La tradición del pavo: ¿Cómo los peruanos llegamos a comerlo en Navidad?

Aunque en los últimos años han aparecido algunas alternativas que buscan arrebatarle el trono, el pavo sigue siendo el rey. Dorado, imponente, jugoso. Su firmeza en el centro de la mesa de Nochebuena a la espera de las 12 brinda una decoración natural que, sumada a su sabor peculiar, lo convierte en el preferido de las mesas peruanas. ¿Cómo este animal no originario del Perú terminó ganando tal lugar y no solo aquí, sino también en varias regiones del mundo?

“Esa es una de las preguntas que he tenido por muchos años”, comenta Claudio Meneses, tradicionalista peruano y restaurador (en este caso el término alude a la persona que tiene o dirige un restaurante). Ha dedicado gran parte de su vida al negocio gastronómico y a hurgar en la historia de los platos que se han servido en la mesa de los peruanos.

El pavo, tal como lo conocemos hoy, tiene su origen en América. Su nombre científico nos da pistas exactas: Meleagris gallopavo mexicana y fue criado desde hace más de dos mil años en Mesoamérica, en la región que une a México con Costa Rica. Aparte de ser consumido, también era usado en los rituales.

“Luego de la conquista y la llegada de los virreyes españoles a América, ellos no podían tener en sus bodegas y almacenes a los gansos y a las perdices, que eran las carnes que se comían en Navidad en las cortes europeas”, relata Meneses.

DESPLAZÓ AL GANSO

El ganso, ese animal que aparece desde las historias romanas hasta los cuentos de Sherlock Holmes, ha estado muy presente en la gastronomía europea. Fue el preferido de los banquetes reales en Navidad en casi todo el Viejo Continente y lo más lógico era que tales costumbres sean imitadas en América. Sin embargo, la apuesta no floreció. Una de las razones fue que en el clima mexicano era muy difícil mantener a los gansos traídos de Europa, que además son malos reproductores. Poco a poco, fueron perdiendo protagonismo y el pavo, que contrariamente se reproducía rápido, fue cobrando mayor relevancia.

“El humilde pavo se contenta con poco. Resiste al frío, da mucha carne y no es tan escandaloso como el ganso. Los virreyes y nobles que vienen de Europa a América comienzan a comer pavo y rápidamente se empieza a consumir junto a las carnes tradicionales de la fiesta cristiana de Navidad, como el lechón y las perdices. Pero la razón de incluir el pavo es porque las mesas se decoraban con algo grande en el centro, acompañado de pasteles y bizcochos”, cuenta Meneses.

Es así que casi medio siglo después de la conquista de México (1521), el pavo (también conocido como guajolote) inicia su periplo hacia Europa, ya no como un elemento desconocido, sino con el aval de haber deleitado infinidad de paladares en América. Los jesuitas fueron fundamentales en esa empresa, trasladando la tradición a países como Francia, España y otras partes del continente. Las cortes reales la aceptan inmediatamente y el ganso es relegado a tareas más decorativas.

EL RETORNO

Los peregrinos que emigraron de Inglaterra llevaron el pavo de regreso a América en el siglo XVII, principalmente a Estados Unidos, donde años más tarde ya cobraría una relevancia especial para el Día de Acción de Gracias. Y en otras partes del continente americano, ya instaurada la tradición de comer pavo en Navidad, comienza a popularizarse.

El Perú, por casi 300 años el segundo virreinato más importante de España, no se podía quedar atrás. Cientos de habitantes, en su afán de imitar lo que se hacía en la Corte de España, comenzaron a incluir al pavo en sus banquetes, aunque esto se limitaba solo a grupos de élite. En las mesas populares prevalecía el pato, el pollo, la perdiz y hasta el pescado. En el norte se acompañaba con tamales y humitas. Tradiciones que perduran hasta hoy.

“El primer registro que he encontrado de pavo en un banquete virreinal es de 1611. La figura principal era el pavo, aunque también había carne de cerdo, pero de ninguna forma carne de vaca, ya que las nuestras eran andinas, duras como un riel”, precisa el tradicionalista.

Sin embargo, el empuje definitivo que tendría el consumo de este animal llegaría en los primeros años del siglo XX, cuando se comienzan a “importar” las costumbres de Estados Unidos. El ave vendría en el saco de Santa Claus.

“Nuestro pavo se americaniza, no solo en su preparación, sino también en los acompañamientos. Comenzamos a consumirlo con puré de manzana, a pesar de que esta fruta no es nativa del Perú ni de esta parte del continente. Además, se incluye el puré de camote, cuando anteriormente no le habíamos dado ese uso al tubérculo. Aparecen las ensaladas y los arroces de colores. Todo eso viene de Norteamérica”, detalla Meneses.

EL REY DE LA MESA

A diferencia de los pavos de 10 kilos que se consumían en el virreinato, ahora los que forman parte de la dieta peruana pueden incluso llegar a duplicar aquel peso. Modificados genéticamente, poseen una mayor calidad de carne y engordan en nueve meses aproximadamente. Tan solo en diciembre se llega a consumir el 60% de la producción de todo el año. Y, según datos del Ministerio de Agricultura, se han puesto a la venta más de 2 millones de estos animales para diciembre de 2019.

El gran desafío es extender su consumo a otros meses del año. Más saludable que otras carnes, el pavo tendría todo para formar parte de la dieta diaria; sin embargo, al frente suyo tiene un gran competidor: el pollo. Más barato y pequeño, esta ave se presta también para la preparación de platos peruanos. No imaginamos un arroz con pavo o un pavo a la brasa, aunque sí en otras variantes.

Su lugar por ahora está en la Navidad, donde tiene “para mil años más”, asegura Meneses, quien adelanta que, para la cena de esta noche, lo preparará deshuesado y acompañado de distintos purés. Probablemente lo mismo harán miles de familias peruanas. Ha sido largo el camino del humilde pavo, hoy convertido en el rey de la mesa. Disfrutémoslo.