(Luis Centurión)
(Luis Centurión)

La cocina es un acto íntimo que, al compartirlo con los demás, le da forma y vida pública a un mundo privado. Eso ocurrió con el chef Flavio Solórzano, quien dirige el restaurante El Señorío de Sulco y tuvo el privilegio de conocer los sabores y secretos de la cocina desde la raíz porque fue alumno de su abuela Julia y de su madre Isabel Álvarez, cultoras del uso de la olla de barro.

"Desde chico acompañé a mi mamá a los mercados. Allí aprendí lo que es estar pendiente todos los días de lo que te llevas a la boca y a darle un significado superior a la comida. Luego, al llegar a casa, la protagonista era siempre la olla. Nuestra cocina está regida por este elemento, así como la comida oriental por el wok. Sin embargo, también se necesitan tres insumos importantes: ajo, cebolla y ají", sostiene. Como representante de la comida peruana, Flavio ha viajado mucho. Ha disfrutado de la exquisita gastronomía tailandesa y también vomitado en Singapur en plena mesa al comerse unas láminas de carne con algo que pensó que era salsa de ostión. "Lo tragué, pero mi cuerpo no lo toleró. Lo había preparado un chef como bienvenida", cuenta. Sin embargo, Solórzano dice que no hay que irse tan lejos para disfrutar de buena comida. "En el norte chico (Supe, Barranca, por ejemplo) se pueden encontrar sorpresas como el cebiche caliente, donde el pescado es servido con piedras que hierven, y platos a base de carne con neta influencia chiclayana y japonesa", expresa.

Afirma que la riqueza de los insumos de la gastronomía nacional ha llevado a que extranjeros famosos se hagan fanáticos de estos. "Uno de ellos es el cantante de la banda escocesa de rock Franz Ferdinand, quien me dijo, cuando vino a tocar a Lima, que en el huerto de su castillo de Glasgow tenía sembradas ocho variedades de papa, pero que le faltaba la amarilla y que quería llevársela. Le comenté que ese tubérculo solo crece en un clima especial, que es el Ande, que en su país solo le daría flores. Sin embargo, igual se la llevó. Luego me llamó y me dijo que, efectivamente, solo brotaron capullos coloridos muy bonitos", revela el chef. Pese al boom de la comida peruana, a Flavio le preocupa que, por la tendencia mundial a la fusión e imaginación, se hayan ido destruyendo algunos productos para armarlos nuevamente como insumos industriales. "Felizmente, los cocineros de todo el mundo nos hemos dado cuenta a tiempo de que el camino de la buena cocina es el sabor y ahora apuntamos a eso", asevera.

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