Garcilaso de la Vega narraba en sus crónicas, allá en 1609, que los “peruanos son tan amigos del uchu (ají, en quechua) que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas”.
Se sabe que el género capsicum (planta a la que pertenece el ají) se originó, aproximadamente, hacia los 18,000 a.C., en el Alto Perú, que incluye el lago Titicaca y Bolivia. Miles de años después, los restos arqueológicos más antiguos que nos dan pruebas de la presencia del ají se hallaron en la Cueva de Guitarrero (Áncash), alrededor de 8,000 a.C.
Elmo León, investigador del Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, explica que en la cultura Nasca (200 a.C. – 500) también se hallaron evidencias del uso de este ingrediente. Además, fue conocido por la cultura Wari, lo que implica una gran aceptación en la costa central del Perú.
Incluso, en el mito de los hermanos Ayar, que explica de manera simbólica el surgimiento del Imperio Incaico, este fruto está presente. Según narra la historia, Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Auca y Ayar Uchu, acompañados de sus cuatro hermanas, salieron de una cueva llamada Pacaritambo y emprendieron un viaje para encontrar una tierra fértil en la cual establecerse. El nombre de uno de los hermanos es uchu, que sabemos se traduce como ají, lo que podría interpretarse como signo de la importancia de este insumo.
CASTIGO Y MONEDA
Otra época importante fue el incanato. En el libro Ajíes peruanos. Sazón para el mundo (2009) se dice que era muy preciado. Asimismo, el texto detalla que uno de los castigos más severos era colgar boca abajo a un criminal sobre una hoguera, que era alimentada con ajíes secos. Lo denso del humo hacía complicado respirar, los cegaba y en ocasiones podían asfixiarse. Pero, por otro lado, era apreciado como una mercancía para el intercambio. Se cree que los incas utilizaban un manojo de ajíes como forma de pago, llamado rantii.
Si bien los conquistadores españoles se impusieron sobre el imperio inca, el ají prevaleció e incluso se volvió un ingrediente popular en el Viejo Mundo. Cristóbal Colón fue el encargado de llevar sus semillas a la reina Isabel La Católica, en su viaje de 1494.
Desde los inicios de la Colonia, en Ayacucho, Piura y Cajamarca, existieron espacios que homenajeaban al ají: las picanterías. Considerados como lugares para la tertulia y las discusiones políticas y sociales, siempre se acompañaban de comidas regionales preparadas en brasa de leña, cuyo picor se aplacaba con chicha de jora o cerveza.
El ají es también una prueba del mestizaje culinario que hubo en nuestro país. Como relata Ajíes peruanos. Sazón para el mundo, en el siglo XVII los españoles introdujeron a esclavos africanos, quienes se alimentaban de los interiores de la res al ser más económicos. De ahí resaltan los platos como el cau cau, la chanfainita, la sangrecita o el choncholí, que van con ají sí o sí.
Esto también ocurrió durante el arribo de los primeros chinos a mediados del siglo XIX, quienes empezaron a abrir bodegas o fondas donde ofrecían comidas que tenían ají, como la salsa de tamarindo con ají panca o el relleno de los wantanes que tenían rocoto.
No alcanzan los caracteres en este artículo para narrar toda la interesante e importante historia del ají. Pero nos damos el espacio para recordar que este fruto está más vivo que nunca, como figura de nuestra historia y protagonista en nuestra mesa.