Pachamanca, poder y sabor de la tierra

Cocinar bajo tierra es una técnica ancestral que comparten muchos países. En Chile se prepara el curanto, en México la barbacoa, en Bolivia el pampaku y en el Perú tenemos la pachamanca. Plato de origen milenario que deriva de la huatia, un potaje que era preparado por los incas en un horno de piedras. 

Según la cosmovisión andina, pachamanca se define como la “olla que da de comer al universo” y en su prehistoria era preparada para ceremonias y rituales especiales, explica a este diario el investigador gastronómico Rodolfo Tafur.

Cocina ancestral 

Papa, camote, yuca, habas, carne de carnero, chancho y el chincho son los ingredientes que nunca deben de faltar en un plato de pachamanca. Otro tipo de insumos como el pollo, humitas, choclo, queso varían dependiendo de las costumbres de cada región donde se prepare. 

Recientemente, el presidente Pedro Pablo Kuczynski puso en duda la procedencia de este tradicional plato, atribuyéndole un origen árabe.Para Tafur, la pachamanca es un plato netamente peruano no solo por sus ingredientes autóctonos, sino también porque su cocción está relacionada al rito y la religión, componentes andinos muy arraigados en nuestro país, al que llamamos sincretismo.  

“El mes ideal para preparar una pachamanca es en junio, en el solsticio del invierno, cuando el sol se encuentra más alejado de la tierra, como una especie de ofrenda. Cuando se sacan los ingredientes cocidos a la superficie se debe nombrar un padrino y colocar una cruz en agradecimiento a la madre tierra”, detalla el experto.  

Si hay un plato que tiene el poder y sabor de nuestra tierra, esa es la pachamanca. Un delicioso ritual lo espera. 

Datos 

- El chincho es la hierba que le da el sabor característico a la pachamanca. Se recomienda macerar los insumos un día antes de ser colocados bajo tierra. 
- El día de la cocina peruana fue aprobado por la Comisión de Comercio Exterior y Turismo del Congreso de la República el 6 de octubre de 2010. 
- Para cocinar una pachamanca primero coloque los tubérculos y al final las carnes.

Ingredientes 

- Papa. Puede utilizar cualquier variedad de este tubérculo.
- Humita salada.
- Carne de cordero. Puede variar según la región.
- Pollo. Tiempo de cocción mínima porque puede deshacerse.
- Habas al gusto.
- Humita dulce.
- Queso serrano.
- Choclo al gusto
- Chincho
- Sal y pimienta al gusto