El chef José Del Castillo publica el libro 'La nueva cocina criolla'.
El chef José Del Castillo publica el libro 'La nueva cocina criolla'.

Aquel verano en el barrio de Santa Cruz. Compraba refrescos de sobre y los mezclaba con agua. Isolina le sugería que le eche un poco de azúcar y una gotas de limón. Esa preparación la vertía en bolsas largas y delgadas, que iban directo a la congeladora. “Tenían un poquito de sazón”, recuerda y ríe. Ella tenía 40 años y él 8. La venta de ‘chups’ en el pequeño restaurante que su madre acababa de abrir fue algo así como el primer emprendimiento de . Con la ganancia, se compraba una empanada.

Lo que empezó como una aventura para Isolina o como un juego para José, 40 años después se traduce en los restaurantes La Red, Isolina y Las Reyes, y en el libro (Grijalbo/Penguin Random House). Recetario que, a la vez, narra la historia de una familia, una cocina y un cocinero: José Del Castillo Vargas, entrañable figura de la gastronomía peruana.

fue secretaria del Ministerio de Agricultura hasta que la cesaron. Había que reinventarse. Hizo movilidad escolar y siempre se estacionaba en un edificio que en el primer piso tenía un pequeño restaurante que le llamaba la atención. A una cuadra de su casa. En aquel edificio recogía a un niño para llevarlo al colegio. “Se traspasa negocio”, leyó en una de sus visitas. Se acercó, pidió el precio y empeñó las pocas cosas que tenía.

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-¿Cómo está impactando esta crisis a la gastronomía y cómo crees que será el efecto pospandemia?

Es bastante preocupante, porque la gastronomía no solo es un restaurante, sino, sobre todo, los eslabones de esta inmensa cadena. Es preocupante saber qué va a pasar con tanto productor, agricultor, pescador, pequeños negocios que recién habían empezado. Es bastante dramática la situación. La recuperación será de largo aliento. Hay que ser prudentes y responsables en ir dando pasitos. Es como comenzar de cero. Hay que cuidar a los clientes, abrazarlos y que retomen la confianza.

-Gastón Acurio en el prólogo del libro dice que la vida de un cocinero no se trata de competir, sino de compartir. ¿Esa sería la clave para este renacimiento?

Definitivamente y está demostrado que en momentos complicados estamos súper unidos. Nos escuchamos, nos apoyamos, nos consolamos, compartimos estrategias y alternativas para salir en conjunto. El compartir sigue siendo esa receta importante que no solo debería ser en la cocina, sino en cualquier rubro.

-Narras que creciste entre hijos de banqueros e hijos de mecánicos. ¿Tu familia dónde se ubicaba?

Santa Cruz era un barrio donde en una acera compartía con mis amigos que podían ser hijos del gasfitero, y al lado tenía la zona un poco más pudiente. Eran las dos caras de la moneda. Y, además, estaba el emergente, la clase media. Yo estaba en el medio. Era el típico barrio donde el compartir era en los juegos en el parque, donde todos éramos iguales.

-¿Te sientes un cocinero con barrio?

Totalmente y mi cocina demuestra mucho eso. No diré que mi cocina es achorada porque nunca he sido achorado, a pesar de que mi barrio hace 40 años era picante, pero sí tiene ese criollismo que te da el haber tenido calle.

-¿Tuviste que pelearte?

Sí, claro. Mi generación era mucho más tranquila, pero tenías que saber defenderte, porque siempre había el que quería hacerse el vivo.

-¿Tú eras el palomilla o quizás al que vacilaban?

He sido tranquilo. En algunos casos me vacilaban, pero, como siempre he sido grandote (ríe), eso imponía un poco de respeto. En el barrio nunca nadie se salva, porque si eres el más grande, eres a veces el que te ganas más chapas.

El libro de José Del Castillo.
El libro de José Del Castillo.


-¿Qué se aprende del que más tiene?

Que lo habían logrado con mucho trabajo. Aprendí la perseverancia. Era gente profesional.

-¿Y qué se aprende del que menos tiene?

