Guitarrista frustrado, estudiante frustrado, cocinero frustrado. Fracasado pero feliz. Así se define, entre risas, Tomás Matsufuji, creador del querido huarique surquillano Al Toke Pez, que en siete años de formado ha provocado aplausos de los grandes chefs de Lima, como Gastón Acurio, y hasta donde han llegado ilustres visitantes de los afamados The World’s 50 Best Restaurants.
Cuando su padre falleció, ‘Toshi’ continuó con el restaurante familiar dos años. Pero no era lo que él quería. Buscaba su propia voz, aquella que intentó hallar al estudiar Ingeniería Agrícola y Química Supramolecular. Y así abrió su escondrijo marino en el 886 de la avenida Angamos Este. Y ahora, abrirá un segundo local en la misma vía, pero en el 1941.
Tomás comienza el día con un cebiche contundente. El que viene con leche, ajo, rocoto, chicharrón de pota y todo lo que sea posible. Bien cargado, el carretillero. Un plato que le dé un “cachetadón”. Para él, el cebiche perfecto es “el que te comes en el lugar perfecto. Yo lo como en el mercado de Surquillo y creo que le ponen hasta radiación. Pica horrible”, responde con su infaltable sentido del humor y contagiosa risa.
Para con la cabeza metida dentro de la sartén, pero su sueño es unir la cocina con la ciencia, y ser docente. Por lo pronto, prepara un cebiche de polendas y lleva la picardía en sus palabras.
Gastón Acurio dice que en ti habita un genio.
Para mí, no (risas). Lo poco que sé trato de hacerlo correctamente. Me gusta buscar siempre el fondo de las cosas y a partir de eso crear un plato con una base fuerte.
Pareciera que en Al Toke Pez ya todo está dicho en sabores. Incluso, me cuentas que buscas simplificar las cosas. Entonces, ¿dónde está la magia?
Mucha gente se complica bastante en la vida, cuando la cocina podría ser algo tan simple como hacerte un huevo frito. La cosa solo es hacerlo conscientemente bien. Alguien que sí considero que tuvo talento es mi padre. Todo lo que hacía, le salía bien. De repente te hacía una cosa en un minuto, lo probabas y salía recontra bueno, y él ni siquiera lo había probado. Tenía bastante instinto.
¿Y eso no te pasa a ti?
No puedo decir que estoy al nivel de mi padre, pero sí me gusta crear los platos en mi cabeza, y ya sé cómo serán sus sabores. También tengo ese defecto: no pruebo mis platos. Simplemente los saco y confío. Si está feo, me lo tiran en la cara (risas); y si está rico, regresa vacío.
A ti también te gusta la música. Y metalero, nada menos, un género de músicos virtuosos. ¿Crear un plato se parece en algo a crear una canción?
Yo creo que el cocinero es más un artesano que un artista.
¿Cuál es la diferencia?
El artesano es fruto de la experiencia, de ir especializándose en ciertos procesos, hacerlo todos los días, sin mucho ego y más perseverancia. Es algo que te tardará un buen tiempo en dominar. Yo creo que desde el punto de vista artístico, se busca más lucirse. El artesano no busca tanto la fama ni el dinero sino simplemente mejorar su producto.
Más allá de lo monetario, ¿el artesano-cocinero qué gana?
Mi recompensa es poder trabajar todos los días en un ambiente que me gusta, cocinar a mi manera, saber que me puedo dedicar a algo el resto de mi vida sin preocuparme. Si fuera lo económico, hubiera elegido otra carrera.
De hecho, elegiste Ingeniería Agrícola y un doctorado en Química Supramolecular. Esta última en Inglaterra.
Una cosa es ganar dinero, que está bien, pero yo no me voy tanto por ese lado, sino por hacer algo que me gusta.
¿Por qué estudiaste ingeniería y química?
Mi padre vendía maquinaria agrícola. Tuvo chacras en Oxapampa, alquiló una hacienda de olivo en Acarí, su familia fue la pionera de la siembra de pimienta en la selva, etc. Pensé que si nadie se hacía cargo de ello, yo podía hacerlo. El problema es que a mitad de carrera cerraron la fábrica y me dejaron en el aire (risas). Me fui al extranjero a estudiar y al volver me había olvidado todo de ingeniería. Eso pasa por plagiar (risas) y de química solo podría haber trabajado haciendo Limonada Markos (risas). Entonces, mejor a lavar platos al restaurante de mi viejo.
Pero la ingeniería y la química deben sumar mucho en tu constitución como cocinero.
Lo que pasa es que todo es ciencia, inclusive el arte. Si dominas física, química y biología, puedes comprender lo que está pasando en tu sartén. Por ejemplo, el orden en meter los ingredientes tiene mucho que ver.
¿En el colegio fuiste chancón?
Chancón, pero bruto (risas). Me han gustado las matemáticas y la física. En lenguaje era una bestia y en música era malazo.
¿La música pudo haber sido algo importante?
He logrado tocar en un escenario, pero porque soy chancón. Practiqué horas y horas. Soy desafinado y no tengo ritmo.
¿Al Toke Pez es fruto de la perseverancia o del talento?
Del conocimiento que heredé de mi padre, aplicado a ingredientes de costo popular. Lo que mi padre hacía con ingredientes caros, yo lo hago con tentáculo de pota, perico, lisa. Busco el gusto más popular.
Si Al Toke Pez fuera una canción o una banda, ¿cuál sería?
Sería chicha de Los Pakines (risas).
Cumbia de salón.
No quiero ser creído, pero creo que Al Toke Pez es algo que necesitaba la sociedad gastronómica: darse cuenta de que no solo tienes que apuntar a tener el restaurante más lujoso. También puedes hacerlo con un restaurante chiquito y haciendo las cosas correctamente. Mi padre siempre quiso hacer esto: algo barato, sencillo y de rotación.
También es un homenaje a él.
Sí. A él le hubiera encantado estar acá. Al Toke Pez tiene su mano, pero más popular.
Autoficha:
- “Tengo 38 años de edad. Soy sagitario y no bailo. Cocinero de Al Toke Pez. Para el futuro estoy pensando hacer otro restaurante con otro socio. Queremos entrar más al pollo, cerdo, res, porque en el mar están matando una parte de la cadena. Vivimos bajo el modelo del empresario antiguo que lo vende todo”.
- “En contraparte del buen cocinero, el comerciante peruano es lo peor que hay, que vendería hasta la tierra donde sepultaron a su padre. Están arrasando con el mar peruano. No se respeta la veda, siguen pescando con dinamita. Hay una ciudad fuera de Lima llena de buques”.
- “Vengo de una familia de cocineros. Mis bisabuelos tenían una fonda. Siempre me han gustado las cosas manuales. De niño me gustaba picar el culantro. Me gusta la comida simple, como las albondigas con puré. Me fascina la comida chiclayana y me encantan las sopas de Arequipa”.