Luis Alza, bartender: “La vida hay que verla como un coctel, siempre con alegría”

Hubo una competencia organizada por el Wold Class, que es la plataforma más importante para los bartenders (la competencia volvió al Perú este año). En ella se eligieron a 16 barmans y luego hubo una semifinal de 8 bartenders de Perú. Concursamos de manera presencial hasta quedar dentro de los tres finalistas con diferentes rutinas y gané. Posteriormente hubo un torneo en Sídney, competí representando al Perú con más de 50 países. Los asiáticos son capos de la coctelería, pero la meca está en Europa.

Un poco, por el hecho de volver después de dos años de pandemia a una competencia. Nos dieron cuatro retos con cuatro marcas y cada bartender tenía que jugar con algún producto de su origen. En mi caso, llevé hojas de oca del Valle Sagrado de Cusco, un licor de ajíes peruanos, yacón, camu camu, cedrón y algunos ingredientes de la Amazonía.

Hay que entender que estamos en un país súper rico en ingredientes, en productos. Creo que en el menú común de los peruanos no existe tanta influencia amazónica a pesar de que su cultura y productos son inmensos. Lo que me gusta es acercar estos tipos de ingredientes a la gente. Te comes un día un juane, el otro un tacacho, hay mucha variedad.

A mí me gustan mucho los cítricos. A lo largo de la carrera he ido descubriendo el limón, lima, toronjas, naranjas. Pero en la selva conocí al limón rugoso, y se llama así porque es rugoso por fuera, súper aromático, con una acidez diferente al limón criollo. No es tan invasivo, es más sabroso. También existe la naranja agria, que es un injerto. Tú la ves y parece dulce, pero la partes y se parece a una mandarina. Los cítricos amazónicos son los mejores, me encantan.

Hay apoyo, pero siempre va a faltar algo. Por eso es importante seguir investigando y capacitándonos. Hoy estamos a la par de muchos países y tenemos la ventaja de tener insumos para crear cosas nuevas. En el Perú hay talento y mucho potencial.

Empecé en 2011, trabajando y estudiando. Me inicié en restaurantes, después en bares. Arranqué en Malabar, que era el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino. Trabajé con él en Amaz, que es el restaurante que se dedicaba a descubrir productos amazónicos y plantearlos en los platos. Estuve en el Hotel Westin, en Bottega Dasso, en Dada Restaurante. Ahora estoy en Don Nico SteakHouse en La Mar.

Al principio quise estudiar periodismo deportivo, que era lo que me apasionaba. De alguna manera u otra descubrí la coctelería y solo estando dentro de ese mundo entiendes lo que significa. Un coctel no sirve para emborracharte o para embriagarte, es una experiencia para disfrutar, es tan importante como un plato. Eso es lo que te genera pasión.

El pisco sour, por supuesto.

En coctelería hay muchas horas de trabajo y dedicación. No existe un horario definido y aunque de repente a muchos no les guste, eso te ayuda porque te perfeccionas, te sobreexiges. Voltear a ver tu barra y saber qué es lo que tienes: los macerados, los piscos, los whiskies y todo lo que implica su despensa.

Este es mi segundo concurso. El primero fue en 2018. No lo gané, pero estuve a poquito de hacerlo. Creo que al final es una experiencia que te nutre porque te mides con profesionales que harán que te exijas. Creo que en general es una buena experiencia.

Primero, siempre representar al país. En lo personal, mi meta es abrir mi bar, allí quiero transmitir las experiencias a lo largo de mi carrera de los cocteles. Me gustaría que mi bar cuente la historia del Perú a través de la coctelería. La vida hay que verla como un coctel, siempre con alegría. Ser bartender es una carrera linda, hay que ser perseverantes porque, así como te sacrificas, los resultados son gratificantes.

A mí mamá, a ella le digo gracias por todo, por los consejos, por estar pendiente de mí. No me va a alcanzar la vida para agradecerle.

- “Soy Luis Alza, tengo 29 años y me desempeño como bartender desde 2011. Actualmente trabajo en Don Nico SteakHouse. Acabo de ganar el premio al mejor bartender del año y estoy muy contento de representar a mi país. El secreto está en ser constantes en lo que hacemos”.

- “Siempre habrá temor. Al inicio no tenía dominio de la barra. Me bañaba con los cocteles porque las cocteleras estaban abiertas y a veces no me daba cuenta. ¿Cómo manejas eso? A mí me pasó un par de veces y he ido encontrando el equilibrio. Es cuestión de práctica”.

- “Normalmente trabajo de noche, pero también tengo servicios de día. Puedo tener turnos hasta de doce horas. Mi barra es mi lugar. Las fechas importantes no existen para el bartender. Así que para los chicos que quieren estudiar esto, tienen que entender ese modo de vida”.