Laura Tabera, bartender: “La coctelería clásica lo es todo, me baso en una coctelería ‘punche’”

Diez años después, Laura Tabera es la jefa de barra del restaurante Sapiens (San Isidro) del chef Jaime Pesaque, donde parte de lo esencial en la coctelería para crear. Tiene 16 tatuajes, dos de ellos son los símbolos químicos del alcohol etílico y de la adrenalina, elementos que habitan en una barra. También tiene tatuados el garnish que siempre se usa en un coctel, una copa de pisco, un martini, ramas de cedrón y angélica. Signos que le recuerdan quién es.

Estamos en Sapiens, un espacio para el fuego y el calor de la madera. Lleva una mascarilla negra, aunque sus ojos negros nos hablan de la cautela, de saber esperar y revelan su modestia. Pero lo que contiene su timidez se expresa en sus creaciones, en el bar. “Exacto, eso”, dice en dosis precisas. Un capitán sapiens trae la discreción de Laura y también explota en sabores cálidos, puede ser una liberación.

Simplemente me dedico a hacer lo que me gusta y trato de dar a notar lo que estoy trabajando. En Sapiens me baso en la coctelería con fuego, sin dejar de lado lo purista que se puede llegar a ser, trato de que mi coctelería no tenga tanto chamullo y expresarla con un toque diferente. El tema en Sapiens viene de cómo el ser humano creó el fuego y eso tratar de expresarlo en la coctelería.

Sí, en todo. Me gusta la sencillez y lo expreso en los cocteles. Puedo traer cosas clásicas pero dándole un toque. Por ejemplo, tenemos el capitán sapiens, que se creó mediante higos que los pasamos en la brasa, luego los ponemos a hidratar con una miel de panela, que es como la miel del picarón, y con especias como clavo, canela y anís. Las pongo a macerar, previamente ahumadas y glaseadas. Maceran un mes. Esos higos salen secos, absorben los sabores como esponjitas. El capitán es un coctel clásico peruano, una reversión de un manhattan. Es la mezcla de pisco con vermú dulce. Y yo trato de mezclar vermú peruano; un poco de vermú argentino, italiano y francés. Los blendeo y les agrego una vaina de vainilla y los pongo a reposar en barrica para que suelten los sabores y sea un vermú diferente, más amable, no tan amargo. La barrica me da el tema de madera. Lo mezclo en el capitán y al último echo el higo, que puedes masticarlo y es medio crujiente, pero también una esponjita que revienta sabores.

Es sencillo y un proceso que se puede hacer en un restaurante o en una casa. Uso insumos que puedes encontrarlos en el supermercado.

Se trata de experimentar mucho más, pero con los ingredientes que tengo más cerca. Pero no me alejo de la simpleza de la coctelería. La coctelería clásica para mí lo es todo, porque es de donde nosotros venimos.

Al principio fue duro. Estudié en un instituto para hombres, yo era la única mujer. Sentía vergüenza; “¿qué pensarán?”, decía. En las tardes estudiaba Gastronomía y en las mañanas para bartender. Me faltaban dos ciclos para acabar gastronomía y me dediqué más al bar. Fui la única mujer que egresó. Pensaban que yo era solo un rostro y que la gente me iba a contratar por eso y no porque yo pueda mezclar o hacer una buena coctelería.

Se podría decir que sí, pero sin necesariamente pensar en “lo tengo que demostrar”. Creo que es mejor hablar menos y más acción. Y así se dieron cuenta.

Mi coctelería es un poco más aperitiva. Mi coctel favorito es el martini. Me baso en una coctelería ‘punche’. Se pensaba que mi coctelería sería “muchas florecitas”, “mucho juguito”, “mucha mermeladita”. Pero no es así.

Me gusta trabajar con frutas, lo químico. Se te puede malograr una fruta, pero en la coctelería se puede rescatar y convertirse en un sirope. Investigaba para entender por qué a la fruta le aparecía un hongo. La química me gustaba mucho en el colegio. En algún momento quise estudiar Química. Pero también me gustaba lo artístico.

Ambos son artistas.

En una combinación de tres cocteles de acá (ríe): un capitán, un negroni y una santa paloma.

Es un coctel cítrico, refrescante, viene de un coctel clásico mexicano, a veces es un poco picante, tiene un toque ahumado por el mezcal, también le echamos tequila, pulpa de toronja y miel, que previamente la ahumamos. Y un toque de limón para levantar la acidez.

En realidad, sí (sonríe). Pero también puedo ser un martini en las rocas, un poco ruda a veces, pero mediante la dilución del hielo me voy climatizando (risas).

- “Soy Laura Juvicza Tabera Navarro. Tengo 28 años, nací en Lima. Acabé el colegio y me preparé para postular a la universidad, quería estar en la Villarreal, quería estudiar Química. Pero no había tantos cupos. Entonces, mejor empecé a estudiar Gastronomía”.

- “Mis papás se molestaron, querían que esté en la universidad. A mi papá no lo convencí, a mi mamá sí. Mi papá era comandante en la FAP y no toma licores. Luego se dio cuenta de que tenía talento. Mi mamá es de Ica y cocina una carapulcra con sopa seca espectacular”.

- “He trabajado en Madam Tusan, Danica, La Mariposario, Osaka, Santería y ahora en Sapiens, donde soy la jefa de barra. Quiero seguir conociendo, conocer a fondo el Perú, sus insumos y luego viajar por el mundo y demostrar que la coctelería peruana puede llegar a dejar su marca”.