Mariano Valderrama: “La gastronomía ya no es un arte, sino una industria”

La gastronomía peruana podría acabar como el camarón que se duerme y se lo lleva la corriente. En la Sociedad Peruana de Gastronomía-Apega lo entienden así y este 12 y 13 de abril llevan a cabo el primer Congreso Internacional de Gastronomía, alistan una versión renovada de Mistura y su gerente general, Mariano Valderrama, presenta el libro ¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana? "Hay que remover la tierra para que vuelva a ser fértil", dice.

La gastronomía peruana se ha dormido en sus laureles.Sí. Hemos tenido logros grandísimos. Uno de ellos es Mistura, otro es ser considerado por los World Travel Awards como mejor destino gastronómico del mundo. La cocina peruana era una ilustre desconocida hace un buen tiempo y está entrando a las ligas mayores. Suena mucho, es una gran moda, pero, en términos cuantitativos, la presencia de los restaurantes peruanos en el extranjero es pequeña. En EE.UU. tienes 20 mil restaurantes mexicanos y 500 peruanos. Nuestra presencia aún es cualitativa.

Entonces, no hemos llegado al boom gastronómico.Tenemos muchos déficits. El más importante es que dos terceras partes de establecimientos gastronómicos del país no tienen personal calificado en las labores de cocina ni de servicios. Gran parte de nuestros restaurantes no cumple con normas sanitarias. Detrás de estos hay un problema de responsabilidades: de los municipios, que no cumplen con la fiscalización; del Estado, que no promueve campañas de capacitación, y el problema muy grave de formación pública.

¿A pesar de que la oferta educativa privada gastronómica se ha ampliado enormemente? Hemos saltado de diez centros de formación, todos en Lima, a unos 500 en el ámbito nacional, aun cuando la calidad no es la mejor. En general, la formación es muy de pizarra. El estudiante debe pasar la mitad del tiempo estudiando y la otra mitad cocinando. Lo más grave es que en el Perú solo existe una escuela integrada al sistema público.

¿Hacia dónde debe crecer la gastronomía peruana, acaso a la tradición? La gente ve esto como una fábrica de títulos. No hay interés por la lectura. Tú no puedes entender la cultura culinaria del Perú si no lees sobre la historia, si no vas a las regiones a enterarte sobre la tradición culinaria y si no tienes un buen conocimiento de los productos.

Quizá no se asume la gastronomía como una carrera profesional.La parte técnica es muy importante, pero no es solo una cuestión técnica, sino cultural, de historia y de conocer a los personajes que la hacen.

¿Cuál es la necesidad de hacer el congreso?Apunta a ver que el desarrollo de nuestra gastronomía involucra a varias disciplinas, algo que planteó Virgilio Martínez.

¿Desde el lado de quienes han liderado esta explosión gastronómica, como Apega, cuál es el mea culpa?Es importante tener una visión más madura, dejar de lado el triunfalismo, tener una visión más amplia del movimiento. No podemos verlo solo a partir del Perú, sino de lo que pasa en otros países. Nuestra gente está demasiado en una onda chauvinista.

¿El siguiente paso de esta suerte de visión renovada será Mistura?Sí. Estamos intentado avanzar montando un pabellón internacional que traiga nuevos países, nuevas culturas, nuevos conceptos.

¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?Lo importante es regenerar el movimiento. Mistura nació cuando la gastronomía recién comenzaba, todos éramos idealistas. Hoy la gastronomía ya no es un arte, sino que se ha convertido en una industria. Tenemos que volver a ser un movimiento de boy scouts, recuperar el sentimiento de colectividad, replantear nuestra relación con los visitantes de Mistura. Hay que remover la tierra para que vuelva a ser fértil.

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