Sencillez, que no necesitas de muchas cosas para ser feliz. Yo crecí en una familia donde también había muchas carencias, e igual siempre fui feliz porque sentía que el cariño de mi madre y hermanos hacía sobrellevar todo.

-¿Hoy eres de los que más tienen?

No, para nada. Mi esencia siempre será la misma. Siento que me ha costado mucho lograr lo que tengo, que no es mucho tampoco.

-Pero tienes tres restaurantes –uno entre los mejores del mundo– y eres una de las figuras de la gastronomía peruana. Tienes mucho, José.

(Ríe). Pero son cosas que se logran en equipo. Los jóvenes ahora se confunden y piensan: “Qué bacán, voy a estudiar cocina para salir en la foto y en la televisión”, pero no se dan cuenta de que eso no es de un día para el otro. Y mucho más difícil es mantenerse. Lo más importante es la humildad y no olvidar de dónde viene uno.

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-Pensando en el título del libro, ¿cómo es la nueva cocina criolla?

No he inventado nada. Lo que hemos hecho es una especie de puesta en valor y de rescate de recetas que ya no se encontraban en restaurantes, pero la gente las hace todos los días en casa. Y nueva porque es mi manera de ver la cocina criolla y de cómo debería mantenerse y presentarse al mundo.

-¿Pero es válido que nazca una nueva cocina criolla o eso sería un sacrilegio?

Sería una cocina de vanguardia. Pero no existe vanguardia sin tradición. A partir de la tradición puedo hacer una nueva cocina. Pero que aparezca un nuevo cau cau, un nuevo ají de gallina, un nuevo seco con frejoles, eso no puede existir, mataríamos la tradición.

-Tu madre emprendió este negocio a sus 40 años. Se reinventó. Hoy mucha gente está así a raíz de la pandemia. ¿Cómo lograrlo?

A veces no nos damos cuenta de que muy cerca de nosotros tenemos una historia que contar. Yo cuento la historia de la cocina en la que crecí. Y nunca es tarde. No tienen que copiar ni pensarla mucho. Simplemente, retrocedan en el tiempo, piensen en sus historias, costumbres y encontrarán algo de lo cual inspirarse. Mi mamá emprendió un restaurante que nunca tuvo la idea de hacer, pero en ese momento, cuando tuvo que cocinar, se comenzó a acordar de lo que ella comía y cómo lo preparaban. Ella creció en un ambiente donde se comía muy bien y había un culto a la cocina.

-¿Qué plato dice más de ti?

Algo que me identifica mucho es el seco, un plato con el que mi mamá se hizo conocida en el restaurante. El plato que hizo poder hacer un capital para sacar adelante a mis hermanos y a mí. El seco representa tradición limeña y una historia familiar de emprendimiento y sacrificio.

-En una entrevista de hace dos años me dijiste que la mejor forma de expresarle cariño a tu madre era haciéndole un guisado de frejoles.

Lo más bonito que me queda es haber tenido la suerte de cocinarle y de cocinar mucho tiempo con ella. Y a ella siempre recurro, es como mi enciclopedia. Este año cumple 80 años, pero está como de 50.

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AUTOFICHA:

- “Soy José Antonio Del Castillo Vargas. Tengo 48 años y nací en Lima. He vivido en Santa Cruz, Miraflores, hasta los 15 años. Estudié Periodismo, Administración y Cocina. Mi madre nació en el jirón Quilca, en el Centro de Lima, cerca del Queirolo”.

- “Mi madre es cariñosa, bondadosa, es una mamá gallina con sus hijos y nietos. Es la generosidad hecha persona; es muy noble, siempre pensando en el bienestar de los demás. Me enseñó a sacrificar cosas para que al resto no le falte: primero su personal, después ella”.

- “Hoy La Red e Isolina operan como delivery y local abierto, y Las Reyes solo como delivery. Este año teníamos planeado abrir más locales de Las Reyes, pero cerramos dos. Estamos haciendo que lo que ya existe sea un nuevo comienzo para todos, generando confianza, tratando de que los negocios sean sostenibles”.

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