Rosana Espíritu es la creadora de anticuchos Doña Pochita. Empezó en la calle y hoy se luce en Netflix. (FOTO: JESÚS SAUCEDO / GEC)
Rosana Espíritu es la creadora de anticuchos Doña Pochita. Empezó en la calle y hoy se luce en Netflix. (FOTO: JESÚS SAUCEDO / GEC)

“¿Qué tal si hacemos anticuchos?”, le propuso su suegra que vendía carne. “No, qué vergüenza”, respondió la menor de 17 años que ya vendía frutas en la puerta de su casa, en la cuadra nueve de la calle Alfonso Ugarte, en Jauja. Al día siguiente, llegó la suegra con una parrilla y empezó la historia de Rosana Espíritu con los .

Solo estudió la primaria y fue madre a los 15 años. A los 17, ya tenía su segundo hijo y a los 27, el tercero. Con su último heredero en brazos migró a Lima, llegó a Lince, donde desde 1990 ha ido edificando su nombre y hoy tiene Doña Pochita, el huarique de anticuchos que conquistó el paladar del mismo Gastón Acurio y que hoy se luce en , en la nueva serie de comida callejera Street Food Latinoamérica.

En la Av. Ignacio Merino 2316, la última de 12 hermanos vendía frutas y verduras por la mañana. Menú para el almuerzo y en la tarde y noche, anticuchos, picarones y mazamorra. Forjó su nombre desde el barrio de Lince acompañada con su “carretita”, para la que había que formar cola. Y hoy, cruzando la vereda, ya tiene su restaurante, símbolo de la perseverancia y del cariño por la .

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-¿El anticucho es por excelencia callejero?

Claro. El anticucho es un plato callejero, de las esquinas, así como los picarones y la mazamorra morada.

-En una esquina de cualquier barrio siempre habrá un puesto de anticuchos.

Y los anticuchos son a partir de las 5 de la tarde para arriba. Cuando no había pandemia, hasta la 1 de la madrugada.

-¿Qué hace especial a un anticucho, Pochita?

Que sea de un corazón bueno, el corte, cómo lo limpias, cómo lo fileteas.

-¿Y el sabor cómo se logra?

Uno lo prepara con amor y cariño. Y luego va a la parrilla y lo que le da ese saborcito, ese gusto es el carboncito. Hay que flamearlo, esa candela y humito le da el gusto. Con gas o electricidad ya no es igual. Un carbón de algarrobo.

-¿Pero en qué se diferencia el anticucho de Pochita?

Es que lo preparo con mucho amor y cariño. Le doy el 100% y lo que a mí me gusta. Me encanta la cocina, es mi pasión. Es un arte. El aderezo es 100% natural, yo misma compro los insumos, yo misma lo muelo todo en casa.

-Y el anticucho ya lo conoce desde Jauja.

Yo ya sabía prepararlo, empecé a venderlo a los 17 años, en Jauja. Salí a venderlo a la puerta de mi casa y el humo llamaba la atención. Los vecinos empezaron a venir y, por curiosidad, pedían una porción. Luego pedían otra porción. Y en una hora terminamos de vender todo. Pero encontré que al freír los corazones se achicaban. Entonces, tengo que hacerle tres procesos: primero hay que sacarle toda la grasa, sacarle la piel que lo achica o arruga, luego abro el corazón y saco un pellejito que tiene. No digo que mis anticuchos sean los mejores, pero garantizo que lo hago con cariño y amor como si le fuera a dar a mi familia. En mis inicios, en Jauja, mi suegra me incentivaba.

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-¿Por qué dejó Jauja?

Por un futuro mejor para mis hijos. Provincia no es igual como la capital. Tenía familiares que más se dedicaban a tener una vida muy social, les gustaba tomar, y yo no quería que mis hijos crezcan en ese ambiente. De repente, mi mamá y papá no nos pudieron educar a nosotros, y yo dije: “me voy a Lima para hacer algo mejor para mis hijos”. Sin pensarlo dos veces, a los 27 años, me decidí venir a Lima cuando nació el último de mis hijos, el tercero. Toda la edad de él estoy en Lima, desde el año 1990.

-¿Cómo la recibió la capital?

La gente no me conocía. No vendía anticuchos, vendía menú. Vendía 70, 80, 100 platos de menú. Vendía picarones, postres, fruta, verdura. Y luego ya en el 97 fue cuando me dedico íntegramente al anticucho. Pensé que mejor era dedicarme a una sola cosa. Hubo una señora que formó una asociación a nivel de Lince para poder trabajar. Éramos como 30 socios que vendíamos anticuchos en Lince. La señora me convenció y así se formó esa asociación. Y, como le digo, en el 97 arranqué formalmente, me dieron autorización para estar frente a mi frontis, porque algunos vecinos eran muy malos, egoístas; me hicieron la vida imposible, hasta me pegaron, llegamos a juicio. Hemos pasado cosas que no le deseo a nadie. Es más, el lugar donde vivíamos era un corralón, yo me tapaba con esteras y plástico. Vivía como en un pueblo joven, no tenía agua, no tenía luz, no tenía desagüe. Trabajando, trabajando y trabajando me hice poner todos esos servicios. Quise regresarme a Jauja, pero mis hermanas me dieron bastante aliento. “China, ya saliste y no puedes retroceder”, me decían. Me quedé y hasta el día de hoy. Trabajábamos y guardábamos la platita, porque queríamos hacer algo.

-Y en el lugar donde no tenía ni agua hoy tiene su restaurante.

Y tengo luz y desagüe (risas).

-Pochita, pero también ocurre que cuando una cocinera va progresando, los clientes temen que los precios se eleven demasiado y, sobre todo, que el sabor cambie. En su caso, que pierda el sabor callejero.

Yo le aseguro 100% que no pasará, porque soy una persona muy humilde. Así tuviera una cadena, no pasaría eso. Porque ahora quiero poner mi cadena de anticuchos, pero Doña Pochita jamás perderá calidad. Eso siempre le digo a mi hijo Joselo, porque él estudió cocina. Además, yo misma superviso, degusto todo. Pochita siempre será una persona muy humilde.

-Los anticuchos de Pochita siempre tendrán calle.

Siempre. Más bien, estoy esperando que el alcalde del distrito de una vez diga para sacar mi carretita afuera y me pongo a vender ahí, como siempre. Pochita tiene para rato.

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AUTOFICHA:

- “Mi nombre es Rosana Espíritu Escobar. En noviembre voy a cumplir 60 años. Nací en Jauja, la primera capital histórica del Perú. Actualmente, en Pochita damos el servicio por delivery (902 694 373) y la gente llega al restaurante pero, generalmente, comen en sus carros”.

- “Yo me quedé en la primaria y nada más. Mis hijos quieren que estudie, que termine el colegio, pero les digo: “¿quién me ayudará a hacer la tarea?” (risas). A los 15 años de edad tuve mi primer hijo, a los 17 años tuve al segundo y a los 27 años, llegó mi tercer hijo”.

- “El jaujino se caracteriza porque somos muy trabajadores y emprendedores. Siempre los provincianos salimos adelante. Y me defino como una persona muy perseverante y seré muy humilde hasta donde llegue. En Jauja, donde tenemos unos terrenitos, queremos hacer un restaurante campestre”.

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