Durante 32 años no hay un día que no haya preparado un pisco sour. Así lo asegura Roberto Meléndez. “Es el coctel que ha tenido la mayor oportunidad de entrar a los mejores hoteles y restaurantes durante más de 100 años”, me dice con orgullo.
Quiso ser mecánico de carros, pero optó por estudiar idiomas y trabajar. Roberto es hijo de don Felipe, quien dio cátedra en las clásicas barras del hotel Maury y el Gran Hotel Bolívar. Pero su papá enfermó y él propuso apoyar en la casa. Tenía 18 años cuando empezó lavando copas. “El 7 de febrero del año 1987, giré mi primera boleta de pago. Desde ahí no paro”, recuerda el barman.
Trabajó 18 años en el Bar Inglés del Country Club, creó Capitán Meléndez y Gastón Acurio lo llamó personalmente para trabajar en Panchita, donde hoy es jefe de barra del restaurante.
Este sábado se celebra el Día del Pisco Sour y Roberto nos recibe en su bar miraflorino de Alcanfores 199. Nos sentamos frente a la barra, que exhibe unos 2 mil piscos, entre ellos unos de Pativilca y Caravelí. Advierte que podemos aprender geografía solo tomando pisco y que este bar es un homenaje a su padre.
¿Qué le enseñó don Felipe?
El primer día que entré al bar encontré un aroma que lo había sentido hace muchos años, el de la uva. Por parte de mi madre, mi abuelo fue alcalde de Pisco y en vacaciones nos íbamos en familia donde él. Mi abuelo esperaba a mi padre con una botella de pisco. El ambiente olía a uva. Dicen que los recuerdos son muy importantes para poder ser un buen catador.
Ese fue su encuentro con la uva. ¿Y su primera vez con el pisco sour cómo fue?
Fue con mi padre. En esa época, el pisco sour no se tomaba en un chifa o en cualquier lugar. La gente no entendía lo que era un pisco sour. Tenías que ir a un hotel o a un bar de categoría. Pero gracias al respaldo de mi padre y sus recetas, comencé a rescatar historias del pisco sour, chilcano, capitán, del pisco punch, del sol y sombra, chilcano de guinda.
Se dice que el chilcano es el que mejor representa al pisco.
Si quieres crecer, tienes que tener la mentalidad de la gente que toma en el mundo. Esa posición la respeto, pero desde 2011 viajé en las misiones por el pisco y visité 93 ciudades del mundo. Y el pisco sour ha ido poco a poco posicionándose y ahorita está en el número 24 de los 50 cocteles más reconocidos en el mundo. Ya entró el pisco sour y le está abriendo camino al chilcano.
¿Y dónde está el atractivo del pisco sour para el mundo?
La gente quiere cocteles trabajados, no muy directos.
¿Cómo logramos un buen pisco sour?
Preparar un pisco sour es como una faena taurina (aunque no soy taurino). Tienes que lucirte. Se trata de hacer sentir como en casa al cliente. Ese es el éxito en un establecimiento.
¿Y el éxito del coctel?
Tratemos de que todos los insumos sean buenos. Antiguamente se trabajaba con piscos malos. Por eso, cuando fui al Country Club, puse mis condiciones: quiero trabajar con estas marcas de pisco, con este jarabe, este tipo de limón. Y en realidad no hay ningún secreto. Para preparar un buen lomo saltado, antes hay que hacer muchos malos. La habilidad se logra fruto de la rutina.
¿Cuál es el futuro del pisco sour?
En 2011, la primera vez que salí a Europa, en Bruselas, mi pisco sour la gente lo rechazaba. “Ay, clara de huevo no”, decían. En 2016 volví y la gente me pedía pisco sour. Se ha vuelto un coctel reconocido. En Bruselas, un gin and tonic te puede costar 20 euros. Es un simple coctel. Si quieres uno con cosas orgánicas, te costará hasta 40 euros. La gente busca al artista-barman: cómo te prepara, cómo te hace las esencias, cómo te pone los botánicos. Y el pisco sour es parte de ello. Además, en los últimos tres años más mujeres consumen pisco sour y me han elevado el ticket promedio. De las 10 mesas, ocho son de mujeres. Aprecian mucho la calidad del producto, el buen coctel. La mujer viene, toma y se deleita. Hacen mesa y releva. El futuro de los bares son las mujeres. Toman tranquilas y pagan lo que deben.
Es un coctel que te atrapa en fondo y forma.
Claro. No es un coctel simple como un aguardiente con dos gotitas de otro elemento. La gente busca la técnica, algo bien trabajado y no algo fácil. Si el problema es la clara de huevo, ahora viajo por el mundo con una clara pasteurizada, y se acabó el problema. Además, es muy bueno que el coctel tenga sus versiones, como el coca sour o maracuyá sour. Muy pocos clásicos logran eso.
La versatilidad podría ser una de las bondades del pisco sour. ¿Qué más?
La gente está buscando lo que se tomaba hace 80 años. Mucha gente espera en cualquier país tomarse un pisco sour.
¿Y cuál es el futuro de Roberto Meléndez?
No pensé haber cumplido 11 años con Capitán Meléndez, porque al comienzo fue muy difícil.
¿Por qué creyó en el pisco?
Pocos somos los países que tenemos un destilado propio y coctelería de muchos años, con una gran historia. Y yo creo en los productores de pisco.
Entonces, ¿cuál es el futuro del Capitán Meléndez?
Soy optimista, pienso que esto seguirá creciendo.
Paradójicamente, usted no toma pisco sour. ¿Por qué?
Con mi papá he tomado, pero dejé de hacerlo porque es bien complicado. Soy bien crítico, bien fregado. El otro día me invitaron un pisco sour en un local de nivel. Pedí un pisco sour, pero con Tres Generaciones. Lo devolví. “Discúlpame, esto no es Tres Generaciones”, le dije. “Ya no me traigas nada”, rematé (risas).
Para no renegar, no toma pisco sour.
Chilcano tampoco pido, porque no lo saben preparar.
¿Y qué toma entonces?
Voy a la barra y les digo cómo lo deben hacer (risas).
AUTOFICHA:
“Soy Roberto David Meléndez de la Cruz. Viví en Lince, en la cuadra 22 de Arenales. Somos seis hermanos. Soy el tercero. Cuando empecé Capitán Meléndez, lo hice con mi hermano, que es contador público. Como al barman que contratamos no se le pudo pagar a los tres meses, Fernando tuvo que aprender”.
“Mi hermano se quedó en la barra y ya luego él hizo su proyecto que se llama El Chino Meléndez, en Los Olivos, que tiene la misma temática con pisco y está abriendo mercado allá. Estudié Gestión y Administración de Hotelería en Le Cordon Bleu en Lima”.
“Mi horario es complicado. Trabajo 10 horas en la corporación, vengo acá tres horas. Mi día empieza a la 1 con Gastón Acurio. Salgo 10, 10:30, 11 p.m. y vengo al bar y estoy hasta la una de la mañana. Y siempre apoyo al Ministerio de la Producción, con quienes comparto mi conocimiento en beneficio del pisco”.