El pallar: Un alimento mágico con un pasado místico

Era un señor vestido de blanco, cuyo rostro reflejaba tristeza. No se sabe cómo llegó al valle de Ica. Los campesinos aseguran que ese extravagante hombre personificaba al pallar, que, tras recorrer muchas regiones, encontró una morada digna donde pudo multiplicarse. Esta leyenda es la que se suele contar para explicar la aparición del pallar (Phaseolus lunatus).

Según el arqueólogo Elmo León, en su libro 14,000 años de alimentación en el Perú, esta leguminosa formó parte importante de la dieta prehispánica. Hasta el momento, la evidencia más antigua de su presencia procede de la Cueva del Guitarrero (Callejón de Huaylas), pero aún se discute las fechas debido a las eventuales alteraciones de la zona. En el libro se manejan dos fechas probables: desde 8000 a.C. y desde 5900 a.C.

Otro dato sobre la antigüedad de este alimento es que en Cajamarca, en el sitio arqueológico Nanchoc, fue hallado almidón de pallar en el sarro de un diente incisivo, que data de 6930 a.C.

Una de las culturas que consumió esta leguminosa de manera frecuente es la Moche (200 a.C.-600 d.C.). Diversos restos fueron hallados en el sitio Dos Cabezas (valle de Jequetepeque), así como en la Huaca de la Luna. Incluso, se encontró en estado carbonizado, lo que implicaría que fue asada para el consumo.

También fueron asiduos comensales los nascas. El pallar ha sido hallado en sitios como Cahuachi, Huaca de Oro y Tumbas de Ocucaje. Además, fue hallado en la parte alta del valle de Ica, lo que indicaría que pertenece al periodo Temprano de la cultura Paracas, aproximadamente entre 800 y 600 a.C.

LIMA BEANS
En la época del Virreinato, los pallares ganaron popularidad y fueron exportados al resto de América y Europa. Su nombre en inglés, Lima Beans, se debe a que se exportaban en cajas de mercancía en las que se escribía su lugar de origen.

El pallar es un manjar gastronómico, pero también tiene un pasado místico que aún falta saborear.

SEGÚN LA RAE
La definición de pallar es “judía del Perú, gruesa como un haba, casi redonda y muy blanca”.

ANTIGUO ORÁCULO
Entre los mochicas, los pallares blanquinegros fueron distinguidos con un don divino. El arqueólogo Rafael Larco Hoyle fue el primero en señalar su importancia. La lectura de estas leguminosas sería una forma de dialogar con los espíritus de la naturaleza y es parte de ceremonias de desciframiento de divinidades mochica.