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Sandra Plevisani: "Preparar un postre y regalarlo es una manera de querer"

“La tradición que tenemos en postres es la más importante en Sudamérica. (Pero) Se ha perdido postres, porque se vive rápido, la gente es floja. Y porque muchas señoras por irse a la tumba con la receta, no han dejado un legado. La repostería es ciencia exacta”, dice.

Sandra Plevisani

(Perú21/ José Rojas Bashe)

La cocinera nos habla sobre la tradición del postre en el Perú. (Perú21/ José Rojas Bashe)

Perú21

Mijail Palacios

"Toca mis manos”, me dice y las extiende sobre la mesa de su cocina. “No tengo manos de princesa, son ásperas”, explica y efectivamente noto que son manos rugosas, grandes. Manos de alguien que pintó, tejió, bordó, jugó tenis y básquetbol, que estudió Diseño Gráfico y que ahora prepara encantadores dulces.

Renato medía dos metros y fue el abuelo de Sandra Pierantoni. Estuvo en el Ejército italiano en la Segunda Guerra Mundial, los alemanes lo capturaron. La esposa barranquina regresó en barco al Perú con sus cinco hijos, entre ellos el padre de la chef, quien también fue alcalde de Lima y figura clave en el carácter emprendedor de Sandra. Pero su hermana mayor le enseñó a hacer trufas, que las vendía a escondidas en su colegio. Espíritu de comerciante que luego aplicó en el tejido de chompas, llegando incluso a poner un negocio que duró diez años.

Nunca fue a una clase de cocina y tiene 15 años en la TV enseñando a hacer postres en el programa Dulces secretos, que ya empezó su nueva temporada. Todo lo aprendió entre hornos y cucharas, y a lado de Ugo Plevisani, su esposo, de quien tomó el apellido para hacer de Sandra Plevisani una marca registrada.

¿Por qué se impuso la cocina?
Siempre me gustó la repostería. Cuando me casé, Ugo decidió hacer la tratoría y en las noches me quedaba sola en la casa. Escuchaba ruidos y lo llamaba al teléfono del restaurante. Y me dijo que mejor me iba con él. Empecé a ir y me di cuenta de cosas que los hombres no ven. Me fui metiendo y nunca más salí. No había ningún postre en la carta y comencé a hacer un mousse de chocolate que hasta ahora hago. Los clientes empezaron a ir por los postres, yo los decoraba diferente.

Salió la diseñadora gráfica.
Y de tres postres pasamos a quince, y luego a veinte.

Y no paraste hasta publicar 54 libros.
En el año 2000, mi hija Camila, la segunda, se enfermó de cáncer. Me tuve que ir del Perú con ella para su tratamiento, hasta que un día me dijeron que no había nada que hacer. Volvimos y Camila falleció. Pero cuando íbamos a los hospitales y en el quinto piso de Neoplásicas, ella reflexionaba sobre su suerte y me pedía hacer algo por las personas que estaban ahí. Me hizo prometerle que haga algo por los niños. Entonces, decidí abrir la caja de Pandora y sacar mis recetas y publicarlas, sobre todo porque nadie quería dar sus recetas. Recuerdo que me encontré con mi profesora de Química, curso en el que me sacaba 20 y ahora lo entiendo.

¿Los postres son lo más artístico y científico de la cocina?
Claro. Por ejemplo, cuando haces un queque de chocolate o un queque que tenga pasas o nueces, debe tener bicarbonato de sodio que ayuda al polvo de hornear. El bicarbonato empuja al chocolate. Todo es fórmula.

Pese a la receta y lo exacto que es la repostería, ¿cuánto influye la mano de la persona que cocina?
Cuando estoy estresada, nerviosa, de mal humor, no puedo cocinar. La actitud es importante.

¿Los 54 libros que has publicado son también una suerte de homenaje a Camila?
Con el primer libro dije: “Voy a donar todo”. Nunca había hecho un libro en mi vida. Hice un presupuesto y de la nada apareció una persona que me había visto en la TV y me dijo que creía en mí. “Esto me lo mandó Camila”, pensé. Busqué a toda la gente con la que siempre había soñado hacer un libro. Volé en presupuesto, pero con la editorial hicimos una lista grande de auspiciadores y a la primera empresa que fuimos, aceptó. Un viernes antes del Día de la Madre salió a la venta, a las 9 a.m. Al mediodía ya no había ningún libro. Fueron diez mil copias. No lo podía creer, eso lo había hecho Camila. Empecé a hacer libros con trasfondo benéfico.

Hasta que ganaste un premio en Francia.
El Gran libro del postre peruano, editado por la San Martín, ganó un premio en Francia. Me explicaron que había ganado porque fui la única que puso el origen del azúcar, que no lo tuvo el incanato sino la trajeron los españoles y la llevaron al norte, de clima ideal. Cada vez que venía el virrey, había que hacerles regias mesas de postres: los jesuitas clarificaban el vino con las claras de huevo, las yemas iban al convento, donde las monjas preparaban sus postres: maná, guargüeros, bienmesabe.

¿El peruano es el más dulcero en la región?
Por supuesto que sí. La tradición que tenemos es la más importante en Sudamérica.

¿Los postres están en el lugar que merecen?
Al inicio todo era lomo saltado, cebiche y el picarón en tercer plano. Con el programa de TV y los libros le he dado al postre un poco la importancia que merece.

¿Conocemos nuestra tradición en postres?
Se ha ido perdiendo en el tiempo. Se ha perdido muchos postres con almendras, el sanguito, la mazamorra de cochino, porque hoy se vive muy rápido y a esos postres hay que meterle mucho puño; la gente es muy floja, se quiere simplificar la vida. Y segundo, porque muchas señoras por irse a la tumba con la receta, no han dejado un legado. Es que la repostería es ciencia exacta, tienes que seguir las reglas.

¿Y tú has seguido las reglas?
Siempre. Mi esposo me dice que soy una chancona. Tengo muchos defectos, pero no soy ni sobrada ni engreída. Pero sí intensa y disciplinada.

¿Pero los postres son lo más parecido al amor?
Totalmente. Preparar un postre y regalarlo es una manera de querer mucho. Regalar un postre nunca se olvida. Te cambia el día.

¿Qué postre identifica a Sandra Plevisani?
El suspiro de limeña. Es dulce y elegante. Y si le metes lúcuma o chirimoya, mejor.

¿Y cuál es tu receta para la vida?
Se debe vivir el hoy. Lo de ayer y mañana, ya se verá.

AUTOFICHA:
- “Soy Sandra Elvira Pierantoni de Plevisani. Elvira es el nombre de mi tía, que era barranquina y presidenta de la Tercera Orden de La Merced, y yo iba al Centro de Lima con ella y ahora soy muy devota; cada vez que quiero pedir algo importante, voy a la iglesia La Merced. Me quería casar ahí”.

- “Tengo cuatro hijas: Ariana, Camila (quien falleció), María y Valentina. Llevo el apellido de Ugo, porque cuando hice mi primer libro y el programa de TV pensé en que éramos una familia y parte de los Plevisani, a quienes les debo mucho. Mi papá se picó horrible”. 

- “Soy imagen de tres compañías, tengo mi programa de TV y restaurantes. Ahorita se vienen tres libros más, totalmente diferentes uno del otro y, por supuesto, de comida. Uno es sobre el uso de utensilios y los otros dos no puedo decirlos todavía. Me gustaría internacionalizar mi programa de televisión”.

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