Felix Loo, un maestro de la fusión

A los 16 años, Félix Loo (33) era un chiquillo inquieto que se divertía a sus anchas en la ciudad de Cantón y que no quería estudiar. Sin embargo, a esa edad, ya conocía al revés y al derecho la sazón de la comida china. Sus padres, que vivían y tenían un chifa en Lima, le habían dicho un año antes que, si no quería ir a la universidad, tenía que trabajar, pero que tenía que hacerlo bien, como si fuera una profesión. Por eso, Félix buscó a un primo que tenía un restaurante y le pidió trabajo. De esta forma aprendió los secretos de la comida cantonesa. Luego, un maestro chino, viendo sus habilidades para la cocina, lo llevó a vivir con él para pulir sus cualidades. Así se hizo un experto cocinero.

Su padre, enterado de esto, lo invitó a Perú en 1998. Félix viajó con cierto recelo por dejar a su novia y amigos, pero extrañaba a sus progenitores. Toda la vida se había criado con sus abuelos en China y era hora de estar con los suyos. Al llegar a Lima, sintió que era una ciudad extraña, muy diferente de la provincia donde había crecido. "Al salir del aeropuerto, no me gustó la Av. Faucett, no estaba acostumbrado a la urbe ni a las autopistas, pero pensé 'un año de vacaciones no me va a caer mal, voy a conocer otra cultura'", sostiene el chef. Así, entre sus paseos por el Centro de Lima, se animó a conocer el chifa de su padre y se dio con una gran sorpresa al no encontrar comida china de verdad. "'¡Qué es esto!', me dije, nunca en mi vida había visto el arroz chaufa, el tallarín saltado, el kam lu wantan ni el combinado. Me llamó mucho la atención y me metí de pies a cabeza en la cocina de mi padre a aprender esos sabores, colores y texturas, hasta que me volví un experto", cuenta Félix.

EL GRAN SALTOAgrega que, luego de que su buena sazón traspasara los linderos del negocio familiar, lo contrató el prestigioso restaurante Royal. "Fue un gran paso, pero noté que la comida siempre era la misma en la carta y yo quería descubrir nuevos sabores peruanos para incluirlos en mis platos. Un día, en el 2004, llegó Gastón Acurio y quiso conocerme. Yo no sabía muy bien quién era, pero, cuando nos saludamos, habló tan bien de mi comida que inmediatamente nos hicimos amigos", precisa Loo. La amistad entre ambos cocineros dio sus frutos en el 2009, cuando Acurio invitó a Félix a trabajar con él en un proyecto de restaurante denominado Madam Tusan.

"Durante meses, antes de abrir en el año 2010, nos dedicamos a crear una gran variedad de platos fusionando la comida peruana y china. Al comienzo teníamos una carta a base de platos clásicos (80%) y muy pocos a base de fusión (20%), hasta que fuimos cambiando, y hoy es al revés. Casi toda la carta es fusión con muy pocos platos clásicos, y nos va muy bien", acota Félix.

A COMER EN EL AÑO NUEVO CHINOA días de celebrarse el Año Nuevo Chino (se inicia el 8 de febrero), el chef Félix Loo nos cuenta cómo se preparan sus compatriotas para esta fiesta que dura siete días. "Todo lo que se come durante esa semana son platos que significan algo. Por ejemplo, se sirve tallarín porque se cree que alargan la vida, las verduras se comen para que la plata siga viniendo. Particularmente yo como pescado para que a mi negocio siempre le sobre la plata", precisa.

Agrega que para estas fechas siempre se bebe licor de arroz y utilizan los colores rojo, que trae suerte, el negro, que representa elegancia, y el dorado que, según explica Loo, trae más dinero a tu familia.

A LA CARTAPara este Año Nuevo Chino, Félix recomienda tres platos imposible de dejar de degustar en el Madam Tusan. "Si comenzamos con los bocaditos, no dude en pedir el Ye Mai, un siu mai rrelleno de carne con un huevo de codorniz encima. Otro bocadito que me encanta es La Calabacita, que, obviamente es una calabaza, pero rellena de carne guisada con zapallo. Como plato de fondo sugiero el Chaufa Charapa, que es un arroz frito con chanchito asado, platano, ají de cocona y huevos montados, una delicia", sostiene el cocinero.

Para cerrar su almuerzo o cena china, los bebedizos pueden pedir el 'Dragón Loco', un trago preparado con pisco quebranta, naranja, maracuya, huacatay, agua tónica y hielo. Para los que no toman una gota de licor (ellos se lo pierden) está el refresco de Lima con hielo, insuperable para este calor que agobia Lima.

MÁS SABORESLa fusión no se detiene en el Madam Tusan, a estas recomendaciones de Félix, usted le puede agregar el Encamotado, plato emblema de su restaurante. "Es un bombón relleno de langostino y pollo recubierto de camote. Para los que gustan de la comida contundente está el Taypa Saltado Tusan, a base de pollo, langostino, chancho asado, pato y verduras. Buen provecho.

Por Martín Sánchez (msanchez@peru21.com)