Kumar Paredes: “En el colegio se debe enseñar a los niños el ABC de la cocina”

El dinero que tenía ahorrado era para adquirir un automóvil y convertirse en taxista, como su padre. Con lo que ganaría, estudiaría gastronomía. Pero no fue taxista ni estudió para cocinero. Primero tenía que saber si la cocina era lo suyo. Alquiló un puesto en el mercado 1 de Junio del Cercado de Lima. Lo separó tres meses.

“¿Qué vendo?”, fue lo primero que se preguntó. No sabía cocinar y aborrecía el pescado. Si preparaba arroz con pollo, se darían cuenta de que era un aprendiz. Tenía que inventarse un plato. “¿Alguna vez has probado conchitas en salsa de mango?”, me pregunta. “Si ibas a mi puestito y lo comías, como no tenías registro alguno, no había con qué compararlo. Ese era un punto para mí”, agrega y ríe a carcajadas Kumar Paredes. Hoy el restaurante de fusión marina y oriental que lo ha encumbrado lleva su nombre y mañana, a las 7 p.m., estrena su programa Reyes de la Esquina, emitido por Alacocina TV (1193 HD) vía DIRECTV.

Se cumplieron los tres meses en el mercado 1 de Junio y se enamoró. Primero de su esposa que salió embarazada y luego de la cocina. “Tú cocinas rico”, ella trataba de convencerlo. “Yo era muy acomplejado, pero quería ser alguien”, confiesa el cocinero abanquino de bisabuelo japonés.

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-Sueles decir que vas a contracorriente, que ves “el otro lado del asunto”. ¿Cómo le das la contra a esta pandemia?

Esta pandemia nos ha demostrado la importancia de la buena alimentación. Nos hemos dado cuenta de que es más importante tener una refrigeradora grande que un auto. Que es importante tener un buen juego de ollas, cuchillos, utensilios. Además, nos hemos dado cuenta de la importancia de saber cocinar lo básico y necesario. La cocina es como hacer deporte, es esencial. Lo que pasa es que la cocina ha pasado por esta etapa de sofisticación y se ha elevado, y ya la gente la ve con recelo por miedo a equivocarse. Yo no soy chef, pero ahí estoy.

-¿Por qué dices que no eres chef?

Soy un cocinero que se ha hecho. Voy a cumplir 12 años en este rubro de la gastronomía. Empecé en un puesto de mercado sin saber cocinar nada, menos un cebiche.

-¿Por qué pusiste el puesto en el mercado?

Porque quería estudiar gastronomía, pero ya tenía 29 años. Tú me ponías en la calle y no tenía ni norte ni sur. Estaba perdido, como un huevo en cebiche. Era un cero a la izquierda. Estaba en ese momento de “¿qué hago con mi vida?”. Había trabajado de tantas cosas, incluso mesero; me había matriculado en tantos cursos, pero ninguno terminé. Y la cocina me gusta. Cocinar es como pintar, escribir un libro, tocar un instrumento, donde haces que tu mente fluya sin reparos ni parámetros. Entonces, dije: “¿será la cocina lo mío?”. Y empecé desde abajo.

-¿Cuándo te reconciliaste con el pescado?

Cuando abrí el puesto en el mercado. Yo no comía pescado y menos los azules, como bonito, caballa, jurel, machete, anchoveta. Once años después soy un fanático y acérrimo propulsor del consumo de bonito. Lo he preparado de mil formas. Para mí la lógica es: si se puede hacer con pollo, se puede hacer con pescado.

-¿Pero cómo el pescado logró enamorarte?

Nuestra nariz nos aleja del pescado cuando no está fresco. Cuando el pescado está fresco es delicioso: el olor a mar, la textura, el momento en que cortas y ves la carne brillante, roja, rosada, blanca, cristalina. Dicen que el bonito es feo, y no es así... Los pescadores bautizan a los pescados. A la lisa le ponen así porque al momento de que la suben el bote, da pelea, es difícil de domar. El bonito cuando lo sacan es hermoso, brillante, azulito.

-¿Con qué pescado te identificas: lisa o bonito?

De lorna pasé a lisa y ahora estoy entre lisa y bonito (risas), porque con esta pandemia me resisto a caer.

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-¿Cómo estás enfrentando esta cuarentena?

Para esta nueva cuarentena ya me preparé en la cuarentena pasada. Hemos ampliado el espacio e hicimos una zona exclusiva de fileteo de pescado, una cocina de producción, un circuito para lavado y desinfectado de frutas y verduras. Y hemos sacado el aplicativo Deliapp. Hemos implementado una dark kitchen con dos cocinas: un chifa que está en afinamiento y Polluelos, una pollería que está lista, es para delivery. Estamos sacando una línea de salsas, aderezos en envases de vidrio. Adicionalmente, una línea de ajíes: uno acebichado y otro parrillero; son los mejores que vas a probar.

-Te has preparado como para la guerra, tienes de todo.

Y ahorita se viene un producto con omega 3, que el cuerpo no lo produce y es esencial, y está en el pescado. Hemos hecho unas hamburguesas de bonito con quinua; las hemos bautizado como Omega Burguer.

-En el caso de Kumar, ¿de qué forma lo estás manejando?

Estamos trabajando toda la carta: cebiches, arroces, tiraditos, chupes, sudados, parihuelas, chicharrones, jaleas, dúos, tríos. Todo para delivery y recojo en tienda, en Colonial 5429.

-¿Cómo es un rey de la esquina?

Tiene garra, punche, visión; no le importa qué pared le pongan en medio, él la tumba. Constancia, perseverancia, amor y querer salir de la pobreza. Lucha, sueña, persevera y une a la familia. En algún momento quisiera ser un rey de la esquina, todavía no lo soy.

-Al comienzo de esta entrevista hablamos de que es esencial saber cocinar. ¿Todo peruano que se precie de serlo debe saber preparar cebiche?

Debemos hacer un buen cebiche, un buen lomo saltado, una buena causa, una buena papa a la huancaína y granear arroz. He empezado con mi hijo: tiene 10 años, ya sabe hacer arroz, sabe freír un huevo y sabe hacer su ensalada. Con eso ya tiene lo básico. En el colegio les tenemos que enseñar a los niños el ABC de la cocina.

-Me cuentas que querías “ser alguien”. ¿Quién eres hoy?

Hoy soy cocinero. Un emprendedor. Un feliz padre de familia. Un esposo que intenta ser mejor. He conseguido más de lo que me he imaginado. Te lo juro, estoy feliz.

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AUTOFICHA:

- “Soy Kumar Giuseppe Paredes Contreras. Tengo 41 años, nací en Abancay. Mi bisabuelo era japonés, se fue al Cusco, echó raíces y se cambió de apellido; él era de Kumamoto. En parte, mi papá me puso Kumar como una abreviación de Kumamoto para congraciarse con mi abuelo”.

- “Cuando empecé con un puesto en el mercado se llamaba La Cebichelía del Chino. En la carta en todos los platos se reemplazaba la erre por la ele: aloz con maliscos, aloz chaufa (risas). Yo venía de trabajar de mesero en varios restaurantes de Miraflores, San Isidro, La Molina, Surco”.

- “Del mercado pasamos a la Av. Alborada, en el límite con Pueblo Libre y desde ahí se llama Kumar, era una cochera. Y desde 2012 dimos el salto acá, al Callao. Quiero consolidar las líneas que estoy haciendo. Quisiera tener un restaurante campestre, donde pueda hacer cuyes rellenos en hornos de barro”.

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