Cucho La Rosa: “El huarique es el espacio que más identifica a la cocina peruana”.

‘Cucho’ La Rosa es una persona que te brinda confianza desde que te conoce. Ni bien te comunicas con él, te saluda con mucha hermandad, al punto que te deja pensando si antes ya han conversado. Ese criollismo desbordado que respira le ha permitido hacerse un nombre en la gastronomía peruana, no solo por su sazón, sino porque también ha investigado mucho sobre el origen de los insumos, recetas y platillos por los que los peruanos hoy se sienten orgullosos. Recientemente ha sido reconocido con el ‘Premio Summum 2022' por su trayectoria y acaba de inaugurar, junto a su hijo Bernardo, ‘El Huarique de los Cuchitos’, restaurante que le permite volver al distrito que lo vio nacer, Chorrillos. En este espacio con olor a mar fresco recibe a sus comensales como si fueran familiares. Para él, atender con amor y dedicación es el secreto para tener éxito no solo en el negocio de la gastronomía, sino también en la vida misma.

Según conversaciones de mis padres, mi hermano mayor no podía pronunciar bien la palabra Lucho. Yo soy Luis Armando y tal como a mi padre me decían Lucho. Pero él, en su lengua aún mordida para hablar, solo podía decir Cucho. Y así quedó. Después, Bernardo Roca Rey me puso ‘Don Cucho’... nunca entendí el Don, porque cuando lo conocí yo solo tenía 30 años. Pero bueno, así fue como empecé a firmar tanto en la revista Somos como en lo que vino después. Ahora ya en esta primavera otoñal, siento que me cae ‘chévere’.

Después del gobierno militar llegaron algunas inversiones al país. Entonces, él fue uno de los primeros que decidió abrir una discoteca, la cual se ubicaba en el sótano del Centro Camino Real. Recuerdo que postulé, conversamos un poco y, de a pocos, nos hicimos muy buenos ‘patas’. Teníamos una conexión interesante. Le debo mucho. Por ejemplo, él fue quien me contagió el gusto por tener una biblioteca. Incluso, mi hijo se llama Bernardo por él.

¡Sí! Más que nada, el gusto por conocer más… por encontrar todo tipo de información. Siempre es bueno hablar con sustento. Ponte, la historia gastronómica peruana siempre estuvo presente. Hermano, he encontrado datos alucinantes en hasta en libros de Raimondi que explican cómo se preparan unos buenos erizos cocidos.

Cuando algunos coleguitas afirman que el lomo saltado es de origen chino. ¡Eso es una cosa de locos, hijo! Si leemos recetarios antiguos, incluso de finales de los años 1800, no detallan con qué tipo de corte de carne hay que prepararlo, ni que los ingredientes sean importados. Coinciden que es limeño y que va acompañado por una salsa chorrillana. Más adelante sí es cierto que se le aplicó un toque de sillao, pero solo fue para darle un poco de color. Pienso que, en general, nos falta mucho por investigar.

Indudablemente, pero no podemos hablar de un boom gastronómico, sino de un boom de la sazón. Esta teoría se sustenta en que cuando pides un arroz con pato o un ají de gallina, jamás te va a saber igual en ninguna parte. Para hablar de un verdadero boom tendríamos que tener distintos tipos de criaderos, respeto a las tallas mínimas, producción de patos, producción de cuyes, mercados, etc, etc. Todo una cadena. Autoabastecerse.

De felicidad. Chorrillos guarda mucha tradición. Es un distrito que tiene una tremenda vista al mar, malecón cómodo, se respira olor a mar. Los chorrillanos sentimos que aquí comienza y termina la ciudad, propio de la ubicación. Tenemos todo para ser un verdadero epicentro gastronómico. Recuerdo cuando era niño uno podía dejar la puerta abierta y no pasaba nada. Ahora sucede eso y probablemente no me dejen ni el piso (risas).

Gracias a mi hijo Bernardo me animé a volver. Se nos ocurrió tener un huarique porque es el espacio que más identifica a la cocina peruana. Entonces, floreció la idea y aquí ofrecemos un servicio personalizado, pero respetando las condiciones culinarias propias de cualquier huarique como la buena sazón, bien despachado y hecho con amor. Así nació el ‘El Huarique de los Cuchitos’.

Estar presente todo el tiempo. En mi caso, yo soy el primero en llegar y el último en irse. Recibo al personal y me quedo a revisar que todos los platos estén bien presentados. El público también visita estos espacios porque quiere ver al anfitrión. Sería una falta de respeto que yo no esté. En Perú nos hemos acostumbrado al modelo norteamericano de abrir restaurantes en cadena… ganar dinero sin poner un gramo de amor. Es una alternativa y se respeta. Pero, yo preferí dedicarme de lleno a esto. Eso hace más feliz mi vida.

Fue ‘chévere’ y lo compartí, simbólicamente, con Bernardo Roca Rey. Si me van a condecorar por mi trayectoria, sí o sí, tiene que estar presente Bernardo. Gracias a él es que existe la figura de Don Cucho.