Roberto Meléndez: “He llegado a preparar tres mil pisco sours en un día”

Roberto Meléndez, el tricampeón del Concurso Nacional del Pisco Sour, no guarda bajo siete llaves la receta que lo hizo ganar varias veces esta competencia. Al contrario, siempre muestra orgulloso la fórmula "4, 1, 1" que le enseñó su padre, Felipe Meléndez, quien fue el barman principal de las barras del Hotel Maury y del Gran Hotel Bolívar en las épocas de oro, entre 1940 y 1950. "No pude haber tenido mejor maestro que mi padre. Él me dijo que si quería ser un gran coctelero debía aprender a preparar un buen pisco sour".

Y así fue. Desde que tenía 18 años, la práctica y dedicación hicieron que Meléndez no solo prepare este trago en un minuto, sino también lo han llevado a servirlo en 25 ciudades del extranjero, y en su propio Bar Capitán Meléndez, en Miraflores, donde hoy celebrará el Día del Pisco Sour.

¿Por qué dicen que usted prepara el mejor pisco sour?Me concentro mucho en su elaboración y respeto la receta de mi padre. Utilizo buen pisco, mando a hacer mi propio jarabe de goma y uso el limón de Lambayeque. Además, preparo pisco sour todos los días, menos los domingos. He llegado a preparar 3 mil pisco sours en un día.

¿Cómo se diferencia un pisco bueno de uno malo?Es importante conocer las marcas para que no te engañen. Cuando pruebas una copa de pisco debe sentirse la uva en el sabor y el olor. Lo malo es cuando los productores utilizan alcoholes que se deben desechar en la elaboración del destilado, pues piensan que solo serán utilizados en cocteles y que, por lo tanto, los saborizantes van a hacer que el mal sabor no se sienta. Grave error.

La gran mayoría solo consume pisco en cocteles, ¿no?Sí, el tomar pisco puro es una costumbre que se ha perdido. En 1930, la gente tomaba su copa de moscatel como digestivo. Ahora el vino ha desterrado al pisco en la sobremesa. Por eso, desde mi bar trato de reivindicar esa práctica.

¿Cómo es la experiencia de preparar un pisco sour en el extranjero?Es como si se abriera el telón, donde yo soy un actor más y el pisco es el protagonista. El hijo del pisco es el pisco sour y Roberto Meléndez su fiel proveedor.

¿Cree que el bartender cada vez se posiciona mejor?El bar no es la última rueda del coche y al barman hay que darle su lugar. En otros países los cocteleros somos respetados y admirados porque hacemos magia con nuestras manos.