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Martha Palacios: "Guerrero sería un cebiche de conchas negras con erizo" [ENTREVISTA]

“(La columna vertebral de mi cocina) son los guisos tradicionales. Un buen seco, un estofado, una patita, un cau cau, un olluquito", subraya la jefa de 'Panchita', antes de resaltar que se identifica con el guiso de lengua .

Mijail Palacios

Es la hora del almuerzo. Probablemente el peor momento para entrevistar a una cocinera. Pero es Martha Palacios , quien no solo tiene la mano para el buen sabor criollo, sino también una amabilidad que se retrata en su mirada, en su sonrisa contagiosa.

La jefa de cocina de Panchita, restaurante del reconocido chef Gastón Acurio, nos recibe en el segundo piso del recinto miraflorino. Mientras abajo los comensales están en un festín de chanfainitas, carapulcras y frejoles, arriba preparamos esta entrevista, porque desde este lunes, Martha publicará, todos los días, sus mejores recetas en Perú21 .

Un cineasta o un escritor tiene obras que son su columna vertebral. En su caso, ¿qué platos diría que corren por su ADN gastronómico?
Los guisos tradicionales. Un buen seco, un estofado, una patita, un cau cau, un olluquito. Son básicos porque son comidas de tradición, con sabor, contundentes, que te satisfacen. Son cocinas de la casa, de tu mamá, de tu abuela. Y eso trato de transmitirle a mi hijo.

¿Y lo acepta?
A él no le gustaba la papa y de bebito le di trigo. Él no comía puré de papa, sino quinua, trigo. Y ahora come su patita y el olluquito le fascina. Si le pones pollo al olluquito, prefiere el charqui.

¿Se ha perdido esa tradición?
Por un tema de tiempo, todos salen a trabajar. Antes era impensable comer en la calle un cau cau. Creo que ahora la gente sale a la calle a comer un plato tradicional.

¿Y cómo hacer sentir en casa a un comensal?
Cocinando con cariño, haciendo bien las cosas. Comprando un buen insumo, no darle gato por liebre. El ambiente del restaurante, la forma en que se atiende, cómo llega el plato a la mesa, la temperatura del plato.

Panchita, ¿cuánto se involucra hasta en lo más menudo?
Tengo jefes que prueban lo que se va preparando, pero yo también paso y pruebo. Siempre estoy en la cocina, porque es mi relajo, mi juego. Estar un día sin la cocina es aburrido.

Su padre y sus abuelas han constituido, de alguna forma, su esencia. ¿Qué aprendió de ellos?
Mi abuela de parte de mamá cocinaba para gente importante en Lima. Yo no conocía el chuño blanco y ella me enseñó a comerlo. Era de Lima, mi abuelo de Jauja y mi otra abuela de Cusco. Tengo todas las razas mezcladas. De mi padre aprendí la perseverancia, seguir tus sueños, no rendirte, hacer lo mejor posible, la honradez, la puntualidad. Él era muy frontal. Hoy se adornan para hablar, pero yo digo las cosas de frente, si me gusta o no me gusta algo.

¿Eso se refleja en su cocina?
Sí. La cocina criolla tiene carácter, te lo dice en la cara, como una buena carapulcra, que es explosiva. Soy frontal, transparente, no me gustan las cosas a medias.

¿Con qué plato se identifica?
Me gusta bastante el guiso de lengua, porque es una carne que no les gusta a muchos, muy difícil de cocinar y la persona que la come es una persona que sabe de comida. Me agradan los platos que son difíciles de encontrar. Un seco no me gusta de la carne de guiso, sino de carré, donde encuentras grasa.

¿Se autodefiniría como complicada de encontrar?
Al comienzo soy reservada, pero después suelto la lengua (risas).

¿En qué se parecen el fútbol y la cocina?
En la pasión, compromiso, en el querer dar a la gente lo mejor de uno. Aunque creo que la selección no cerró el círculo, porque para ganar hay que hacer goles.

Después del partido de Francia, usted ya no quería saber nada del Mundial. Pero se le ganó a Australia.
Los chicos merecían seguir en la carrera. No vi el partido de Australia. No quería verlo. Estoy en duelo.

¿Tanto le ha afectado?
¡Sí! No pensé. Pero soy muy fanática del fútbol. Yo he ido a la barra de la ‘U’, me he puesto al costado del bombo. Lamentablemente, mi hijo es de Alianza.

¿Y también ha jugado?
Sí, claro, de niña. Me gustaba ser arquera, porque no quería correr mucho (risas).

¿Este ambiente positivo por la vuelta a un mundial se ve reflejado en los comensales?
Noto pedidos y sensaciones diferentes, y que la gente es más exigente en el sabor del plato, en la presentación. Lo de la selección es como un logro. Entonces, queda la sed de conseguir más, de seguir creciendo.

¿Guerrero qué plato sería?
Un cebiche de conchas negras con erizo. Para un carácter fuerte, pero a la vez delicado y dócil.

¿Carrillo?
Un frejol con seco (risas).

¿‘Orejas’ Flores?
Él es más tranquilo. Un suspiro a la limeña.

¿Y Gareca?
Todos los platos del Perú (risas). Se ha ganado el corazón de todos los peruanos.

¿Qué pueden esperar los lectores de Perú21 de sus recetas?
Voy a ponerle todo el empeño para que las recetas salgan bien y les gusten. Que no solo sea arroz con pollo, sino sangrecita, patita, lengua, sarza de pata. Comidas que de repente no hacemos en casa porque parecen difíciles, pero que en realidad no lo son. Es la primera vez que haré esto. Qué roche y qué miedo (risas).

¿Cómo lograr que la receta funcione?
A veces depende de la mano de la persona, tener criterio. En la cocina no hay una receta estándar, porque los insumos varían en aroma, texturas. Hay que tener criterio para tocar, probar, oler. La cocina es un juego que todos los días cambia, sobre todo la nuestra, por su biodiversidad.

¿Qué receta le hubiera preparado a su padre?
¡Una pachamanca!

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