Grimanesa Vargas, la reina del fuego y el anticucho

La primera vez que Grimanesa Vargas logró, por azar, la receta que hoy es el éxito de sus anticuchos no fue precisamente aderezando un corazón de res, sino un lomo fino. Tenía 22 años cuando la señora de la casa donde trabajaba le encargó que hiciera un plato especial; sin embargo, al no escuchar las indicaciones, solo atinó a cortarlo y sazonarlo con pimienta, comino, ajo, ají panca, vinagre y sal. Los ingredientes y cantidades suficientes como para que su jefa al probarlo le dijera con gran asombro: “¡Qué rico! Haz esto más seguido”.  

Confiando en su buena sazón y con el fin de cumplir el sueño de niña de tener un restaurante, con los años dejó de trabajar en casas y encontró y perfeccionó en la calle su talento. Vendió chanfainita y choncholí al paso, pero como ella dice, “el Miraflores de esa época” no era para estos platos. 

Angustiada por llevar más dinero a casa y mantener a sus cinco hijos, decidió vender aquel plato al que ningún limeño se resiste por su olor y sabor: el anticucho. Usando el mismo aderezo que preparó en aquella oportunidad en la casa de su jefa, con solo 6 soles (de la época) de inversión y sobre una pequeña parrilla que compró en Tacora, Grimanesa tomó el cruce de la Av. Enrique Palacios y la calle 27 de Noviembre, en Miraflores, y desde entonces se convirtió en la reina del fuego y el anticucho. Uno de los platos bandera del Perú que, como cada tercer domingo de octubre, mañana está de fiesta. 

Corazón y calle 

Su popularidad, bien ganada debido a su exquisita sazón, se avivaba como el fuego, pero no fue hasta la entrevista con el chef Gastón Acurio que su sabor estuvo en boca de todos. Colas interminables se formaban en su puesto miraflorino solo para conseguir “aunque sea un palito de anticucho”, acompañado con papa, ají rocoto y huacatay. Hoy esas mismas filas continúan formándose en el restaurante que lleva su nombre y en el mismo distrito que la vio surgir.  

“Extraño vender en la calle, pero tener un establecimiento era mi sueño. No tengo una receta secreta, son los mismos ingredientes preparados con mucho amor y paciencia. Para mí no hay un solo día del anticucho, para mí lo son todos los días desde hace más de cuatro décadas”, nos dice Grimanesa, quien a pesar de sus 76 años no para.  

Su día comienza temprano, va al mercado, con sus propias manos limpia y le quita los nervios al corazón, muele los granos de su aderezo, atiende al público y sigue soñando con llevar su sazón a todo el Perú.

Datos 

- Visite el restaurante de Grimanesa de lunes a sábado, de 5 p.m. a 11 p.m. Calle Ignacio Merino 466, Miraflores. Porción de anticuchos varía entre los S/12 y S/32.
- Grimanesa recomienda remojar los corazones en el aderezo por tres horas y freírlos durante 10 o 12 minutos.

En la ruta

Tanta Larcomar
Malecón de la Reserva 610, Miraflores. 11 a.m. a 10 p.m. 

Doña Julia
Jirón Huiracocha 1498, Jesús María. 12 p.m. a 2 a.m.

Restaurante Javier
Bajada de Baños 408, Barranco. 11 a.m. a 3 a.m.

La Norteña
Calle César López Rojas 254, San Miguel. 12 p.m. a 12 a.m.

​La tribuna carbonera
Calle Sánchez Cerro 719, Cercado de Lima. 5 p.m. a 11:30 p.m.