Testigo privilegiado de cómo la industria pecuaria ha crecido en el país.
¿Cómo ha cambiado el consumo de carne en 30 años?
El Perú no es un país ganadero. Tenemos unos cinco millones y medio de toros desde hace 40 años. No ha habido incentivos de parte del Ministerio de Agricultura. No ha habido fomento. Tenemos arenales. Nuestro principal pasto en la sierra es el ichu, que no tiene valor proteico. Es difícil hacer ganadería en el Perú. Los que hacen ganadería en el Perú son héroes, porque usan una ración barata para que incremente en carne el ganado.
¿Cómo es nuestro ganado?
En el Perú hay un negocio llamado “engorde de ganado”. Compran ganado flaco de la sierra, lo engordan y lo llevan a los camales para beneficiarlos, para que compren los carniceros o los supermercados. Ese es el negocio de la carne. Yo estoy gerenciando Inpelsa (Inversiones Pecuarias Lurín) hace 30 años. Empezamos con un matadero de vacunos. Posteriormente, hicimos un matadero de porcinos. Y luego incursionamos en la comercialización de carnes importadas. La mejor carne angus del mundo es la Certified Angus Beef. Nosotros la representamos.
¿Qué la hace especial? Es una historia interesante.
Certified Angues Beef es un gremio de ganaderos que cría la raza angus en Estados Unidos. Son 30 mil ganaderos que decidieron hacer un convenio con el gobierno federal, porque se preguntaron ¿si nuestra carne es la mejor, por qué debe costar igual? Entonces, a la clasificación de carne que hay en cualquier matadero, le sumaron CAB (Certified Angus Beef), y se le añadieron diez criterios científicos: color, edad del animal, porcentaje del marmoleo, tamaño del ojo de bife, textura, jugosidad, etcétera. Es un proceso de calidad hecho marca. La carne es suavísima, con una textura espectacular, marmoleada, jugosa. Es fácilmente reconocible al parrillarla. Una persona que ha comido CAB, ya le malograste el diente, porque ya no va a querer comer otra carne. Nosotros la distribuimos en restaurantes y supermercados. Además, yo gerencio el camal.
El peruano ha aprendido a comer carne.
Si bien es cierto el bife es lo que tiene bastante demanda, la entraña es el corte que más piden y que más traemos al Perú. Es un músculo que cubre la menudencia. Tiene un poco el sabor al choncholí o al anticucho. Hay cortes que se están haciendo populares, como el t-bone y el tomahawk, que ya vienen con hueso. Porque la carne pegada al hueso es más sabrosa. Antiguamente, decíamos que el lomo fino era la mejor carne, porque era suave. Pero no tiene grasa y por eso no tiene mucho sabor. La grasa le da sabor a la carne. Nosotros hemos comido asado de tira y entraña hace treinta años, pero entraña nacional, que es sabrosa, pero lamentablemente dura. Antes de ir al sacrificio, el ganado primero es arador en la sierra. Luego, cuando ya desarrolló músculo, recién lo traen a Lima.
El verano es parrillero.
La demanda por carne nacional baja un poco. Pero la de carne importada sube. Los restaurantes parrilleros están más llenos. No hay casa de playa sin parrilla. Es un punto de unión familiar y con amigos.
¿Cómo lidiaron con la mala fama del cerdo?
La carne del futuro es el porcino. Antes se hablaba mucho del chancho de basura o de río. Tenía mala fama. Pero la Asociación Peruana de Porcicultores ha hecho una campaña fabulosa y la han contrarrestado. Donde está el afiche de la asociación, se compra a ojos cerrados la panceta y la chuleta. Cada vez se consume más y está desplazando un poco a la carne de vacuno. Antiguamente, se usaba para sacar manteca. Pero ahora tiene menos grasa que un vacuno. A un toro de engorde le saco 20 kilos de grasa, pero al cerdo no le saco ni 500 gramos. Algo que fue nefasto para el Perú fue la Reforma Agraria. La Reforma Agraria nos hizo retroceder 500 años creo. Estos hacendados dejaron de trabajar, pero se quedaron con las ganas. Y se dedicaron al pollo en la costa, porque el cerdo y el vacuno tenían periodos de gestación muy largos. En el Perú somos folclórica y económicamente arcaicos en el tratamiento de la carne. Quieren comprar el pollo caliente en el mercado y la carne fresca en el camal. Pero lo elemental es comprar congelado, refrigerado, porque te da maniobra, respetar la cadena de frío.
Es también un gran amante de la tauromaquia.
En el Perú se dan 800 corridas de toros al año. Y acá están creciendo. En el Perú profundo son fiestas patronales, no un negocio. Acho son cinco corridas al año y punto. Y hay dos o tres antitaurinos que se ponen a gritar.
Son más antipitucos.
Claro, los ven gringuitos, bien vestidos. A ver que vaya un antitaurino a Chota. En el Perú debe haber 250 estadios grandes, pero hay más de 500 plazas de toros. Y hay más de 10 alcaldes enjuiciados por haber hecho plazas de toros. Ahora hacen coliseos multiusos. Yo siempre quise ser torero, toda la vida, pero era un mundo muy cerrado. Ahora tengo 62 años. A los 40 pude torear. He toreado 7 u 8 veces en la Plaza de Acho. He tenido la suerte de cortar dos orejas y salir en hombros hace cinco años, en Acho. He toreado en Ecuador, varias veces. Y también en Pomalca, Arequipa, Abancay, Matucana, Huaraz. Casi todos los fines de semana toreo. Tengo la suerte de tener dos hermanos, Tito Fernández y José Ignacio Bullard, con quienes comparto esta bendita locura.
¿Sus toreros favoritos?
Quien más me ha gustado es Paco Ojeda. Se quedaba quieto y se metía a los terrenos del toro. Se basó en Dámaso González. De ahí han salido muchos con ese estilo, como José Tomás. Y el mejor torero del mundo de hoy, que es peruano. Andrés Roca Rey tiene un estilo propio y es el único que está llenando las plazas en España.
AUTOFICHA
“El toro de engorde come 90 días de concentrado. El toro de lidia crece en el campo donde solo come verde. Hay toreros artistas. Yo soy un torero tremendista. Me gusta torear arrodillado y hacer largas cambiadas. El cebiche de criadillas me encanta, para salir más fuerte”.
“Summum es donde todos los restaurantes quieren estar. Figurar ahí te da un nombre por el sacrificio de los chef y la empresa. Es el derrotero de quienes van a la vanguardia. Es un referente para la gastronomía. Es un honor asistir”.
“Parece que el piloto trajo los trajes de Andrés Roca Rey y cometió el error de decirlo. Por ahí le tocó un antitaurino, seguramente. Aún no puede recuperar sus trajes de aduanas. El toreo es un espectáculo fuerte que hay que saber entender. La liturgia del toreo siempre se ha transmitido de padres a hijos”.
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