Jock Zonfrillo: "Hay que cocinar desde el fondo del corazón”

Los ingredientes peruanos son únicos. Si bien hay cosas similares en la cocina de otros países, no se encuentra tanta diversidad. Por ejemplo, en la amazonía están los pescados frescos y las frutas. En el mercado de Iquitos encuentras todo tipo de hierbas”, expresó. 

Jock Zonfrillo

“Si aquí en Lima se intentara hacer una propuesta similar al Noma de Copenhague (considerado el mejor restaurant del mundo), se podría hacer”, expresa el chef Jock Zonfrillo (Mario Zapata/Perú21).

“Si aquí en Lima se intentara hacer una propuesta similar al Noma de Copenhague (considerado el mejor restaurant del mundo), se podría hacer”, expresa el chef Jock Zonfrillo (Mario Zapata/Perú21).

Mario Zapata

Amet Aguirre
Amet Aguirre

Jock nació en Escocia, ahora vive en Australia y cocina en todas partes del mundo. Su paladar es nómada. Ha investigado sabores de la India, Etiopía, Dinamarca, Brasil, Perú y varios países de ambos lados del hemisferio. Este mes volvió por cuarta vez a nuestro país y estuvo en Iquitos con el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino. Vino con los ‘ 50 Best Explores’, una iniciativa que pretende mostrar la diversidad gastronómica que tiene el Perú a través de una travesía de la mano con reconocidos cocineros.

¿Cómo fue que empezaste en la cocina?
Cuando tenía 12 años, quería una bicicleta muy cara. Mis papás me dijeron que no me la podían comprar a no ser que yo encontrara un trabajo para ayudar a pagarla. Yo ya trabajaba ayudando a un barbero, pero calculé que en ese trabajo iba a demorar diez años para comprarla, así que tenía que buscar otro trabajo. Encontré un puesto en un restaurante para lavar platos. Entré y era muy emocionante porque todo era movimiento, todo era muy rápido, tiraban las sartenes, yo tenía que lavar muy de prisa. Un día de esos, un chef no pudo ir a trabajar y el jefe de cocina me pidió ayuda para hacer los vegetales y yo le dije que aceptaba con dos condiciones: “No vuelvo a lavar un plato más y me subes el sueldo”.

¿El jefe aceptó?
Sí. Me pusieron a cocinar los vegetales, me enseñaron cuáles eran los tiempos de cocción de las papas, cómo servirlas en el plato. Sentí que era parte de un todo, de una máquina, que sin mi parte no funcionaba, todo se caía. Eso me enganchó desde el primer momento y nunca más quise irme. Llegué a la escuela al día siguiente y ya sabía qué quería hacer el resto de mi vida.

¿Cuál crees que fue el punto donde te convertiste en un chef tan reconocido?
No estoy muy seguro, pero creo que ha sido todo el trabajo durante mi carrera. El hecho de trabajar con un chef reconocido Marco Pierre White hizo que la prensa me prestara un poco más de atención. Cuando me fui de ese trabajo, ya tenía un nombre conocido.

¿Cuál ha sido la ruta que has seguido en Perú esta vez?
Llegamos a Lima, luego fuimos a Iquitos, donde estuvimos con una comunidad llamada Pucaurquillo y también en el área natural de los Bora Bora.

Jock Zonfrillo

“Tengo que saber qué estoy comiendo y por qué lo estoy comiendo, cuál es la historia detrás, la cultura, tal vez es una receta familiar, eso es importante”, dice el chef (Mario Zapata/Perú21).

“Tengo que saber qué estoy comiendo y por qué lo estoy comiendo, cuál es la historia detrás, la cultura, tal vez es una receta familiar, eso es importante”, dice el chef (Mario Zapata/Perú21).

Mario Zapata

Imagino que en ese recorrido descubriste sabores de todo tipo.
Sí. Estuve hace cinco años en ese mismo sitio para grabar un programa de televisión. También estuve hace cinco años en la selva brasileña. Por eso los sabores que probé se me hacían familiares, pero de todas maneras siento que nunca he probado sabores tan únicos e impresionantes.

