Rodrigo Riquelme, autor de ‘Gastronomía rentable:’ “El boom de la gastronomía peruana seguirá”

¿Cómo se logra un buen lomo saltado? “Cuando lo hace un peruano”, responde el chileno Rodrigo Riquelme, que se confiesa fanático de este tradicional plato. En 12 años que lleva en el Perú, afirma que aún no lo sabe preparar. Pero insisto en su receta. Y se anima. Tiene que ser jugoso, con papa amarilla, preparado en un wok; al gusto, vinagre balsámico y pisco.

El amor lo trajo al Perú. Conoció a su futura pareja en un foro virtual de seguidores del trovador cubano Silvio Rodríguez. No lo dice, pero tal vez fue al compás de “Nuestro tema”. Vivieron un año en Iquique, la tierra de Rodrigo, a seis horas de Tacna por carretera. Pero mudaron su amor a Lima, donde el contador afianzó una carrera como docente en la Universidad Le Cordon Bleu e investigador gastronómico en torno a la rentabilidad. Así ha publicado tres libros. Uno de ellos es Gastronomía rentable, que ha sido nominado a la contienda internacional de los premios Gourmand World Cookbook Awards 2021; la ceremonia será en París, en junio.

Bebidas Bimbo, el Sublime envuelto en papel mantequilla, la Inca Kola. Fueron los sabores de la infancia de Rodrigo Riquelme. Los primeros acercamientos al país vecino que pronto lo recibiría.

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-¿Es rentable poner un restaurante pese a la pandemia?

Depende de muchos factores, de cuál es tu público objetivo, de dónde estés ubicado, de cómo te piensas mover en redes sociales. Ojo, que no hablamos de páginas web, que ya quedaron de lado. Estamos hablando de redes sociales como Facebook, Instagram. Si una empresa no tiene redes sociales, no existe. Ahora, la pandemia ha dejado aprendizajes; por ejemplo, aquellos restaurantes que tenían una carta muy extensa tuvieron que aprender que una carta extensa no es rentable. Muchos, entonces, se quedaron con los platos que la gente más quiere. Claro, varios tuvieron que reducir su personal. Otra parte importante es la comunicación con sus clientes.

-¿Pero hoy dónde está la oportunidad en la gastronomía?

En las famosas dark kitchens, estas cocinas ocultas donde te ahorras varias cosas: el espacio, lo puedes hacer desde tu misma casa; personal de atención; y, bueno, tienes el delivery. Pero ojo, eso solo sirve en este momento. A la larga, cuando se supone retornemos a la ‘normalidad’, no prosperará mucho, porque el tema pasa por el cobro que hacen estas empresas de reparto; muchos restaurantes están experimentando vender a crédito, porque estas empresas (de reparto) cobran a nombre de ellos y demoran hasta 15 días para pagarles. Los restaurantes no están recibiendo dinero inmediatamente. Ese factor no es sostenible por mucho tiempo. Claro, algunos seguirán con el delivery, pero no le veo gran futuro a las dark kitchens.

-¿Después de que pase la pandemia muchos, más bien, buscarán salir o cree que se quedará instalado el miedo?

Dependerá de la confianza que entreguen los restaurantes. Aunque ya se ha dicho que el área gastronómica no es foco de contagio.

-¿Ha llegado el momento de la cocina natural y saludable?

Claro que sí. Ya se veía en algunos restaurantes donde incluían preparaciones con menos calorías, orgánicas, de la huerta, para público vegetariano. Eso agarrará mucha fuerza. Los restaurantes tienen que pensar en eso y en su carta incluir el tema de la salud.

-¿Las aplicaciones propias serán una herramienta útil en el largo plazo?

Han servido mucho. Y es importante porque ahora las cartas de los restaurantes hay que verlas a través de los celulares, y eso también cambió la visión de ver las cosas. Hay muchas aplicaciones que te venden platos, pero puede que no estén usando el concepto de dónde ubicar realmente aquello que quieres vender más.

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-¿Cómo construir progresivamente el nuevo futuro gastronómico?

Estamos en un país netamente gastronómico, que por muchos años consecutivos ganó el primer destino culinario del mundo. Es algo que está en el ADN. Al peruano promedio le gusta que lo agasajen. La mayoría seguirá yendo físicamente al restaurante porque la gente no va solo por la comida, sino por la experiencia.

-En todo caso, ¿cuántos restaurantes sobrevivirán a esta pandemia?

Es una pregunta compleja. Se dice que ya han cerrado 70 mil restaurantes; la pregunta sería de cuántos, para saber la proporción. Creo que habrá sobrevivientes, otros renacerán y seguirán apareciendo nuevos restaurantes.

-¿Hubo un boom de la gastronomía peruana o no llegó a serlo?

Yo creo que sigue siendo. Durante ocho años el Perú se ha mantenido en primer lugar como destino culinario. Este boom seguirá. No es una burbuja, es algo que forma parte de la vida cotidiana del peruano. El boom se mantendrá.

-¿Por qué fue contador y no cocinero?

Estudié Contabilidad por un tema casual, pero el 80% de mi tiempo lo dedico a la educación. En las universidades no se veía que se enseñe contabilidad y costos (en gastronomía), lo que fue todo un cambio. Hace 15 años no había carreras universitarias de este tema. Me llamó la atención que en el Perú no se había escrito un libro sobre costos en alimentos y bebidas. El Perú se caracteriza por la gastronomía, pero lo que está faltando es profesionalizarla. No basta con saber cocinar, hay que saber costos, manejo de personal, marketing. La idea de este libro (Gastronomía rentable) es aportar para que profesionalicemos la carrera. Ya no basta decir “yo cocino rico”. El desafío es mantenerse y diferenciarse del resto.

-¿Y usted cocina o no?

(Ríe). Algo, algo. Hago empanadas, pizzas, algunos tragos y aprendí a hacer el verdadero pisco sour, tenía que hacerlo acá. El cebiche sé hacerlo y me gusta con harto ají.

-Su amor a una peruana lo trajo al Perú. ¿También se ha enamorado del Perú?

Y estoy enamorado no solo de la gastronomía, sino de su gente, paisajes, de todo. Por eso me nacionalicé peruano. Ahora, no me preguntes qué pasa cuando juegan Chile y Perú, porque en casa se gritan todos los goles (risas).

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AUTOFICHA:

- “Soy Rodrigo Eduardo Riquelme Barros. Tengo 45 años, soy de Iquique, Chile. Estudié la secundaria en un instituto comercial, luego entré a la Universidad Arturo Prat de Iquique y saqué mi carrera de contador auditor. Luego hice un máster en Educación Superior”.

- “En Chile soy hincha de la ‘U’ y en Perú de Alianza Lima. He publicado tres libros: Gastronomía rentable (primer libro sobre costos en alimentos y bebidas), Revenue management para restaurantes (gestión de ingresos) e Ingeniería del menú, herramientas para evaluar la carta”.

- “Me gustaría tener una cafetería. Pero ya pienso en un siguiente libro, que estará relacionado con el tema de los presupuestos, esto de la previsión hacia el futuro para restaurantes y afines. Todo esto lo pueden encontrar en gastronomiarentable.com, donde pueden tener más información”.

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