Jorge Zamalloa, chef: “Más pasan los años y mejor cocinero te vuelves”

Falta una hora para las 12:30 del mediodía y ya se escuchan los sonidos de los cubiertos y platos que se alistan para el almuerzo. Comienza la jornada en la hora del desayuno, a partir de las 6:30 de la mañana. “Esta es la hora más o menos pausada. A las 12:30 empieza el movimiento hasta las 3 de la tarde, para retomar el ritmo a partir de las 5 y 6 de la tarde”, dice Jorge Zamalloa sobre el funcionamiento en el hotel.

Es mayor que Gastón Acurio por tres o cuatro años. “Somos de la misma promoción”, me dice. Partió a Italia el siglo pasado, cuando no existía el boom gastronómico. Se formó en cocinas de Roma y Nueva York y hoy lidera Plural Restaurant & Lounge, en el hotel Pullman Miraflores, donde empezó desde el día cero, desde el diseño de las cocinas, la elección del mobiliario, el menaje, el personal, todo. Su propuesta tiene la base de la cocina peruana contemporánea con guiños a la cocina italiana y mediterránea.

Jorge Zamalloa también es profesor en la escuela de gastronomía de la UPC, de la que se ha alejado momentáneamente. El chef que quiso ser pintor en Europa recibe esta videollamada desde la galería de arte del hotel.

MIRA: Ania Paz, pianista y compositora: “La música puede coexistir con los momentos difíciles”

-Hay quienes deben pensar que la propuesta gastronómica de un hotel es tal vez más estándar.

Ya no. Eso era de repente en los años 90 o 2000, pero hoy por hoy las marcas de los hoteles, todas, quieren que su gastronomía sea A1. Donde estoy la competencia es fuerte: en la esquina tengo Rafael, Maido... Debo estar a la altura. He adquirido kamados, estamos trayendo un Josper para hacer mucha parrilla, introduciendo piqueos, tapas peruanas. Las cocinas tienen que ir innovándose y transformándose, especialmente en los hoteles. Al Pullman viene mucha gente y estamos de moda (sonríe).

-¿Qué representa la cocina en tiempos difíciles?

Desde que tengo memoria, siempre hubo tiempos difíciles. En los años 80, cuando me iba a comprar pan hacía cola y no había pan, era la época del terrorismo. Tengo muchos amigos productores y sé los problemas que hoy están pasando. Hay que estar siempre en contacto con los productores, con el mercado, estar en contacto con la realidad de tu país.

-¿La cocina es un motor?

La cocina tiene que estar de amigo siempre y, paralelamente, apoyando al agricultor. Pero esto es un negocio con presupuesto y metas; para sobrevivir hay que estar buscando alternativas de qué puedo darle yo de comer a mi comensal.

MIRA: Camila Zapata: “Creo que, cuando el país sufre, el deporte también”

-¿Empezar en Roma como lavaplatos, mientras estudiabas arte, te dio solidez en tu formación?

Vengo de una familia de pintores, en mi casa siempre había arte, pero también buena comida. Y yo crecí en base a eso. En Italia tuve que pagarme mi carrera y salir adelante. Pero fue muy breve el lapso de lavar platos. Pienso que quienes me vieron, encontraron en mí algo que ni yo mismo creía. Y pasé a estar metido en una cocina 14 a 16 horas. Además, si te vas a Italia a estudiar arte, hay que sobrevivir, mi papá no me iba a mantener hasta los 23, 24 años. Un amigo chef me llevó a su restaurante y el trabajo es trabajo. El salto fue instantáneo, me empecé a enamorar de cómo los chicos presentaban sus platos, cómo hacían sus creaciones. Me metía a ver, a picar una lechuga o un tomate, freír una carne; y así empezó el amor por esta carrera.

-¿No sabías cocinar nada?

Cuando llegué a Roma yo era un hijito de papá o mamá (ríe). Pero tenía en la sangre que en mi casa había gente que cocinaba todos los días para almuerzo y cena. Mi oferta gastronómica fue lo que yo aprendí a cocinar en mi casa. Esa es la sapiencia que tienen los peruanos, que cocinamos lo que nosotros aprendimos en casa. Lomo saltado, ají de gallina, frejoles, carapulcra, olluco.

-Pero nos demoramos en entenderlo, ¿no?

Así es... Soy de los que piensa que el boom gastronómico lo hizo Gastón Acurio. Fue el precursor de la cocina peruana en el mundo. En las cartas de los restaurantes en los años 70, 80 no veías lomo saltado, ají de gallina, cebiche. Cucho La Rosa y Gastón fueron los primeros restaurantes en donde ya en sus cartas afrancesadas veías un lomo saltado, un ají de gallina, un cebiche.

-Un lector inocente se podría preguntar por qué Jorge Zamalloa, formado en Roma y de la promoción de Gastón, no es parte de la fotografía del boom gastronómico.

De repente ese fue uno de mis errores al inicio, nunca fui de esa onda de salir siempre en la foto. En la cocina necesitas al que está en la foto y al que está detrás de la foto. De repente al inicio siempre fui la mano derecha. Pero no me arrepiento de nada.

MIRA: Ricardo Bedoya: ¿Quién aseguraba que El Placer de los Ojos duraría 12 programas? [ENTREVISTA]

-¿En casa no te decían: ‘Jorge ponte en la foto’?

Muchas veces. Pero nunca lo vi de esa manera. Y al final, el que sacaba la cocina era yo (ríe a carcajadas). Hay quienes llegan más rápido, otros se tardan un poquito más.

-Es el tiempo de maduración.

Más pasan los años y mejor cocinero te vuelves. Cuando llegué de Italia, mi cocina peruana era muy simple; trabajé en Brujas de Cachiche y desarrollé todo mi potencial de cocina peruana.

-Se dice que en la cocina hay arte, ¿es cierto?

Tiene que haber arte, empeño, vocación; si no, no te quedas.

-Eres profesor. ¿Qué les dices a los futuros cocineros?

Estamos en una etapa migratoria muy fuerte de cocineros peruanos. Deben llevar bien la cocina peruana, sabiendo qué están llevando.

-¿Has vuelto a pintar?

No... Pero siempre le digo a mi esposa que algún día me gustaría volver a pintar...

AUTOFICHA:

- “Soy Jorge Luis Martín Zamalloa Bustamante. El primer nombre es por mi padre, el segundo por el abuelo y el tercero por san Martincito. Somos cinco hermanos, cuatro mujeres y yo, el único hombre. Mi padre falleció cuando yo era muy chico, solo disfrutó mis inicios”.

- “A mi papá le encantaban los pescados y mariscos, siempre su chicharrón de pota, el pejerrey, boquerones. Me formé en las cocinas de los restaurantes. Mi inicio en la cocina fue autodidacta, aprender viendo. En Italia, solo seguí Arte por un año, y cambié a cocina”.

- “La cocina es un oficio; más cocinas, mejor eres. En el Perú he sido parte de Amoramar, Brujas de Cachiche, Villanova Restaurantes, entre otros. Y ahora para Plural tenemos varias sorpresas, pero no puedo anunciarlas. Enseñé en la UPC, he dejado de dictar porque esta apertura en el hotel ha sido muy fuerte”.

ESTE VIDEO TE PUEDE INTERESAR

TE PUEDE INTERESAR

• Lucy Mejía, deportista: “Correr el Misti ha sido difícil, competitivo, pero muy bonito”
• Luisa Macavilca: “Un incendio no me va a derrumbar, seguiré con mi negocio de flores”
• Phillip Chu Joy, con licencia para jugar [ENTREVISTA]