Nachi Benza, Filo: “Puedes comer una hamburguesa de 50 lucas o una de 5, y las dos son buenazas”

En algún momento fue baterista, preparaba hamburguesas, ejercía la arquitectura y organizaba el festival gastronómico Filo. Pero dejó la arquitectura, en su marca Food Rockers delegó todo y se ha tomado vacaciones, sin fecha de retorno, en su banda de rock Difonía.

Fue contratado como baterista para una gira a México del grupo peruano Zero Balas. En todos los festivales que tocaba, en aquel año 2013, veía los entonces novedosos food trucks. Llegó a Lima y a un amigo le propuso crear uno. A los dos les gustaba comer y cocinar. Compraron el camión y así arrancó su historia en la cocina. Calcula que eran como cinco food trucks en Lima, en tiempos que también nacían las cervecerías artesanales con una cifra similar. Se asociaron e hicieron ferias. Lograron ser como 40 cocinas rodantes y propuso hacer un gran festival. La respuesta fue no, pero la idea siguió su camino. Para no chocar con ellos, juntó a las 10 mejores hamburguesas artesanales de Lima. “No había más. Hoy son más de 200″, me dice Hernán Benza o Nachi. Y así nació Filo, el festival gastronómico que no necesita adjetivos porque las cifras hablan solas: en apenas cinco años ha realizado 34 ediciones, cinco en provincias y cinco virtuales; sushi, cebiche y cuanto pudo ha agrupado en festivales que fusionan la cocina y los conciertos. Este 28 de mayo vuelve a la presencialidad con la edición 35 dedicada a las hamburguesas: Burger Fest, en el Puericultorio Pérez Araníbar.

¿Una hamburguesa, una canción de Difonía y Filo tienen algo en común? Está sentado en una mesa de Food Rockers y mira al camión con el que empezó. Es de pocas palabras, pero responde que es la ilusión, el compromiso, pero sobre todo la actitud de hacer lo que uno quiere para ser feliz.

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-¿Recuerdas la primera hamburguesa que probaste?

Mi papá vive en Los Ángeles, pero tengo otro papá, que es mi padrastro, el esposo de mi mamá, y viví con él desde que tenía 5 años. Recuerdo que, cuando yo era chibolo –y él recién salía con mi mamá–, me llevó a un lugar en la residencial San Felipe, donde probé una hamburguesa normal, con papas al hilo, al estilo peruano, más chatarrero. Me encantó. Era algo que no había probado y el formato me encantó porque era una chatarra pero cálida. La hamburguesa me parece algo súper cariñoso. Debo haberlo disfrutado demasiado pues se quedó en mi cabeza.

-¿Y recuerdas la primera que hiciste?

Sí, cuando vivía en Surco. Había una señora, Gloria, que me cuidó desde niño. Ella no cocinaba tan rico (ríe) y a mí siempre me ha gustado comer; ella siempre hacía los cuatro platos que sabía y uno de ellos era con carne molida. Como yo sabía que existían las hamburguesas, le dije: “Gloria, por favor, otra vez ese plato no”. Y me dijo: “Tanta cosa, hazlo tú, ahí está la carne molida”. Y me hice una hamburguesa. No recuerdo si me salió bien o mal, seguro que pésimo, pero la hice. Debe haber sido a los 13, 14 años. Creo que la cocina es como el fútbol o bailar: o lo tienes o no lo tienes.

-¿Y lo tienes?

De todas maneras.

-¿Pensaste en estudiar cocina?

Ni siquiera se me pasó por la cabeza. Cuando vivía en Pueblo Libre, conocí a un amigo muy famoso en la música, que se llama Andrés Bacigalupo, alias ‘Papá Noel’. Él tenía 12 y yo 10. Hizo su banda, que se llamó Bajo Receta Médica, y yo era fan, pese a que tocaban pésimo. En uno de los ensayos que bajé, vi la batería y me enamoré de ella. Yo quería ser músico, pero mis papás no iban a querer y estudié lo más cercano al mundo artístico que pude encontrar: Arquitectura. Pero justo hacia el final del colegio con unos amigos, entre ellos Charlie Parra (guitarrista), hicimos Difonía, banda que al próximo año cumple 20 años.

