Pedro Cuenca, sommelier: “El consumidor peruano es el más difícil de consumir vino peruano”

Creció en un anexo campesino, donde hasta hoy la casa vecina está a un kilómetro. Y en el medio, la naturaleza y su quietud. Su abuelo fue el partero y por él lo llamaron Pedro. Nació en el distrito de Yanaca, provincia de Aymaraes, en la región de Apurímac.

Quiso ser ingeniero agrónomo. Lo intentó dos veces. No lo logró. Ingresó a trabajar a supermercados Wong para ahorrar y volver a estudiar. Empezó empaquetando productos y pasó por casi todas las secciones, hasta que le tocó apoyar en la de licores. Fue auxiliar, jefe y hoy es head sommelier del Grupo Cencosud. Al mismo tiempo, promueve el vino peruano a través de la organización Perú Vino y la realización del Salón del Vino Peruano, que del 14 al 16 de julio llevará a cabo su nueva edición en el Centro Naval del Perú en San Borja, bajo el lema “Perú hace vino”. Cita que reunirá a 180 etiquetas peruanas. Las entradas en Teleticket.

Vive en Villa María del Triunfo, adonde llegaron cuando su madre migró en la década del 80, cuando el terrorismo empezaba y en el distrito limeño se levantaba un asentamiento humano. Ella llegó para laborar como trabajadora del hogar. “El cariño hacia el viñedo y el campo es porque vine del campo”, me dice Pedro Cuenca desde un restaurante miraflorino con dos botellas de vino en la mesa. Sus palabras suenan pausadas, elegantes. También estudió locución. “Todos los días, siempre con vino”, agrega, sonríe y coge una copa.

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-¿Hay una mejor hora para tomar vino?

Si voy a catar, la mañana es la mejor opción, después de haber desayunado, porque no estás cansado, estás con los sentidos más activos y te permite poder apreciar mejor los vinos en nariz y en boca. Además, al momento de catar es importante tener las condiciones de temperatura adecuadas, que estés cómodo, sin mucho calor ni mucho frío, tener mucha iluminación en el lugar, no tener olores que te puedan invadir o confundir un poco. Debes hacer a un lado tus preocupaciones, emocionalmente se debe estar estable.

-Catar es casi un acto de gimnasia, Pedro...

Exige que el catador esté constantemente entrenando, probando. Y escupir es básico. Es decir, no puedes tragar el vino si vas catar. Claro, si son dos o tres muestras, no hay problema. Pero hay días que puedo estar probando 15, 20, 30 muestras a más, entonces hay que escupir esos vinos, porque, de lo contrario, pierdes la ilación.

-¿Y entre vino y vino?

Pan, galleta de agua y agua para neutralizar el paladar. El catador tiene que entrenarse.

-¿Cómo entrena un catador?

Habrás escuchado muchas veces decir cuando alguien huele el vino y empieza a describirlo: “Este vino tinto tiene unos aromas a frutos rojos como la cereza, o este vino blanco tiene aromas como el jazmín o la piel de naranja, etc.”. Debemos poder entender el vino y describirlo, y para hacerlo tienes que estar constantemente oliendo, lo que es bien sencillo: es el ejercicio de estar oliendo y fijar olores en tu memoria lo que hace que cuando tengas esos olores, puedas describirlos. Oler y buscar es parte del entrenamiento. El mercado es un excelente lugar. Viajar también es importante, ir a las bodegas de origen y a las regiones. Es muy diferente probar el vino en las bodegas que en el restaurante. En la bodega el vino sabe distinto. El vino es un ser vivo; desde que sale de la bodega, pasa por momentos: el viaje, el movimiento, el calor; el vino se estresa, envejece, evoluciona. Imagínate los vinos que vienen de Europa.

-Entonces, ¿para probar el mejor vino hay que hacerlo en sus bodegas de producción?

Son aspectos a tener presente al momento de elegir un vino. Y hay un mito: que el vino con los años mejora. La frase está distorsionada. Mejora con el tiempo, pero cada vino tiene un tiempo diferente. Por ejemplo, este vino blanco es un 2021, pero si fuera un 2018 no te lo daría a degustar, porque sé que es un vino que no tolera cuatro años de crianza en la botella. Hay vinos que mejoran con los meses y otros con los años o con las décadas. Hay vinos que pueden costar hasta 3 mil soles o más porque tienen esa capacidad de envejecer. Entonces, vino económico, menos de 50 soles, consumo rápido, al año o dos.

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-¿Tomar vino es buscar la perfección?

Por lo mismo que el vino es un ser vivo, tienes que ser más abierto a comprender muchos aspectos. Y una de las barreras que enfrenta el vino peruano es que el consumidor peruano es el más difícil de consumir vino peruano porque considera que el vino peruano es malo, que no está a la altura de lo que se produce en Argentina o Chile. Tengo en el mundo del vino desde el 2006 y desde el inicio eran Chile, Argentina y España. Perú prácticamente no existía. Cuando salgo de la Escuela Peruana de Sommelier en el 2011, me di cuenta de que nunca tuve la clase “vinos del Perú”. Todo el rubro gastronómico no te habla de vinos peruanos; y si lo hacen, se reduce a lo superficial y a Ica. El vino peruano ha sido encasillado en borgoña.

-¿Por qué se compró ese pleito?

Tengo mucha fe en nuestro vino. Tenemos más de 400 años de historia. Somos el primer país donde llegó la uva en el virreinato del Perú y de acá salieron a las diferentes zonas. El Perú brilla por su gastronomía y el concepto de esta palabra es lo que bebes y lo que comes.

-¿Venir de ‘abajo’, como es su caso, le da esa amplitud para comprender al vino?

El vino en el Perú durante mucho tiempo ha sido de ciertas esferas sociales. Durante mucho tiempo se ha dicho que el vino tiene corbata, porque solo las personas entendidas en el tema se animan a consumirlo. Cuando egreso de la escuela lo hago con dos objetivos: popularizar más el vino y entender el vino peruano. Muchos me decían: “Si no hacemos buen vino, para qué te complicas la vida”. Porque sé que tenemos mucho potencial. No voy a estar tranquilo hasta ver cinco etiquetas de vino peruano, como mínimo, en las cartas de los restaurantes del mundo.

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AUTOFICHA:

- “Solo tengo un nombre: Pedro. Mis apellidos son Cuenca Espinoza. Tengo 42 años. Nací en el distrito de Yanaca, la provincia de Aymaraes, en Apurímac. Por mi abuelo me llamo Pedro. Nací en la casa vieja, como le decimos ahora, donde se guardaba la montura del caballo”.

- “Soy sommelier corporativo de supermercados Wong. En 2017 me propuso hacer el Salón del Vino Peruano. En 2019 fundé la empresa Perú Vino, que busca fortalecer la imagen del vino peruano a través de la feria, viajes turísticos, catas y apoyando al pequeño productor”.

- “Cuando se formó Perú Vino me puse como objetivo hacer crecer el vino peruano a nivel local, regional e internacional. En lo local, era ingresar a los principales restaurantes, que ya se logró. En lo regional, ya estamos en Arequipa, Cusco y Chiclayo. E internacional, ya dimos un primer paso hacia EE.UU.”.

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