Elena Santos Izquierdo: "El cariño con que cocinas se traduce en el plato"

Tenía pavor de ir a la dulcería de su madre. No quería “terminar metida ahí”. Decidió estudiar Secretariado para “zafar” de la cocina. Concluyó Counter de Aviación en el intento por buscar su camino. La invadía el temor, era muy insegura. Pero su destino estaba ahí, a lado de su madre. Pasó por caja, lavando platos, en la administración y la cocina. A sus 21 años de edad, Elena Santos Izquierdo asumió el reto.

El Rincón Que No Conoces fue creado hace 40 años por Teresa Izquierdo (1934-2011), una de las figuras de la cocina peruana. Pasó de vender arroz con leche y mazamorra morada a cau cau y ají de gallina. De una suerte de salón de té a un entrañable huarique. Hoy es un restaurante que respeta la tradición y el buen sabor criollo, y será parte de la feria gastronómica Perú, Mucho Gusto, que por primera vez llegará a Moquegua, del 11 al 13 de enero próximo.

Elena aún recuerda el local de la 19 de Petit Thouars, con detalles de madera, pequeño, para seis mesas, una barra y una vitrina con todos los postres. Pero nos recibe en el renovado espacio de José Bernardo Alcedo 363, en Lince. Falta media hora para que abran las puertas y en la cocina suenan las sartenes, pican las cebollas y alistan el asado de tira. Hija única, asegura que su madre cocinó su futuro.

¿En qué momento te conectas realmente con la cocina?
Cuando veía que los años avanzaban y la salud de mi mamá ya no era la misma. Comencé con los dulces, porque me gusta mucho la repostería. Aprendí mirando. Me fue gustando, empecé a participar en festivales. Decidí seguir sus pasos, porque dejó un camino bonito para mí.

¿A través de qué plato recuerdas a Teresa?
En mi casa cocinaba mi abuela, quien es un poco la iniciadora de todo. Mi mamá continuó el legado. Y recuerdo a mi mamá haciendo la bendita causa a la limeña. Era muy meticulosa en hacerlo.

¿Cómo lo hacía?
La causa a la limeña no es como la gente cree: rellena de pollo y esas cosas. Es simplemente la papa con el ají, y mi mamá lo hacía como un rollo y lo decoraba con camote, yuquita, choclito, queso fresco, aceitunas. Cuando veía eso, yo tendría unos 12 años. Lo hacía con una delicadeza... Mi mamá hacía las cosas como si hubiera estudiado. Cortaba las verduras medidas, como lo hacen los franceses. Todo parejo, como soldaditos, casi perfecto. Hacía la cebolla finita, bañaba la causa y encima le ponía unos camarones hermosos. Me jacto de que en El Rincón Que No Conoces somos los únicos que vendemos la causa a la limeña.

Dices que tu madre tenía un poder en las manos. ¿Qué sientes que tienes tú en tus manos?
Una responsabilidad muy difícil. Me está costando mucho. No por el hecho de ser hija de… vas a ser tan igual. Yo hago todos los esfuerzos por continuar lo que ella dejó, pero a veces eres humano, fallas y eso la gente no te perdona. Me cuesta.

¿Y el papá dónde estuvo?
Nunca lo conocí. Fue un amor que tuvo mi madre, de esos que te cuentan pajaritos en el aire y luego no cumplen con lo que dicen y desaparecen. Crecí pensando que mi papá no existía, que estaba muerto. Fui una niña que nunca tocó ese tema porque tenía tanto amor en casa que no pregunté por mi papá. Mi abuela falleció cuando tuve 13 años. Hasta que, cuando iba a cumplir 15 años, mi mamá me habló de él. Fue a buscarlo para mi quinceañero, le dejó la invitación, pero él nunca apareció. No tengo rencor, me es indiferente.

¿Cuántos hijos tuvo la abuela?
Una, soy hija única y no tengo hijos. No tuve esa suerte, pero no me martirizo. Tengo una vida tranquila y vivo feliz. Si viene el amor algún día, no lo rechazo. Me enamoré una vez, lo viví y terminó porque esa persona falleció. Me he preocupado mucho de mi trabajo y mi mamá. Ella era mi mundo.

¿Cómo se expresa el amor en la cocina?
De mi mamá aprendí justamente eso: hacer las cosas con amor. El cariño con que haces las cosas se ve traducido en el plato, que sale más agradable. No sé por qué.

¿Dónde está la riqueza de la comida criolla?
En la sencillez. No necesitas tanto para que algo sea rico. Pero se debe usar el mejor mondongo, procesar los mejores ajíes. Trabajar las menudencias no es fácil. Al final, mezclas la cebolla, aderezas con ajo, sal, pimienta, los ajíes y le pones papa. Porque toda la cocina criolla tiene papa.

Me hablas de sencillez, pero cuando se ve y se come, parece una cocina muy compleja.
Exacto. La base de los ajíes es muy importante. Se tiene que hacer una cocina natural, sin usar ningún tipo de polvos que den color. Se deben usar los ajíes naturales para tener un buen resultado, como con los anticuchos, el cau cau, la carapulcra.

Hay que ser honestos.
Totalmente y al momento del proceso.

¿Entonces, dónde está el secreto?
Además de la sencillez, del uso de los ajíes, la honestidad y el cariño, está el respeto por una receta.

¿Cómo seguir creciendo después de 40 años de El Rincón Que No Conoces?
Estoy en una nueva etapa. Lo que ella dejó quiero ponerlo en valor. Casi todo 2017 no abrimos y volvimos hace un año, en diciembre.

Aún procesas la partida de tu madre.
Sí. Aunque de la tristeza saqué fuerzas. Me pregunté qué es lo que a mi mamá le gustaría de mí, y en eso trabajé. A ella le gustaría que salga adelante.

¿Cuál es el mejor homenaje para Teresa Izquierdo?
Seguir sus pasos.

¿No crees que tu mamá también te diría: “Elena, hazlo a tu manera”?
Claro que sí y en ese camino estoy. Hacia una nueva era, sin dejar de lado su legado.

Si pudieras conversar con ella unos segundos, ¿qué le dirías?
La abrazaría un montón y le diría: espero que estés orgullosa de mí.

AUTOFICHA
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- “Nací un 5 de julio de hace varios años (risas). Soy limeña mazamorrera. Mis dos colegios han desaparecido. Fueron Santa Inés y Zoila Aurora Cáceres. Estudié Secretariado y Counter de Aviación. No estudié nada de cocina, absolutamente todo lo aprendí en la cancha, de la escuela de mi madre y mi abuela”.

- “Me hubiese gustado estudiar la carrera de chef. Nunca es tarde. Quizá en algún momento me anime. Dicen que el arroz con leche que hago es muy rico. También la mazamorra morada y el suspiro de limeña, que son como mis especialidades y los postres que más me gustan”. 

- “Del repertorio de mi mamá, vamos a implementar en este verano el cau cau de conchas. También platos nuevos, como el ají de camarones, el ají de cangrejos con langostinos, carapulcra con chancho en dos texturas y el asado de tira, especialidad de la casa, la haremos encebollada y con tacu tacu”.