-¿Qué tiene la hamburguesa, que siempre vuelves a ella?

El formato me gusta: es muy fácil y muy práctico, que puede cambiar mucho. Le puedes poner adentro lo que sea, pero a mí siempre me ha gustado la más clásica.

-¿Tú eres así?

100%, no me hago bolas para nada. Y puedo ser uno de los peruanos que ha comido más hamburguesas en el Perú.

-¿Qué define a una hamburguesa?

Ese dilema lo paro respondiendo según mi teoría, que no es que sea la verdad. Por ejemplo, en el Burger Fest invitamos hamburgueserías y por ahí alguien me dice: “Voy a llevar hamburguesa de pollo. Un pollo tipo kentucky, frito, lechuga y más”. Pero le digo que eso es un sánguche de pollo, no es una hamburguesa. Una hamburguesa es cuando mueles una carne, la que quieras, y la formas, la aplastas como quieras y es una hamburguesa de algo: carne, cerdo, pollo, pescado, lo que quieras. Una pechuga de pollo empanizada frita dentro de un pan es un sánguche o un pan con pollo. Y el mundo de los sánguches también es delicioso.

-¿Cómo reconocemos a una buena hamburguesa?

Depende. Si me dices hazme la mejor hamburguesa del mundo, te diré que no puedo, porque tengo una carne básica y bacán, y para hacer la mejor te tendría que cobrar 40 soles. El pan también es básico: usamos un pan infalible que tiene que aguantar bien, ser esponjoso, un poco dulce. Un pan que cuando lo sellas a la plancha, forma una costrita para que no se vuelva una mazamorra.

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-¿Podría haber una hamburguesa de cinco soles?

Sí. Yo sé que no estaré comiendo una buena carne, ni sé qué será, pero cuando pago por ese tipo de sánguches, voy por todo lo demás: un montón de salsas, papas al hilo. Puedes comer una hamburguesa de 50 lucas o una de 5 soles, y las dos son buenazas.

-¿Qué responder cuando se dice que la hamburguesa es comida chatarra?

Pasa en Perú, porque acá comemos comida casera, platos elaborados. En otros países la gente almuerza un sánguche sentado en un jardín y no le importa. Acá el almuerzo es un momento esencial de la vida del peruano, acá el almuerzo es el mejor momento de tu día; yo creo que es por eso. Ahora, yo me enfermé por las hamburguesas. Empecé con Food Rockers en 2015 y en unos tres años debo haber engordado 20 kilos. Y tras una operación, no pude comer igual como medio año. Nada en exceso es bueno, como en todo. Pero el mundo de la hamburguesa ha cambiado un montón y hasta han salido formatos saludables.

-Me atrevería a decir que después de Mistura, Filo es la propuesta gastronómica más importante. ¿O exagero?

Difonía y la música me han enseñado la autogestión, es mi escuela máxima. Y así se construyó Filo, chambeando desde abajo, creando bases sólidas, metiéndome en todo para entender todo, creando una comunidad real, fiel, honesta y sólida.

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AUTOFICHA:

- “Mi nombre es Hernán Adolfo Benza del Águila, pero me dicen Nachi. Nací en Lima. Tengo 37 años. Acabé el colegio y primero me metieron a Administración obligado y aprendí a jugar billar, pero nada de Administración (ríe). Y de ahí me metí a estudiar Arquitectura”.

- “Me titulé como arquitecto y a veces ejerzo: si un pata lo pide y el proyecto me gusta. Música la aprendí por mi cuenta. Por eso lo aprendí mal y soy zurdo de mentira. Tampoco aprendí a hacer hamburguesas. Pero si tienes noción y te gusta, te saldrá de manera más natural”.

- “Me gustaría que Filo dé un siguiente paso: hacer un festival de un formato más trasversal, popular, masivo, nacional, más grande, una fiesta para todos. Para eso estamos chambeando. Venimos trabajando bastante y bien. La consistencia nuestra es buena. Cuando explotemos, habrá una base bien formada”.

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