal de la empresa Backus en el arte de la cerveza. “No es un trabajo es una dedicación”, me dice al otro lado del teléfono el hombre que ha probado más de 100 estilos de cerveza en todos los continentes. Son las 10 de la mañana.

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-¿Se comienza el día con una cerveza?

Hay momentos de consumo. Los desayunos en Alemania pueden ser con cerveza, es algo bastante cotidiano que los domingos se sirvan las famosas salchichas alemanas y una cervecita. Y en Perú se puede comenzar el día con una cerveza: imaginemos que estamos en Pucallpa, 9 de la mañana, 45 grados, por supuesto que te puedes tomar una cerveza.

-¿Cuán instalado está el consumo de cerveza en el Perú?

El Perú tiene una cultura cervecera sorprendente. El peruano es cervecero. Pero aún nos falta entender mejor a la cerveza, conocer los ingredientes, las materias primas.

-¿A qué se refiere con entender a la cerveza?

Siempre es un sorbo a la vez y el consumo responsable. Eso tenemos que inculcar en la cultura cervecera del Perú, porque hoy para el peruano la cerveza solo tiene alcohol y refresca, y ahí es donde nuestra tarea es enseñar: hay mucha ciencia, historia y tradición detrás de la cerveza; hay sabores, aromas, texturas y todas las ocasiones de consumo de una buena cerveza. En la historia de la humanidad, 3 mil años a.C., en una cultura de los sumerios había una diosa que honró con un poema y que era a la vez la primera receta escrita de una cerveza. La diosa Ninkasi decía que la cerveza se tomaba por dos motivos: la paz y la hermandad. Entonces, la cerveza tiene un significado enorme como cultura.

-¿Dónde notamos la tradición cervecera del Perú?

En el Perú la cerveza ha evolucionado muchísimo. Hay tres palabras que tenemos que enseñar: tipos de cerveza, que son siempre la lager y ale; luego vienen los estilos de cerveza que son: pilsener, ipa, porter, etc; y lo siguiente son los descriptores, que definen los estilos y los estilos dependen del tipo de cerveza. Los descriptores son las historias y tradiciones de la cerveza, la materia prima, ingredientes, el proceso de elaboración. Muchos no conocen que la primera cerveza en el Perú se elaboró el 15 de octubre de 1863 y fue Pilsen Callao. Y la primera cerveza peruana premiada fue en 1878, Pilsen Callao, que ya había cruzado el Atlántico.

-¿Qué tiene de especial y singular la cerveza?

Hay mucha ciencia. Por ejemplo, estamos acostumbrados a tomar la cerveza helada, pero tomas una botella y dice: temperatura ideal para disfrutar la cerveza entre 10 y 14 grados, entonces hay estilos de cerveza que no se tienen que disfrutar entre 2 y 4 grados para asimilar aromas y sabores. La ciencia de la cerveza también está en, por ejemplo, una sola materia prima: la malta; la cebada crece en el campo, tiene que pasar por un proceso para transformarse en malta, que es la que va al proceso cervecero y ahí el almidón de la malta se transforma a azúcares, carbohidratos, etc., todo influenciará en la textura de la cerveza.

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-¿Cómo saber que estamos ante una buena cerveza?

Siempre es cuestión de gusto del consumidor. Pero un tip sencillo es cuando te sirves una cerveza: si forma espuma, dependiendo de tu técnica de servido, te darás cuenta que es una buena cerveza; la espuma es como la corona, y es ahí donde la maestría cervecera ha tenido cuidado con las materias primas y el proceso.

-Se suele servir la cerveza inclinando el vaso de tal forma que no salga mucha espuma. ¿Esa técnica de servido está bien?

No. Tienes que hacer que se forme la espuma para descarbonatar la cerveza de una manera natural, de tal manera que no te embote. La cerveza no se debe tomar de botella sino de vaso. Si tomas directo de la botella, dentro de tu cuerpo sucederá el proceso de descarbonatación.

-¿Hay algún platillo que acompañe mejor?

La cerveza está elaborada para la gastronomía peruana. Por ejemplo, para acompañar un chifa es buena una cerveza de trigo, que tiene un dulzor sutil. En la parrilla lo mejor es una cerveza. Y ahora estoy promoviendo mucho el maridaje del queso peruano con la cerveza. La textura del queso con la textura de una cerveza bastante maltosa es excelente.

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-¿Se podría decir que la cerveza tiene un impacto positivo en la salud?

Definitivamente. Siempre y cuando aprendamos a consumirla responsablemente. Tiene carbohidratos naturales, minerales, la vitamina de la levadura, ácido fólico que se forma durante la fermentación. Hay muchas características saludables de la cerveza. Y la cerveza no engorda, hay que romper ese mito, por favor.

-¿Qué se necesita para ser maestro cervecero?

Cualquiera puede ser maestro cervecero, siempre y cuando sienta la pasión y dedicación. Se necesita amor, arte, ciencia para la elaboración de la cerveza. Y eso trato de contagiar todos los días, que tenemos al frente una bebida maravillosa.

AUTOFICHA:

- “Soy Walter Pröetzel Reelitz. Tengo 61 años. Nací en Lima. Terminé el colegio y me fui a Alemania. En el sur hay una escuela especial para cerveceros y ahí estudié. La ciencia de la cerveza se estudia en dos años, pero para ser maestro se necesitan 10 a 15 años de práctica”.

- “En Alemania trabajé en tres cervecerías. Hoy mis hijas, mi esposa toman la cerveza en vaso, cuidan la temperatura de la cerveza y nos tomamos todos una cerveza juntos. No hay mejor disfrute que una buena cerveza, en un buen momento, con una buena compañía”.

- “Quiero seguir enseñando con la misma pasión. Me han dicho que escriba un libro. Me gustaría hacerlo; hay tantos autores sobre cerveza que me gustan, que sería un sueño escribir un libro. Hoy elaboro recetas y enseño, es mi función principal. También respondo preguntas que me llegan en las redes”.

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