Thalía Talavera, bartender: “Se nota que el bar ya es un espacio más democrático”

Todos los días, a las 12 del día, su bisabuela se toma un vaso de whisky. Tiene 99 años y continúa con esa tradición, tal vez como una forma de recordar a Johnny. A su bisabuela le dice abuela. Se llama Yolanda. “La reina de la parranda”, interrumpe y ríe. “Somos un matriarcado”, me dice sobre las cinco generaciones vivas que empiezan con la bisabuela. A Thalía Talavera ahora le toca crear y servir cocteles detrás de la barra del restaurante Síbaris, que lidera junto a su esposo, el chef Francesco De Sanctis. Agradable e íntimo espacio que está en el jirón 28 de Julio 206-B, en Barranco.

Le pregunto cómo es Yolanda. Hizo de todo. Casada con cinco hijos, la última con síndrome de Down. Su esposo se fue y ella, como siempre dice, se tiró los problemas a la espalda. Cuidó niños, limpió casas, tejía, confeccionaba, vendía ropa. “Es luchadora, amigable, fuerte y decidida”, dice Thalía, de voz grave, ojos verdes que dejan la sensación de que nunca parpadean y una sonrisa que parece dibujada, como la de Yolanda.

Trato de tomarlo así. Pero las cosas no dejan de afectarme. Mi abuela (en realidad, la bisabuela) me dice: “Si tienes un problema que tiene solución, para qué te preocupas; y si no tiene solución, para qué te preocupas”. La pandemia sí me afectó bastante emocionalmente, por la bebe, el temor de enfermarte, el negocio. Pero es cuestión de tomarse las cosas con calma, respirar, replantearte las cosas, buscar alternativas y salidas.

En mi casa he tomado mucho vermut. Es un licor suave. Me gusta ir despacio, conversar, tomar durante el día. El vermut tiene poca graduación alcohólica, muy agradable al paladar, te abre el apetito, funciona como un digestivo.

En Síbaris tenemos una versión del tinto de verano, pero con gin, licor de melón, que es muy rico y refrescante; el aperol spritz también, los spritz en general: los burbujeantes, los que contienen algún espumante son óptimos. Siempre con baja graduación alcohólica. Yo voy por ese lado.

No necesariamente, porque puedo irme a una cena de pastas, carnes y tomarme un negroni, un capitán. Dependerá del lugar. Si estoy en la playa, me provocará un aperol spritz o una cerveza, o un cava, un vino blanco. Y en la noche me puede provocar algo un poco más fuerte.

Sí pues, todavía se sigue creyendo que los tipos de cocteles tienen estereotipos: más suave para la mujer y más fuerte para el hombre. Para mí no hay diferencia. Depende de los gustos, del momento en el que estés, con quien estés y lo que te provoque.

En la cocina tú aplicas el fuego de diferentes maneras para diferentes resultados. En la coctelería pasa un poco lo mismo con los hielos. El hielo grande para enfriar, el hielo chico chancado para que se diluya más rápido. Hay técnica, ciencia y arte según el resultado que quieras obtener.

Soy de coctelería clásica y de lo sencillo. En la sencillez encuentras cierta complejidad al mezclar. Siempre me baso mucho en la coctelería clásica con un toque personal; no me pongo muy creativa nivel experimental.

No necesariamente. En la coctelería clásica vas a encontrar diversidad. Puedes convertir un clásico en algo mucho mejor.

Depende. En la mañana, aperol spritz o un vermut. En las tardes, podría ser un gin tonic, un tom collins. Y en la noche, un poco más de carácter, un negroni.

Es un espacio para tener experiencias nuevas. Un espacio de diversión, de aprendizaje, de compartir. Un coctel no es solo tomar un trago o querer emborracharte. El coctel es la experiencia que hay alrededor: la música, el lugar, la persona que te acompaña. Eso es el bar, la experiencia completa a través del coctel que quieras tomar. Es disfrutar del aroma del coctel, del sabor, de cómo luce, de cogerlo y decir “oye, está bien frío”.

En mi experiencia en Síbaris, veo chicas que vienen a la barra juntas o solas. Se nota que ya es más democrático, que hay tanto mujeres como hombres que quieren disfrutar de una buena copa.

Me gusta estar detrás de la barra, disfrutar de una buena copa, me gusta que los demás disfruten de una buena copa. Creo que por cultura me gustaba beber y servirles a los demás una copa. Tú ibas a mi casa antes de que tenga Síbaris, y yo era la que preparaba los tragos. Ya teniendo Síbaris, entro a la barra por necesidad. Tuvimos un par de bartenders que no funcionaron y alguien tenía que hacerlo, y me metí al bar, me comenzó a gustar y me quedé.

No sé si soluciona, pero puede ayudar a relajarte, a procesar de una manera distinta. Yo trato de ser más racional que emocional, y para ello es mejor sentarme con una copa y pensar. Cuando alcance la jubilación deseada, me gustaría ser como mi abuela y tomarme un trago todos los días.

- “Soy Thalía Talavera Campos. Mi apellido original no es Talavera. Conocí a mi verdadero padre de apellido croata a los 18 años. Tengo 30 años. Nací en Lima. Estudié Administración Hotelera y de Restaurantes. He sido autodidacta en la coctelería y luego llevé cursos”.

- “Síbaris cumplirá 9 años este 2022, me ha dado mucha experiencia en varios aspectos, no solo en la coctelería. Me jode la hipocresía de la gente. Me alegran los amigos, ver el restaurante lleno, poder salir y conversar con la gente, tener cosas por hacer”.

- “En Síbaris iremos incorporando nueva coctelería, nuevos platos; tuvimos que cambiar mucho para hacer más delivery. Como barwoman quiero tener más contenido para mis redes, para que la gente pueda aprender a preparar cocteles. Si Dios quiere, quisiera abrir un nuevo espacio pero diferente”.