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Eric Boutté, chef francés: "De la cocina peruana se habla mucho en Europa”

“Las migraciones son positivas, porque en la mesa no hay conflicto, en la mesa se comparte. Es la tradición francesa. Hago una simbiosis entre la cocina de otros países y la de Francia. En mi país la hora de comer es un momento alegre, no se habla de política”, dice.

Eric Boutté

“Lo que soy, lo imaginé. Todo es una cuestión de voluntad. Desde que pisé la escuela para ser cocinero, sabía que quería llegar adonde estoy”, declara Boutté (Fernando Sangama/Perú21).

“Lo que soy, lo imaginé. Todo es una cuestión de voluntad. Desde que pisé la escuela para ser cocinero, sabía que quería llegar adonde estoy”, declara Boutté (Fernando Sangama/Perú21).

Fernando Sangama

Mijail Palacios

Pisó Lima y lo primero que probó fueron los anticuchos. Le llamó la atención la forma en que lo prepararon y, sobre todo, el cariño que imprimieron para hacerlo. El respetado chef francés Eric Boutté llegó por primera vez al Perú y se fue con un buen sabor de boca.

“Mi padre, que era profesor, vio que yo no sería un intelectual, por eso me orientó a la cocina. Aunque mi mamá cocinaba en casa”, revela Eric, quien ha sido galardonado con la prestigiosa Medalla Michelin en 2005. Hijo único, aprendió en el hogar el gusto por saber comer bien. “Para hacer un plato no solo hay que saberlo hacer, sino también es fruto del compromiso y corazón que le pones”, es su receta del éxito.

Nos citó en el Swissotel Lima, donde se desarrolló el Primer Festival Gastronómico Francés, motivo que lo trajo a nuestra capital, gracias a la Embajada de Francia. De jean y polo, en el hombro izquierdo traía una cámara fotográfica, su otra pasión. Es reservado, tímido y humilde. Le pregunto si ser chef y fotógrafo lo convierte en artista. Prefiere el silencio.

¿Qué antecedentes tiene de la cocina peruana?
Conozco la papa –que también se cultiva en algunas regiones de Francia– y la quinua, que son productos netamente peruanos y se utilizan en Francia. En mi caso, uso la quinua para un risoto.

Bajo esa experiencia, ¿qué tienen en común las cocinas peruana y francesa?
Todas las cocinas se pueden unir, pero el común denominador de la cocina en general es el compartir.

¿Qué destaca en la cocina francesa?
Me gustaría mostrar cómo, por ejemplo, trabajamos nosotros la papa y demostrar todo lo que se puede hacer con ella.

¿El elevado movimiento migratorio que ha vivido y vive Francia cómo reconfigura su gastronomía?
Las migraciones son positivas, porque en la mesa no hay conflicto, en la mesa se comparte. Esa es la tradición francesa. Hago una simbiosis entre la cocina de otros países con la de Francia, a través de los insumos. En mi país la hora de comer es un momento alegre, no se habla de política.

Eric Boutté

“Un chef debe lograr que las personas pasen un buen momento. El cocinero representa el rigor. Es el hombre orquesta y debe trabajar en equipo”, dice Boutté (Fernando Sangama/Perú21).

“Un chef debe lograr que las personas pasen un buen momento. El cocinero representa el rigor. Es el hombre orquesta y debe trabajar en equipo”, dice Boutté (Fernando Sangama/Perú21).

Fernando Sangama

¿Cómo era la mesa en su casa?
La comida ha sido muy importante en casa. Mis padres siempre han querido que yo pruebe todos los insumos. De jóvenes partíamos hacia Bretaña, una región de Francia. Ahí he probado mariscos, frutos del mar, pescados. Mis padres ya no están conmigo, pero han visto todos los logros. Llegaron a probar mi sazón. Aunque cuando gané la estrella Michelin ya no estaban. Dicen que los franceses somos un poco fríos, entonces mi padre jamás me dijo: “Hijo, estoy orgulloso de ti”, pero con sus actitudes lo demostraba y por eso hablaba con otras personas sobre que su hijo era un gran chef.

