Tiene “gratísimos” recuerdos con el chilcano desde antes de tener 18 años, revela Martín Santa María, quien se define como un ingeniero bohemio con alma de agricultor. Los domingos en la casa de su abuela preparaban el chilcano clásico y un achilcanado con guinda. Él era menor de edad, pero ya se maravillaba con ambos cocteles, que los probaba furtivamente.
Hoy el pisco y el chilcano son sus compañeros de lectura, de conversaciones entre amigos, en la playa, en la terraza de su casa y en su fundo del valle de San Antonio, adonde llegó de casualidad a comienzos de siglo, se enamoró del lugar y dio inicio a su aventura pisquera. Actualmente, es el presidente de la Academia Peruana del Pisco y es parte del equipo que impulsa la Semana del Chilcano, que llega a su décima edición y va del 11 al 17 de enero.
Nos encontramos en el bar. En la mesa hay dos copas y en ellas, pisco Italia del valle de Mala. “El pisco es un compañero para pensar, conversar y contar historias”, me dice Martín. Le hacemos caso y empezamos la entrevista.
Antes de llegar al fundo, ¿cuál era tu relación con el pisco?
Ninguna. Ni siquiera era pisquero. Veníamos de la etapa gris de la industria pisquera, en la que los piscos no tenían una buena reputación. Más bien, a raíz de esta aventura comencé a entender y a valorar la maravilla que tenemos.
¿Cuánto influye el conocimiento a la hora de tomarnos un pisco?
Muchísimo. Antes no sabía apreciar el pisco, lo tomaba como cualquier otro destilado. Empecé a producir, a leer mucho sobre el proceso de producción y bondades del pisco, y comencé a darme cuenta de la maravilla que tenemos y que no hemos valorado. Para mí, el pisco es el mejor destilado del mundo, pero por largo.
¿Dónde está su riqueza?
Uno puede apreciar desde su brillantez hasta los aromas. Así tenemos productos aterciopelados, con persistencias largas, con una potencia aromática y sensorial maravillosa. Los destilados del mundo tienen agua añadida, porque así es su proceso. El pisco no tiene ningún añadido, es la uva destilada prácticamente del fundo a la copa. Por eso se necesita gran cantidad de uva porque su proceso es bien noble.
Es un destilado esencial.
Su riqueza tiene varias dimensiones. Es una tradición peruana que producimos desde hace más de 400 años. Por otro lado, en su proceso conserva los aromas y sabores concentrados y finos. No pasa por ningún recipiente que le aporte aromas. Maravillas que muy poco conocemos.
¿Dirías que aún no hemos descubierto realmente al pisco?
Estamos en camino. Falta difusión y conocimiento. Y no podemos permitir la adulteración.
¿Es cierto que el factor precio es determinante para detectar un buen pisco?
Es uno de los elementos. Pero sí, no existen piscos de 15 ni de 20 soles. El kilo de uva está entre S/1.20 y S/1.50. En una botella de medio litro hablamos de S/7 a S/8 solo en uva. A eso le sumas la botella, la tapa, la cápsula, la comercialización, el costo del proceso para transformar la uva, etc. Y acuérdate que solo se produce una vez al año. Es imposible que una bebida tan fina tenga precios tan bajos.
¿Y el chilcano cómo se lleva con el pisco?
Es el coctel más fascinante con el pisco. El chilcano es el vehículo perfecto para llevar el pisco hacia los que no lo conocen y hacia el mundo. Es súper sencillo de preparar. Solo necesitas hielo, pisco y ginger ale. Otro factor es que el protagonista es el destilado porque hay pocos insumos. El pisco no está ocultado por una serie de ingredientes adicionales.
Pero aún en varios establecimientos le echan limón y jarabe de goma.
El jarabe desbalancea su composición natural. Abusar del limón hace que se escondan sabores y aromas. No se trata de una limonada o un postre, sino de un coctel seco y refrescante. Ya el dulzor del ginger ale es suficiente para equilibrar. El limón lo suelo poner como piel o una rodaja, más no echarle el jugo.
En nombre de la innovación se venden “chilcanos de maracuyá”, entre otros ‘sabores’.
La creatividad y la innovación son maravillosas. Lo que siempre hay que tener en cuenta es no cometer errores con los nombres. Si le agregas otro insumo, deja de ser chilcano y pasa a ser achilcanado.
¿Se puede hablar de las claves para lograr el mejor chilcano?
En el mundo de las sensaciones no hay nada escrito. Lo mejor es lo que a ti te gusta más. Lo que hay que usar es un buen pisco, buen ginger ale y cubos de hielo grandes. En cuanto a proporciones, a mí me gusta un chilcano más reforzado. Le pongo tres onzas... Cuando hablamos de pisco, nos afloran los sentimientos patrióticos. Por eso es la denominación de origen más sentida. Hay dos cosas que nos encienden el alma: el pisco y el fútbol.
Casualmente, en ambos terrenos siempre hay fricciones con Chile.
No me gusta invertir el tiempo en cosas que no merecen mi atención. Debemos preocuparnos por difundir el pisco. Solo hay un pisco y por eso no debemos decir pisco peruano, es redundar. Tenemos una denominación de origen sólida. Pero es una lucha inacabable. Sí debemos tomar consciencia de lo que tenemos: una joya. El pisco es el destilado más fino del mundo.
¿Cuál es el futuro del chilcano?
Es el perfecto embajador del pisco en el mundo. En las reuniones diplomáticas se debería ofrecer más chilcano que pisco sour. Este último coctel es delicioso, pero no es el mejor embajador del pisco. Es un coctel complejo, lleva insumos que en algunos mercados no son bien vistos, como el huevo, y nuestro limón no es fácil de encontrar en el mundo. El futuro del chilcano es prometedor.
¿Y cuál es el futuro de Martín Santa María?
Seguir con la misma pasión y luchando por el pisco.
Autoficha:
- “Tengo 49 años de edad. Soy ingeniero industrial de la Universidad de Lima. Tengo una maestría en Finanzas de la Universidad del Pacífico. Y soy nivel II en el Wine Spirit Education Trust de Londres, que es una escuela de vinos y destilados. Y soy presidente de la Academia Peruana del Pisco”.
- “Actualmente, soy gerente general del Grupo ACP y propietario y productor de Monte Grande, la empresa que produce el pisco 4 Fundos. Estoy felizmente casado. Con mi esposa y mis tres hijos, de 18, 15 y 9 años, estamos involucrados en la aventura pisquera”.
- “Mi familia me ayuda de diversas formas: en el campo, en el embotellamiento, en el empaquetado, en la decisión de las estrategias de marketing, etc. La magia del pisco está en que antepone la pasión a la razón, y es por eso que en la destilación cortamos la cabeza para quedarnos con el corazón”.