Palmiro Ocampo y su sueño de erradicar la hambruna a través de la "cocina óptima"

¿Se imagina comer un plátano y no tener que desechar la cáscara, ya que luego preparará unos snacks con esta? ¿O hacer un consistente caldo para 70 personas solo con hervir cáscaras de cebollas con sus respectivos pedúnculos (pelos)? Esta forma de hacer cocina utilizando lo que muchos botarían a la basura es la que practica el chef Palmiro Ocampo, director gastronómico de Mistura, quien a sus cortos 33 años ya emprende lo que podría denominarse una revolución ambiental –en concepto– al interior del mundo de la gastronomía.

Lo que él denomina "cocina óptima" es un concepto que busca aprovechar el 100% de los alimentos que se van a utilizar en la elaboración de un plato. Desde su punto de vista, este tipo de cocina se preocupa en buscarle un fin nutritivo y comestible a aquello que se va a desechar. "Un alimento que tal vez no tenga valor comercial, sí puede tener un valor nutricional y, por ende, debería ser usado y no discriminado", dice a Perú21.

RECICLAR EN LA COCINAUna de las ramas de esta cocina es lo que él llama el "reciclaje culinario". Aquí busca ir al "rescate" de determinados ingredientes. Por ejemplo, los huesos de las diversas carnes que se comen tienen nutrientes. Estos pueden convertirse en crujientes luego de ser molidos, deshidratados y, posteriormente, fritos. O el plátano maduro con manchas oscuras que no serviría –cosméticamente hablando– para una ensalada de frutas, podría convertirse en una deliciosa compota.

La idea de Palmiro es descubrir nuevas fórmulas que permitan el máximo rendimiento de un insumo para generar más alimento y así dar de comer a más personas. Si bien implica el uso de técnicas avanzadas, existen también mecanismos básicos para el reciclaje, como la salazón, el añejamiento, la maduración o la elaboración de encurtidos.

Él practica lo que predica. Tiene un restaurante que es respetuoso del medio ambiente, en donde hace una cocina de autor que busca romper el paradigma de que en la alta cocina no se pueden usar los desperdicios. "La alta cocina y el lujo es un concepto que hay que redefinir. Lujo no es algo que cuesta más, sino que es difícil de lograr. Es poder hacer de desperdicios algo precioso y delicioso", sentencia.

DATO

Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)