¿Qué encontró en la cocina?
Lo que soy, lo imaginé. Todo es cuestión de voluntad. Desde que pisé la escuela para ser cocinero, sabía que quería llegar adonde estoy. Durante mis estudios, ya soñaba trabajar con los grandes chefs.

¿Hay alguna receta para ser el mejor chef?
Solo hay que ser paciente y tener voluntad.

¿Y el talento?
Los vas adquiriendo al lado de tus maestros.

¿Quien ser forma en la gastronomía, solamente lo hace para cocinar?
Su misión está en la cocina, pero también debe transmitir esa experiencia. Por ejemplo, el chef puede reeducar el paladar, enseñar a consumir productos de estación y generar conciencia para respetar las vedas.

¿Cuán educados estamos?
No nos hemos educado, pero ya se está haciendo y aún falta mucho por hacer. Para educar a los clientes los restaurantes deben proponer a sus comensales usar y consumir productos de temporada y productos locales. Hay que descubrir y enseñar sobre productos que antes no se consumían, como ha pasado con la quinua. Hay mucho por redescubrir.

Eric Boutté

"Hay un gran potencial. Actualmente, se habla mucho en Europa, en Francia", declara el chef francés (Fernando Sangama/Perú21).

"Hay un gran potencial. Actualmente, se habla mucho en Europa, en Francia", declara el chef francés (Fernando Sangama/Perú21).

Fernando Sangama

¿Qué potencial le ve a la gastronomía peruana?
Hay un gran potencial. Actualmente, se habla mucho en Europa, en Francia. Se está abriendo restaurantes, faltaría que se abra más y, sobre todo, no hay que hacer conocer la cocina peruana como un destino turístico sino como una cultura gastronómica, como ha pasado con la cocina china o japonesa. Y el Perú apunta a eso, porque se está hablando mucho en Europa. Acabo de ir al mercado de Surquillo y me he quedado maravillado con la variedad que hay. Me llevo una buena fotografía en mi memoria.

Acaba de decir que los franceses tienen la fama de no ser muy expresivos en sus sentimientos. ¿Pero a través de un plato qué nos quiere decir?
Coherencia. Un plato debe ser bueno: rico, delicioso y coherente. Las mezclas y productos tienen que ser las adecuadas.

¿Cómo se expresa la coherencia en un plato?
En la mezcla de los insumos. No por hacer algo bonito a la vista, voy a descuidar el paladar. O por usar insumos caros, un plato al paladar no tenga sabor. Entonces, la coherencia es que sea agradable a la vista y al paladar.

¿Qué hace singular a un chef?
Lograr que las personas pasen un buen momento. El chef representa el rigor. Es el hombre orquesta y debe trabajar en equipo.

¿Qué plato lo definiría?
Hay dos. El que me representa mejor aún no existe (risas). Será el próximo plato que haga. Y el segundo es un plato que preparo en mi restaurante en Francia, que es una col rellena con una especie de paté de hígado. Es un plato que siempre ha llamado la atención y hace 17 años que no lo retiro de la carta. Cada col tiene un número; es para saber cuántas se va comiendo la gente. Está en el número 18 mil (risas). Es un plato que lo puedo hacer en cualquier parte del mundo y el Perú no ha sido la excepción.

Autoficha:
- “Nací en la región norte de Francia, en el año 1968. Tengo 50 años de edad. Estudié en la escuela hotelera San Martín, también en la región donde nací. Luego de eso empecé a trabajar cocinando y todo lo demás lo aprendí en el quehacer gastronómico. He trabajado en diez restaurantes”.

- “Debo haber creado miles de platos. Tengo 37 años en la cocina. Además de la gastronomía, otra de mis pasiones es la fotografía. Viajo mucho en familia. Soy casado y tengo dos niños. Además, me gusta el golf, donde se necesita concentración, como en la cocina”.

- “En el golf y en la gastronomía también existe elegancia y rigor. La fotografía la aprendí solo, de manera amateur. Un plato es como el retrato de un momento, y también tiene composición de colores, como ocurre en la fotografía. Actualmente, soy propietario del restaurante L’Aubergade, en Francia”.

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