José Luján y Diana Samanez impulsan Cusqueñísima.
José Luján y Diana Samanez impulsan Cusqueñísima.

Los dos encontraron en la cusqueña más de un motivo para impulsarla, pero no lo sabían.

Diana perseguía la tradición de su abuela y su madre. Creció en el restaurante sin nombre de la familia, en el Centro del , en la calle San Andrés. A los 11 años aprendió a cocinar, quiso estudiar cocina, pero no pudo hacerlo. Estudió Administración y fue el camino que la llevó de regreso a la tradición familiar.

José llegó a Cusco en 2010 para trabajar en la cadena de hoteles Casa Andina. Se hacía cargo de todas las cocinas y tenía que investigar sobre platos tradicionales, pero no los encontraba. Así nació, cuatro años después, su primer libro, Cusco cocina milenaria, con prólogo de .

Y hasta que el Cusco los unió. Ella trabajaba en un instituto especializado en gastronomía que buscaba alianzas con hoteles, y en una visita de trabajo, lo conoció; sus historias paralelas coincidieron y dieron inicio a , nombre que empezó como un blog, se replicó en una picantería y recientemente llegó a Cusqueñísima, el foro, un gran encuentro de cocinas regionales.

Pero con Dominga tal vez empezó todo. Tiene cabellos blancos, se parece a su nieta, es alegre, comparte su saber y atesora 82 años de vida y sabiduría. “Es una de las mujeres que más rico cocina; me sigo emocionando cuando mi abuela y mi mamá cocinan”, me dice Diana Samanez, la nieta; está al lado de José Luján, su esposo, en el Centro del Cusco, su centro de operaciones.

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-José, ¿Dominga te dice “esto está mal”, “esto está bien”?

José (J): Cada cierto tiempo, alza el teléfono, nos llama y dice: “Mañana voy al restaurante. Vamos a ver si está bien el adobo, vamos a ver si el lechón está cap capsito (crocante)”. Y ella viene para saber si está bien el sabor y la textura. He aprendido mucho de ella, sobre todo en pandemia, porque teníamos la oportunidad de conversar horas por teléfono para que me diga todos los tips y secretos, y así pudimos armar parte de la carta de Cusqueñísima. Una vez nos llegó desde Paruro unas morayitas, que es el chuño blanco, y no sabíamos qué hacer, más que usarlas en caldo, hasta que Diana se acordó de una receta de su mamá que había sido heredada de su abuela, que eran las morayitas arrebozadas rellenas de queso. De ahí probamos un bistec a la olla, que en Cusco se apana; luego se guisa con cebollas, tomate y especias; al absorber el apanado el jugo, queda como estas texturas del chi jau kay. Es una delicia.

Diana (D): Eran llamadas en altavoz, anotando cómo se servía un caldo de cordero o cómo hacía el lechón o el adobo.

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-Me ha pasado más de una vez que he ido a Cusco y he querido probar comida regional y en el Centro no encontraba; y claro, sí había pizzas. ¿Cusqueñísima buscó romper ese esquema?

(J): Críticos gastronómicos decían que Cusco era la ciudad de las pizzas. Alguna vez hubo más de 200 picanterías alrededor de la Plaza de Armas, aunque no lo creas; y hoy en día, en el Centro de Cusco probablemente haya unas cuatro o cinco. La vida se volvió más rápida y la gente tenía menos tiempo para comer y se tenía menos tiempo para guisar, porque para guisar necesitas cinco horas, seis horas, mucha paciencia. Comenzaron a dedicarse a las frituras, a lo fácil. Buscamos traer a la mesa los platos de antaño, que encierran cultura e historia, y creemos que está teniendo impacto en el público local y en los turistas.

(D): A los 18 años tuve un viaje a Arequipa. Cuando llegué, le dije al taxista dónde podía comer, y me dijo que tenía que ir a una picantería arequipeña. Cuando retorné a Cusco, le hice la misma pregunta al taxista, y me dijo que en el Centro estaban los mejores restaurantes del Cusco, y le respondí que no quería comer pizza, y no desmerezco a esos negocios; le pedí que mejor me lleve a una picantería, y me dijo: “No señorita, ya no hay picanterías. Le va a caer mal si come”. Me sentí mal, porque era una falta de respeto a la cocina que hacía mi abuela: mi locro de pecho, chairo, el caldo de cordero que hace mi mamá.

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-José, ¿qué hace especial a la cocina cusqueña?

(J): He sido un cocinero entrenado por Gastón Acurio y Cucho La Rosa que me decían: “Tienes que investigar y si hay algo que falta, tienes que rescatar”. Eso estaba en mi chip; entonces, cuando llegué a Cusco vi una contradicción: ¿Cómo es posible que una ciudad tan antigua no haya mantenido una tradición culinaria? Me propuse buscar y encontrar estos platos, técnicas y saberes. Cusco tiene más de 600 recetas y cuántas más habrán desaparecido. Cusco tiene 35 variedades de chicha.

-¿Es el tiempo de la cocina regional?

(J): Con el boom todo era Lima, pero si son 24 departamentos y diferentes pisos altitudinales... Creo que a través de eventos como Cusqueñísima se está descentralizando y la mirada ya no es solo Lima. En marzo se viene el evento en Chiclayo y después probablemente Arequipa. Se están moviendo las regiones.

-Diana, ¿qué dice tu abuela y padres sobre estos cambios que logra tu generación?

(D): Hace un tiempo, mi mamá dijo: “Creo que sí debiste estudiar cocina” (ríe). Trato de romper los esquemas. También grabamos videos cocinando estas recetas, para que más personas sepan de la cocina cusqueña; por ejemplo, cómo hace Mary Orellana un escabeche de gallina, una señora que lleva más de 50 años haciendo este plato. El objetivo de Cusqueñísima es promover la labor silenciosa de muchas mujeres en la cocina.

AUTOFICHAS:

- “Soy José Luján Vargas, tengo 35 años, nací en Lima. Acabé el colegio a los 15 años y estudié Cocina, a los 17 egresé, era una carrera técnica. Luego he estudiado en Uruguay y México. He trabajado en El Bolivariano, Costa Verde, Astrid & Gastón, Marriot, Don de Brasil y más”.

- “El próximo año lanzamos el libro de la cocina cusqueña, luego pensamos expandirnos con sedes físicas en Lima, queremos lanzar algunos destilados propios de la región que se han perdido en el tiempo y queremos seguir haciendo eventos gastronómicos”.

- “Soy Diana Samanez Samaniego. Tengo 31 años, nací en Cusco. Acabé el colegio y estudié Administración de Empresas. La picantería es el buque insignia y hay submarcas que se manejan como dark kitchen. Y hay Cusqueñísima boutique y Cusqueñísima la feria”.

- “Hay que visibilizar el trabajo de las madres, de las abuelas. Aquí en Cusco tenemos grandes cocineras y mostrarlas es uno de los objetivos desde Cusqueñísima. Esto repercutirá en otras picanterías y empoderará a muchas mujeres que están en este oficio”.

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