¿Cómo se ve desde el extranjero a la gastronomía peruana?
Vivo en Australia y sé que Perú está investigando nuevos sabores, está buscando nuevos productos en toda la región para impulsar la cultura y mostrársela al mundo entero. Al hablar con los nuevos chefs, me gusta ver que están emocionados y entusiastas por conocer nuevos sabores y porque saben que su comida es única. Me gusta esa vibra tan cool de Lima.

¿Qué es eso que hace única a la comida peruana y la diferencia del resto del mundo?
Su cultura, por supuesto. Los ingredientes son únicos. Si bien hay cosas similares en la cocina de otros países, no se encuentra tanta diversidad. Por ejemplo, en la Amazonía están los pescados frescos y las frutas. Es impresionante ir al mercado de Iquitos y encontrar tanta variedad de hierbas medicinales para diferentes propósitos. Si aquí en Lima se intentara hacer una propuesta similar al Noma de Copenhague (considerado el mejor restaurant del mundo), se podría hacer y se impulsaría mejor por la calidad de productos que tienen. Es diferente tener una carta con productos totalmente frescos a usar productos congelados, deshidratados.

¿Cómo influye la cultura en la gastronomía?
La cultura influye enormemente. Por ejemplo, fui al restaurante Siete y Ricardo Martins, el chef, incluye en sus platos mucha tradición en la preparación y, a la vez, a la hora de presentarlo se mezcla con la gastronomía moderna. Así es como yo creo que debería ser, no dejar de lado las tradiciones gastronómicas. De esa forma el comensal conoce la cultura.

Jock Zonfrillo

"Sé que Perú está investigando nuevos sabores, está buscando nuevos productos en toda la región para impulsar la cultura y mostrársela al mundo entero", asevera Zonfrillo (Mario Zapata/Perú21).

"Sé que Perú está investigando nuevos sabores, está buscando nuevos productos en toda la región para impulsar la cultura y mostrársela al mundo entero", asevera Zonfrillo (Mario Zapata/Perú21).

Mario Zapata

¿Qué es lo que más importante de un buen platillo?
Tiene que ser delicioso, de todas maneras. Si no es delicioso, me voy. Tengo que saber qué estoy comiendo y por qué lo estoy comiendo, cuál es la historia detrás, la cultura detrás, tal vez es una receta familiar, eso es muy importante. Si son platos compuestos, hay una razón para tenerlos; no solo es una combinación de ingredientes.

Has sido reconocido por los 50 Best. ¿Crees que has alcanzado el éxito?
Siento éxito por mi restaurante y la fundación en la que trabajo. 50 Best es increíble para impulsar estos canales y conocer chefs increíbles como Pedro Miguel Schiaffino, intercambiar experiencias, culturas, pero para mí el éxito es el desarrollo de mi fundación.

¿Qué trabajo haces ahí?
Trabajo con comunidades indígenas relacionadas a temas gastronómicos, les doy trabajo, les enseño cosas relacionadas a la cocina, no a hacer sombrillas ni ningún otro tema. Así intento promover su cultura y alejar a los niños de problemas y drogas.

¿En qué lugares están esas comunidades?
En toda Australia.

Hay muchos peruanos estudiando para ser cocineros. ¿Qué podría recomendarles?
Encuentren su propia voz, su propia historia. Un montón de personas pueden influenciarlos en su carrera, pero si quieren lograrlo, tienen que mostrar su propia historia. La única manera de hacerlo con integridad y autenticidad es cocinando desde el fondo del corazón.

AUTOFICHA: 
- “Después de perfeccionar mi técnica en los grandes hoteles de lujo de Escocia, me fui a Londres, donde trabajé con el reconocido chef Marco Pierre White. Luego con David Cavalier en el restaurant Chapter One. Luego abrí un restaurante en un pequeño hotel boutique situado en Cornualles, Inglaterra”.

- “En 2000, se me presentó la oportunidad de ir a Australia como jefe de cocina del restaurante 41. Hoy vivo en Adelaida (Australia), donde soy chef y propietario de los restaurantes Orana y Blackwood. El primero está reconocido en la lista The World’s 50 Best Restaurants”.

- “The Orana Foundation es una organización sin fines de lucro que se inspira en los primeros habitantes de Australia. Tuve la suerte de establecer una estrecha relación con la tierra y su sofisticado conocimiento de la cultura gastronómica tradicional. Por otro lado, soy presentador de dos programas de televisión”.

Tags Relacionados:

Jock Zonfillo

50 Best

Ir a portada